? ? ? 榨菜是以莖瘤(liu)芥的瘤莖(jing)為原料，經(jīng)過(guò)整(zheng)理脫水等工藝(yi)腌制的一種(zhong)具有輕(qing)微乳酸發(fā)酵的(de)蔬菜腌制(zhi)品，是(shi)中國(guó)*的(de)腌制蔬菜(cai)之一，與歐洲酸(suan)菜、日本(ben)醬菜并稱(cheng)為世界三大(da)名腌菜。榨(zha)菜中(zhong)含有的(de)化學(xué)(xue)成分達(dá)幾十種(zhong)之多，如蛋白質(zhì)(zhi)、糖類、維生(sheng)素、礦(kuang)物質(zhì)等。蛋白質(zhì)(zhi)在水解后會(huì)產(chǎn)(chan)生谷氨酸、胱氨(an)酸等17種氨基酸(suan)，使榨菜更(geng)加鮮香。

? ? ?榨菜的品質(zhì)決(jue)定人(ren)們對(duì)它的喜(xi)愛(ài)程度。目前，對(duì)(dui)榨菜的測(cè)(ce)定主要依(yi)靠感官(guan)評(píng)價(jià)來(lái)(lai)實(shí)現(xiàn)。但是感(gan)官評(píng)定方法主(zhu)觀性強(qiáng)(qiang)、評(píng)判(pan)標(biāo)準(zhǔn)模(mo)糊、評(píng)(ping)定結(jié)果差異(yi)大，并(bing)且需(xu)要有(you)經(jīng)驗(yàn)(yan)的專家進(jìn)行評(píng)(ping)判，成本較高。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定方法相(xiang)對(duì)客觀(guan)準(zhǔn)確、可(ke)靠性強(qiáng)，廣泛應(yīng)(ying)用于食品(pin)品質(zhì)的測(cè)定(ding)。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將榨(zha)菜切成10mm*10mm*10mm規(guī)格大(da)小一致(zhi)的形(xing)狀，用于TPA測(cè)定(ding)和穿刺測(cè)試。將(jiang)榨菜(cai)切成25mm*5mm*5mm規(guī)格的(de)形狀，用于(yu)咬合(he)測(cè)試(shi)。

2 儀器(qi)測(cè)定

（1）TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/35探(tan)頭

將制備(bei)好的榨(zha)菜樣品放于(yu)柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)試結(jié)果：榨菜的硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、粘性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)

（2）穿刺測(cè)試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/2探頭

將制備好的(de)榨菜樣(yang)品放于2mm柱形探(tan)頭的正下方(fang)，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式：穿刺(ci)

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 70%

測(cè)試結(jié)果：榨菜的穿(chuan)刺力等指標(biāo)(biao)

（3）咬合(he)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/VB鉗口探頭(tou)

將制備好的榨(zha)菜樣品(pin)放于鉗口探頭(tou)的正下(xia)方，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：咬(yao)合

測(cè)試前速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

測(cè)試結(jié)(jie)果：榨菜的(de)剪切力(li)、脆性等指(zhi)標(biāo)