? ? ?油條起源(yuan)于宋朝(chao)，是我(wo)國(guó)傳統(tǒng)早(zao)餐，深受婦幼老(lao)少喜愛(ài)。它是以(yi)油脂作為熱交(jiao)換介質(zhì)，通(tong)過(guò)高溫加(jia)熱，使面坯的(de)淀粉糊化(hua)、蛋白質(zhì)變(bian)性、水(shui)分變成(cheng)蒸汽(qi)逸出，面坯形(xing)成多孔(kong)的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)和(he)酥脆的外皮(pi)及產(chǎn)(chan)生特殊的風(fēng)(feng)味。近(jin)年來(lái)，一(yi)些餐飲連鎖(suo)店（肯德基、麥當(dāng)(dang)勞等）、酒(jiu)店都開(kāi)始把油(you)條和(he)豆?jié){作為重要(yao)早餐品(pin)種。統(tǒng)(tong)計(jì)表明，我(wo)國(guó)年產(chǎn)油(you)條約達(dá)12萬(wàn)(wan)噸。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感官分(fen)析儀器，已(yi)經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域得到了(le)廣泛的應(yīng)用(yong)，具有操作簡(jiǎn)便(bian)、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及(ji)可以觀(guan)測(cè)樣品(pin)的受力(li)變化曲(qu)線等(deng)優(yōu)點(diǎn)。油(you)條質(zhì)地是反(fan)映油條品(pin)質(zhì)好壞的(de)主要指標(biāo)之一(yi)。研究顯示，油條(tiao)硬度、咀嚼(jue)性與小麥面團(tuán)(tuan)形成時(shí)間(jian)和粉質(zhì)指(zhi)數(shù)呈負(fù)相關(guān)，隨(sui)著小麥面粉(fen)形成時(shí)間和(he)粉質(zhì)(zhi)指數(shù)逐(zhu)漸增大(da)，面筋筋力(li)增強(qiáng)，油(you)條體積增(zeng)大，內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)蓬(peng)松，油條(tiao)硬度和咀嚼性(xing)降低。

1儀器(qi)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/50柱形探(tan)頭

?選取(qu)炸制均(jun)勻的油條，切除(chu)兩端部分(fen)，將中間(jian)段切成厚度(du)2cm的油(you)條小塊(kuai)，平躺放于50mm柱(zhu)形探頭(tou)的正下方(fang)，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變 5%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

每組樣品(pin)測(cè)定5次，去除(chu)zui大值和zui小值后(hou)算平(ping)均值

2測(cè)試結(jié)果(guo)

可以測(cè)定(ding)油條的硬度(du)、回復(fù)性、彈性、膠(jiao)著性、粘(zhan)聚性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)(biao)。