浙江省農(nóng)(nong)業(yè)科學(xué)(xue)院食品科學(xué)研(yan)究所(suo)研究人員(yuan)在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表了(le)題為"不同色(se)素和(he)包裝方式對(duì)中(zhong)式香腸(chang)貯藏品質(zhì)的(de)影響"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)了香腸的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性等指(zhi)標(biāo)。

摘要(yao)：為替代亞硝酸(suan)鹽,本(ben)研究(jiu)比較了不同色(se)素和(he)包裝方式(shi)(散裝(zhuang)、真空(kong)包裝)對(duì)中式香(xiang)腸短期貯藏(cang)過(guò)程中品(pin)質(zhì)的影響。根據(jù)(ju)使用色素的(de)不同,設(shè)(she)以下處理(li):B組,空白(bai)對(duì)照,不添加色(se)素;N組,添加100 mg·kg-1亞硝(xiao)酸鈉(na);G組,添(tian)加糖(tang)化血紅蛋(dan)白色素(G-Hb)與(yu)異抗壞血酸(suan)鈉;F組(zu),添加G-Hb與番茄(jia)紅素。結(jié)果顯示(shi),G組對(duì)中式香(xiang)腸的(de)色澤有明顯(xian)的改善作用(yong),但發(fā)(fa)色效果仍略(lve)遜于N組。與N組(zu)相比,G組對(duì)(dui)中式(shi)香腸水分活(huo)度、pH值、質(zhì)構(gòu)特性(xing)、丙二醛含(han)量、菌落總數(shù)(shu)等指標(biāo)(biao)無(wú)明顯不(bu)良作用。與散裝(zhuang)相比,采用真(zhen)空包(bao)裝可更好地保(bao)持香腸原(yuan)有的品質(zhì)(zhi)特性(色澤、水(shui)分活度(du)和質(zhì)構(gòu)特性(xing)等),加強(qiáng)對(duì)香腸(chang)中脂(zhi)質(zhì)氧化的(de)抑制作用。綜合(he)來(lái)看(kan),在中式香(xiang)腸的(de)實(shí)際生(sheng)產(chǎn)中,若要替代(dai)亞硝酸鈉,可在(zai)添加合(he)適色素(su)的基礎(chǔ)上(shang),搭配使用真空(kong)包裝,以更好地(di)保持產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)特性。

1、質(zhì)構(gòu)特性(xing)測(cè)試

將香(xiang)腸樣品去皮,切(qie)成10 mm×10 mm×10 mm的(de)正方體塊,用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定。儀(yi)器參(can)數(shù)設(shè)定如下:探(tan)頭,P36R圓柱(zhu)形探(tan)頭;模式,TPA(質(zhì)(zhi)地剖面分析(xi));測(cè)試速度(du),2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分析

質(zhì)構(gòu)(gou)特性是評(píng)定(ding)食品品質(zhì)的重(zhong)要因素之一,反(fan)映了食(shi)品的組(zu)織結(jié)構(gòu)、狀態(tài)、觸(chu)感特性等綜合(he)性質(zhì)。貯藏(cang)前,N組、G組(zu)中式香(xiang)腸的彈性、咀(ju)嚼性均顯著(P<0.05)高(gao)于B組(zu)和F組,N組中(zhong)式香腸(chang)的回(hui)復(fù)性顯著(zhu)(P<0.05)高于(yu)其他(ta)各組,但4組(zu)中式香(xiang)腸的(de)硬度、內(nèi)(nei)聚性均無(wú)顯(xian)著差異(yi)(表3)。這說(shuō)(shuo)明,G組對(duì)香腸(chang)的彈性、咀嚼(jue)性有一定的改(gai)善作用,可(ke)達(dá)到(dao)與N組一樣的(de)水平,F組效果(guo)不及G組(zu)。散裝(zhuang)貯藏時(shí),隨著(zhe)貯藏時(shí)(shi)間延長(zhǎng)(zhang),各組中式香腸(chang)的硬度、咀嚼性(xing)增加,至30 d時(shí)(shi)達(dá)最大(da)值,而彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性、回(hui)復(fù)性減小,至30 d時(shí)(shi)達(dá)最(zui)小值(zhi)。這一變化可能(neng)是由中式香腸(chang)貯藏(cang)過(guò)程中的水(shui)分損(sun)失所致(zhi)。真空包(bao)裝保存(cun)時(shí),在30 d時(shí)(shi),僅N組、G組、F組的硬(ying)度,F組的咀(ju)嚼性較貯藏(cang)前顯著(P<0.05)上(shang)升,N組和(he)G組的彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、回復(fù)性較(jiao)貯藏前顯(xian)著(P<0.05)下降(jiang)。總的(de)來(lái)看,與(yu)散裝(zhuang)相比(bi),真空包裝能更(geng)好地保(bao)持中式香腸的(de)原有質(zhì)地(質(zhì)構(gòu)(gou)特性)。

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不同(tong)色素和包裝方(fang)式對(duì)中式香(xiang)腸貯藏品(pin)質(zhì)的影響(xiang)