? ? 浙江*學(xué)院生物(wu)與環(huán)境學(xué)院在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《食品工業(yè)科(ke)技》發(fā)(fa)表了題(ti)為“腌(yan)制處理(li)對養(yǎng)殖大(da)黃魚品質(zhì)(zhi)的影響"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定腌制大黃(huang)魚魚肉(rou)的硬度、彈性(xing)和黏聚性等指(zhi)標(biāo)。

【摘要】：為了(le)探究腌制處理(li)對養(yǎng)(yang)殖大黃(huang)魚品質(zhì)的影(ying)響,采(cai)用飽和食鹽水(shui)濕法腌制養(yǎng)(yang)殖大黃(huang)魚,以pH、TVB-N、K值、菌落(luo)總數(shù)(shu)、TBA為指標(biāo)測定(ding)養(yǎng)殖大黃(huang)魚鮮(xian)度變(bian)化,以硬度、黏(nian)聚性(xing)、彈性為(wei)指標(biāo)測定養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yu)品質(zhì)變化,以肌(ji)原纖維蛋白含(han)量、Ca~(2+)-ATPase、肌(ji)原纖維蛋(dan)白持水(shui)性、巰(qiu)基、表面疏(shu)水性、羰基、蛋(dan)白質(zhì)熱穩(wěn)定(ding)性為指標(biāo)(biao)測定養(yǎng)殖(zhi)大黃魚肌(ji)原纖維蛋白(bai)理化特(te)性變化(hua),以未(wei)處理樣品作(zuo)為空白(bai)對照,分(fen)析腌制處(chu)理對養(yǎng)殖大黃(huang)魚肌原纖維蛋(dan)白質(zhì)特性(xing)的影響。結(jié)(jie)果表明:養(yǎng)殖(zhi)大黃魚經(jīng)(jing)腌制處理(li),菌落(luo)總數(shù)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(zhi)(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下(xia)降至6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02) N下(xia)降至(4.95±0.05) N,粘聚性由(you)0.54±0.03下降至0.45±0.071,彈性(xing)由(2.71±0.08) N下降(jiang)至(2.18±0.07) N; TVB-N含量由(5.12±0.72) mg/100 g上升(sheng)至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升至(zhi)4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌(ji)原纖維蛋白(bai)熱穩(wěn)定(ding)性降低,持水性(xing)由(6.97±0.13) g/g pro下(xia)降至(6.08±0.22) g/g pro,表面(mian)疏水性由(8403.10±20.92)μg下(xia)降至(7727.13±103.12)μg,羰基(ji)含量由(4.58±0.05) nmol/mg下降(jiang)至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌(ji)原纖維(wei)蛋白濃(nong)度由(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巰(qiu)基含量由(591.00±12.59)μg/g pro上升(sheng)至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)(jie)論:腌制處(chu)理降低(di)了養(yǎng)殖(zhi)大黃魚鮮度(du)和組織(zhi)結(jié)構(gòu),對肌原(yuan)纖維蛋(dan)白間的空間結(jié)(jie)構(gòu)產(chǎn)生影(ying)響。

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腌制處理對(dui)養(yǎng)殖大(da)黃魚品質(zhì)的影(ying)響