? ? 發(fā)酵香腸通(tong)常指將瘦肉(rou)和動(dòng)物脂(zhi)肪分別攪(jiao)碎后，再加入食(shi)鹽、發(fā)酵劑、調(diào)(diao)味料等(deng)物質(zhì)(zhi)進(jìn)行攪拌(ban)，混合均勻后(hou)灌入腸衣，經(jīng)發(fā)(fa)酵、干燥等(deng)過程(cheng)，最后制(zhi)成成熟的、具(ju)有*發(fā)酵風(fēng)味且(qie)可儲藏(cang)較長時(shí)(shi)間的肉制品(pin)。西式發(fā)酵腸(chang)在許多中(zhong)、西歐國家是(shi)一種傳統(tǒng)特(te)色的發(fā)酵美(mei)食，由(you)于具(ju)有色澤亮麗、滋(zi)味濃郁(yu)、風(fēng)味*、口感俱佳(jia)、營養(yǎng)好、易消化(hua)等優(yōu)(you)點(diǎn)，在(zai)歐美國家受(shou)到眾多(duo)消費(fèi)(fei)者的喜愛與(yu)青睞(lai)?；疱伿侵?zhong)國人較喜(xi)愛的食物之一(yi)，尤其(qi)在川渝(yu)地區(qū)受歡(huan)迎。通常情況(kuang)下，用于火鍋的(de)腸類食材(cai)一般都有脆皮(pi)腸、火(huo)腿腸、川味傳統(tǒng)(tong)香腸、廣味(wei)傳統(tǒng)香(xiang)腸等(deng)，但西式工(gong)藝生產(chǎn)的發(fā)(fa)酵腸相對較少(shao)。
? ? 目前，我國中(zhong)式香腸(chang)較西式發(fā)酵(jiao)腸市(shi)場容量更大(da)，但前者在(zai)制作過程(cheng)中容易受到(dao)雜菌污染。西式(shi)發(fā)酵腸(chang)添加有(you)益生(sheng)菌發(fā)酵(jiao)劑且于(yu)低溫(wen)下發(fā)(fa)酵成熟，與傳(chuan)統(tǒng)中式香腸相(xiang)比，西式(shi)發(fā)酵腸品質(zhì)(zhi)更穩(wěn)定、產(chǎn)品安(an)全性更高。本文(wen)利用西(xi)式發(fā)酵腸的(de)工藝(yi)優(yōu)勢，結(jié)(jie)合火鍋食(shi)用和風(fēng)味的(de)特點(diǎn)(dian)，參考中式(shi)發(fā)酵腸(chang)相關(guān)配方(fang)，開發(fā)(fa)了適(shi)合火鍋(guo)用食材的專(zhuan)用發(fā)酵腸，并(bing)對其工藝配方(fang)進(jìn)行了優(yōu)化(hua)，產(chǎn)品符(fu)合中國(guo)人口味、口感(gan)與營養(yǎng)要求(qiu)，為火鍋新菜品(pin)研發(fā)提供(gong)了參考和方向(xiang)，具有良(liang)好的市場(chang)前景(jing)和實(shí)用(yong)意義(yi)。

?