? ? ? 質(zhì)地(di)是果(guo)蔬重要的(de)品質(zhì)特征之一(yi)，是影(ying)響消費者對其(qi)可接受(shou)性的主要(yao)因子，果(guo)實的許多(duo)感官指標如硬(ying)度、脆性、咀嚼(jue)性等性狀與(yu)質(zhì)地密切相(xiang)關(guān)。果實質(zhì)地狀(zhuang)況的(de)評價主要(yao)包括感(gan)官評價和儀(yi)器測定(ding)兩個方面，感官(guan)評價多憑(ping)借口感和觸摸(mo)來感知(zhi)，主觀性較強(qiang)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為儀器(qi)測定方(fang)法，相對(dui)比較客觀(guan)、準確，能(neng)較好地反映果(guo)實的質(zhì)(zhi)地狀況。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地(di)整果穿(chuan)刺法能夠較好(hao)地反映整(zheng)個果實的流(liu)變學(xué)特性，可(ke)同時獲得(de)果皮強度、韌性(xing)和果(guo)肉硬度等多項(xiang)指標，而且數(shù)據(jù)(ju)準確(que)，避免了(le)人為因素的(de)干擾，更客(ke)觀地評價(jia)果實的質(zhì)(zhi)地狀況。目前(qian)，質(zhì)構(gòu)(gou)儀廣泛應(yīng)用于(yu)蘋果、梨、桃、葡(pu)萄、枇杷(pa)和楊(yang)梅等水果果實(shi)的質(zhì)地(di)分析。

1、樣品準備

? ? ? 選取果實陽面(mian)中部較(jiao)平整的(de)部分作為測(ce)試面，將(jiang)相對的(de)一面貼近(jin)果核用小(xiao)刀削(xue)成一個(ge)平面，以(yi)便放于(yu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)的測試平(ping)臺上，使探頭貫(guan)入時正(zheng)對果實中部。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/NP針型探頭

將準備(bei)好的(de)棗果(guo)實樣品放于針(zhen)型探頭的正(zheng)下方，刺入深(shen)度在(zai)大限度地(di)保證檢測(ce)深度的(de)同時，避免探(tan)頭觸到果核。測(ce)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式：穿(chuan)刺

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模(mo)式：距離(li) 5mm

測定(ding)結(jié)果：銀杏果實的果(guo)皮強度(du)、韌性、果(guo)肉硬度(du)等指標