肉是人類蛋(dan)白質(zhì)、脂肪和(he)維生素等營養(yǎng)(yang)物質(zhì)的重(zhong)要來(lai)源，肉(rou)類食品(pin)在人們的(de)膳食結(jié)構(gòu)中占(zhan)有重要(yao)的位置(zhi)。在肉制(zhi)品加工中(zhong)，為了提高(gao)出品(pin)率、降低成本或(huo)改善產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)，常采用添加(jia)外源(yuan)性物質(zhì)的方(fang)法，其中淀(dian)粉是凝(ning)膠肉(rou)制品生產(chǎn)的(de)重要添加(jia)物，常被用(yong)作增稠劑(ji)來改(gai)善肉制品的(de)組織結(jié)構(gòu)(gou)，或者作為賦形(xing)劑和(he)填充劑來(lai)改善產(chǎn)(chan)品的外觀形(xing)狀和出品(pin)率。

肌肉(rou)鹽溶蛋白(bai)質(zhì)的熱誘(you)導(dǎo)凝膠(jiao)特性(xing)是肉制(zhi)品加工中zui重(zhong)要的功能特性(xing)之一，它對(dui)肉制品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官品質(zhì)(zhi)具有極(ji)其重要的(de)作用。淀粉是肉(rou)制品加工中常(chang)用添加劑，淀粉(fen)對肌肉鹽溶性(xing)蛋白(bai)持水能(neng)力、質(zhì)構(gòu)與(yu)色澤(ze)等性質(zhì)(zhi)都有影(ying)響。

1 鹽溶蛋白凝(ning)膠的(de)制備

(1)豬肉鹽溶蛋白(bai)的提取。蛋白(bai)質(zhì)濃度用(yong)雙縮尿法(fa)測定(ding)，用牛血清白蛋(dan)白做蛋(dan)白質(zhì)(zhi)濃度標(biāo)準(zhǔn)曲(qu)線。

(2)蛋白(bai)凝膠(jiao)的制備：調(diào)節(jié)(jie)鹽溶(rong)蛋白濃度為30mg/mL，加(jia)入不同質(zhì)量(liang)的木(mu)薯淀粉，添(tian)加量(liang)分別為蛋白溶(rong)液質(zhì)量(liang)的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿后(hou)調(diào)節(jié)pH 值至(zhi)6.2，4 ℃冰箱靜(jing)置12 h，將溶液(ye)分裝于(yu)密封的凝膠(jiao)盒中(zhong)，水浴加(jia)熱至80 ℃，升(sheng)溫速度(du)1 min/℃，形成凝膠后(hou)取出放在4 ℃冰(bing)箱冷卻待(dai)用。

2 儀器設(shè)備及測(ce)定方法

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/36R

測試條件：

4℃冷藏的凝膠樣(yang)品于(yu)室溫下(xia)靜置1 h，將樣品(pin)切成直徑30 mm，高(gao)20 mm 的圓柱體，置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物板上(shang)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)參數(shù)如下：測(ce)試前速(su)度1.0 mm/s，測(ce)試速度1.0 mm/s，測試后(hou)速度(du)1.0mm/s，試樣(yang)變形50%，兩次壓縮(suo)中停頓5s，每個測(ce)試有(you)3個重復(fù)。

3 測試結(jié)果? ?

木薯淀粉(fen)對豬肉鹽溶(rong)性蛋白(bai)凝膠硬度(du)和彈(dan)性的(de)影響(xiang)所示(shi)。結(jié)果表明，在(zai)0 到1.5%范圍內(nèi)，隨著(zhe)木薯(shu)淀粉添加量增(zeng)大，鹽溶蛋(dan)白凝(ning)膠的硬度和(he)彈性呈增大趨(qu)勢，當(dāng)木(mu)薯淀粉添加(jia)量為1.5%時，硬度(du)和彈性均(jun)達(dá)到zui大值，分(fen)別為379.02g 和(he)0.85，是未添加淀(dian)粉鹽溶蛋(dan)白凝(ning)膠的1.33 和(he)1.05 倍。當(dāng)木薯(shu)淀粉添(tian)加量(liang)超過1.5%時，凝膠的(de)硬度和彈性均(jun)呈現(xiàn)降低(di)趨勢，說明適(shi)量添(tian)加木薯淀粉能(neng)改善蛋白(bai)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)，過(guo)量添加則會(hui)引起蛋(dan)白凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)性能變差。