? ? 芥菜俗稱辣(la)疙瘩、芥菜疙(ge)瘩，十字(zi)花科(ke)，蕓苔屬一(yi)年生草(cao)本植物，芥(jie)菜品種 繁多(duo)，營養(yǎng)豐(feng)富，宜(yi)腌制加工(gong)成酸菜、腌菜、泡(pao)菜和干菜(cai)。

? ? 考慮(lv)到儲藏(cang)時間和溫(wen)度是降低產(chan)品質(zhi)量和營(ying)養(yǎng)價值的(de)主要影響(xiang)因素。芥菜腌制(zhi)過程中(zhong)會發(fā)生(sheng)褐變(bian)、質地、風味(wei)變差、微生(sheng)物 大量繁(fan)殖，尤(you)其是大腸菌群(qun)、霉菌和酵(jiao)母菌以及菌(jun)落總(zong)數超標(biao)會對腌制芥菜(cai)的品質(zhi)和食(shi)用安全(quan)性造成(cheng)不利影響。因(yin)此，對(dui)不同儲藏條件(jian)下的(de)腌制芥(jie)菜進行品質(zhi)分析(xi)，具有重要(yao)的理論(lun)意義和實(shi)用價值。

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1、全質構TPA分(fen)析測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質構儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhi)構儀(yi)或Rapid TA實用型國產(chan)質構儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將腌制芥(jie)菜切成大小(xiao)均一(yi)的樣品進行測(ce)試。測試條(tiao)件設置如下(xia)

測試模式：全(quan)質構TPA分(fen)析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biao)模式(shi)：形變? 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

測定結果(guo)：可以測定腌制(zhi)芥菜的(de)硬度、彈性、回復(fu)性、內聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標

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2、穿刺測(ce)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質構儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhi)構儀或Rapid TA實用(yong)型國產(chan)質構(gou)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

將腌(yan)制芥菜置于(yu)2mm柱形探頭(tou)下進行測試。測(ce)試條件設置如(ru)下

測試模式：穿(chuan)刺

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：距(ju)離 5mm

測定結(jie)果：可以測定腌(yan)制芥菜的穿刺(ci)強度

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