中國(guo)黃酒一般酒(jiu)精含量為14%～20%（V/V），屬于(yu)低度發(fā)(fa)酵型飲料酒。中(zhong)國黃酒是(shi)以谷物、水等為(wei)原料(liao)，經(jīng)浸米、蒸煮(zhu)、拌曲糖化發(fā)酵(jiao)、壓榨過濾(lv)、勾兌而成(cheng)的釀制酒。浙(zhe)江紹興黃酒(jiu)的釀制中，米被(bei)比喻為“酒之(zhi)肉"，可見米對(dui)黃酒釀(niang)造的重要性(xing)。南方釀(niang)制黃酒所用的(de)大米主要(yao)有糯米、粳(jing)米和秈米等。北(bei)方黃酒的(de)原料主要是黍(shu)米、小(xiao)米和玉米(mi)等。浸(jin)米與蒸(zheng)飯是黃酒傳統(tǒng)(tong)釀造中(zhong)重要的(de)預(yù)處理工序，大(da)米、小麥等原料(liao)中的淀(dian)粉受熱吸水(shui)糊化后，淀粉(fen)因晶(jing)體結(jié)(jie)構(gòu)被破壞(huai)而α化，這樣既有(you)利于淀粉(fen)酶和糖化(hua)酶作用，又可對(dui)原料(liao)進(jìn)行(xing)殺菌。原料(liao)浸泡后主(zhu)要成分部分(fen)分解，米漿水（浸(jin)米水(shui)）酸度(du)增加，結(jié)(jie)果含有高濃度(du)的乳酸(suan)（6～15 g/L）。均勻(yun)的水分分布(bu)和擴(kuò)散(san)將使蒸煮(zhu)后的原(yuan)料具有良好的(de)質(zhì)構(gòu)特性，從而(er)提升(sheng)釀酒過程中微(wei)生物的物質(zhì)(zhi)利用率。風(fēng)味是(shi)由味道(dao)和香氣組成的(de)，后者是(shi)由煮熟米飯中(zhong)揮發(fā)(fa)性化合物與(yu)嗅覺受體相(xiang)互作用(yong)所賦予的，預(yù)(yu)浸泡處理(li)會對米飯的風(fēng)(feng)味產(chǎn)生較大影(ying)響。

1、質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析(xi)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將6顆完整米(mi)粒原料(liao)放于柱形(xing)探頭正下方。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 ?70%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：4s

測定(ding)結(jié)果：浸泡(pao)后的不同原(yuan)料的硬度、內(nèi)聚(ju)性、彈性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。