近日，上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限(xian)公司與(yu)華南(nan)農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)海洋學(xué)(xue)院合(he)作在水產(chǎn)領(lǐng)域(yu)期刊《中國漁業(yè)(ye)質(zhì)量與標準(zhun)》發(fā)表了題為“水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的(de)研究進展"的(de)綜述論(lun)文。

水產(chǎn)品營養(yǎng)豐(feng)富、味道(dao)鮮美，且具(ju)有低(di)脂肪、低熱量、高(gao)蛋白等特點，備(bei)受消費者青(qing)睞［１］ 。然而，隨著(zhe)人們生(sheng)活水平的不斷(duan)提高，人們(men)對水產(chǎn)(chan)品的需求(qiu)已由數(shù)量向(xiang)質(zhì)量轉(zhuǎn)變?！叮玻埃玻?中國(guo)漁業(yè)統(tǒng)計年(nian)鑒》顯示(shi)，２０２２ 年中(zhong)國水(shui)產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖產(chǎn)量占國內(nèi)(nei)水產(chǎn)品總量(liang)的８０％ 以上［２］ ，水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖已(yi)經(jīng)成(cheng)為中國絕(jue)大多數(shù)區(qū)域(yu)水產(chǎn)(chan)品的主要(yao)來源(yuan)。人們對(dui)水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)要求(qiu)的轉(zhuǎn)變，意味著(zhe)水產(chǎn)養(yǎng)殖未(wei)來的(de)發(fā)展(zhan)方向(xiang)也將以養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品食(shi)用品質(zhì)為目(mu)標。值(zhi)得一提的(de)是，近年(nian)來關(guān)于(yu)水產(chǎn)養(yǎng)殖的研(yan)究更(geng)傾向于以(yi)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)為代表的(de)質(zhì)量指標［３ －４］ 。肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性是評(ping)價水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)的一(yi)個重要指標(biao)，其評(ping)價方法包括感(gan)官評(ping)定和儀器(qi)分析。感(gan)官評定需(xu)要豐富(fu)的評定(ding)經(jīng)驗，費時(shi)費力(li)，而且(qie)人的主觀差(cha)異較大，結(jié)(jie)果不穩(wěn)定。相(xiang)比之(zhi)下，儀器分析可(ke)以通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來實現(xiàn)，其(qi)結(jié)果客觀且(qie)時效性強。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是一種能(neng)將食(shi)品、農(nóng)產(chǎn)品和水(shui)產(chǎn)品等做出(chu)客觀評估(gu)的物性分(fen)析儀器。其通(tong)過模擬(ni)人的觸(chu)覺，結(jié)合力學(xué)(xue)特性(xing)，分析檢(jian)測觸(chu)覺中的物理特(te)征，具(ju)有客觀、易操作(zuo)和物性指標(biao)數(shù)據(jù)易(yi)量化等(deng)特點(dian)。目前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖研究(jiu)領(lǐng)域也得(de)到了(le)越來越多(duo)的應(yīng)(ying)用，但通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來分析水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)差別的應(yīng)(ying)用研究(jiu)尚缺乏系統(tǒng)(tong)歸納報道。另(ling)外，在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)過程中，水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)受到(dao)品種、飼(si)料、養(yǎng)殖模式、生(sheng)長階段(duan)和地區(qū)(qu)等因(yin)素的影響，使得(de)使用質(zhì)構(gòu)儀(yi)比較肉質(zhì)(zhi)品質(zhì)的(de)應(yīng)用進展缺乏(fa)系統(tǒng)梳理。因(yin)此，本研究(jiu)將從質(zhì)構(gòu)儀構(gòu)(gou)造、原(yuan)理、應(yīng)用到評(ping)估水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)展(zhan)開論述。

１　質(zhì)構(gòu)(gou)儀工作(zuo)原理和質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)測定

目前質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)品牌(pai)主要包括(kuo)英國(guo)Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guo)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典Ｐｅｒｔｅｎ、上(shang)海騰(teng)拔和上海(hai)保圣等。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主要由(you)主機(ji)、力量感(gan)應(yīng)元、探(tan)頭和附(fu)件等硬件以(yi)及專用軟件(jian)組成(cheng)。根據(jù)樣品規(guī)(gui)格、軟(ruan)硬程(cheng)度和測試指標(biao)可以選擇(ze)不同規(guī)格(ge)的力量(liang)感應(yīng)元(yuan)（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不同類(lei)型的探(tan)頭（針型探頭、球(qiu)形探頭、錐形探(tan)頭和圓柱形探(tan)頭等）。一(yi)般選用柱形探(tan)頭進行壓(ya)縮模式的測試(shi)，檢測抗壓(ya)效果(guo)；使用(yong)柱形(xing)、錐形探頭可以(yi)進行質(zhì)構(gòu)(gou)剖面(mian)分析（TPA）測試(shi)；采用斜刀口探(tan)頭進行剪切力(li)測試，檢測肉質(zhì)(zhi)的韌度；使用針(zhen)狀、錐狀探頭進(jin)行穿刺測(ce)試等(deng)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)工作原(yuan)理：質(zhì)構(gòu)儀主(zhu)機上(shang)有一個上下移(yi)動的機械臂(bi)，機械臂和測試(shi)探頭連接(jie)處有一(yi)個力量感應(yīng)(ying)元，能夠(gou)感應(yīng)(ying)樣品(pin)對探(tan)頭的反作用(yong)力。力量感應(yīng)元(yuan)將這種力學(xué)信(xin)號傳輸給(gei)電腦，然后通過(guo)電腦上的專(zhuan)用軟件將其(qi)轉(zhuǎn)換成相應(yīng)的(de)數(shù)據(jù)和(he)圖形，快速(su)直觀地(di)描述樣品的(de)受力情況［５ －６］ 。

近年來質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖方(fang)面應(yīng)用日趨增(zeng)多，且許多研究(jiu)已直接采用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)數(shù)(shu)據(jù)來評(ping)估養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析(xi)是zui常用的(de)一種評價水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的方(fang)法，目前，已有(you)翹嘴鲌、草(cao)魚、羅非(fei)魚、鯉(li)、克氏原(yuan)螯蝦 和泥鰍(qiu)等［７ －１３］ 水產(chǎn)品(pin)通過TPA進(jin)行肉(rou)質(zhì)分析(xi)。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提出(chu)［１４］ ，又被稱為“兩(liang)次咀(ju)嚼實驗(yan)"，主要通過(guo)模擬人口腔(qiang)的咀嚼運(yun)動，對(dui)固體或半固(gu)體樣品(pin)進行兩(liang)次壓縮(suo)，質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭對樣品(pin)第一次(ci)下壓(ya)完成后回到樣(yang)品的起(qi)始高度，然后間(jian)隔幾秒再(zai)對樣品(pin)進行第二(er)次下壓；兩(liang)次下壓相同(tong)的形變(bian)或者距離。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)試整(zheng)個過程(cheng)需與計算機(ji)連接，通過(guo)計算機內(nèi)(nei)的配套軟件輸(shu)出質(zhì)構(gòu)測試特(te)征曲線，從中可(ke)以獲(huo)得質(zhì)構(gòu)特征參(can)數(shù)，如脆度、硬(ying)度、彈性、黏聚性(xing)（內(nèi)聚性或凝(ning)聚性）、咀(ju)嚼性、膠(jiao)著性（膠(jiao)粘性）、黏性（黏附(fu)性）和回復(fù)性(xing)（恢復(fù)性）等指(zhi)標［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型(xing)曲線、參數(shù)及(ji)其定義如(ru)圖２ 和表１ 所(suo)示。一般彈(dan)性指標是指經(jīng)(jing)過壓縮以后(hou)變形(xing)樣品在去(qu)除變形力后(hou)恢復(fù)到(dao)變形前的高度(du)比率。需要注(zhu)意的(de)是，有些品(pin)牌如(ru)美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)儀將(jiang)彈性(xing)指標(biao)定義為圖２ 中(zhong)的長度２，從(cong)而導(dǎo)致(zhi)彈性從無(wu)單位變成長(zhang)度單位，咀嚼(jue)性的數(shù)值和(he)單位(wei)也隨之發(fā)生變(bian)化。

除TPA法外(wai)，剪切力法也是(shi)質(zhì)構(gòu)(gou)檢測中(zhong)一種常用(yong)方法。剪切力法(fa)是采用一定(ding)鈍度的刀(dao)具切斷一(yi)定粗(cu)細肉樣品的力(li)來反映肉(rou)樣品(pin)的嫩度［１８］ 。如在(zai)檢測脆肉(rou)鯇、南美白(bai)對蝦肌(ji)肉嫩度上即用(yong)到此法［１９ －２０］ 。目前(qian)，常用(yong)的刀具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切(qie)刀具(ju)［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動物肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)的影響因素

諸多因素會影(ying)響水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)，如養(yǎng)殖(zhi)品種(zhong)、飼料、養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)、養(yǎng)殖對象及(ji)養(yǎng)殖對象生長(zhang)階段(duan)等，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測試、量化(hua)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)可以分(fen)析在某一影(ying)響因素下水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的(de)差異。

２.１　肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)與常規(guī)營養(yǎng)成(cheng)分的相關(guān)性

當質(zhì)構(gòu)存在差(cha)異時，水產(chǎn)(chan)品肌肉營(ying)養(yǎng)成分也不盡(jin)相同。林(lin)婉玲等［８］ 在(zai)研究影(ying)響脆肉鯇(huan)背肌(ji)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的因(yin)素時發(fā)現(xiàn)，魚(yu)肉硬度與其(qi)水分含量呈負(fu)相關(guān)。Ｗｕ 等(deng)［２３］ 在對草魚的(de)研究中(zhong)也發(fā)現(xiàn)了(le)類似現(xiàn)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等(deng)［２４］ 的研究表明青(qing)魚的硬度(du)與脂(zhi)肪含量成反(fan)比。最(zui)新研究(jiu)報道［２５］ ，當(dang)鳙肌(ji)肉粗(cu)蛋白(bai)顯著降低時，運(yun)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試出的(de)肌肉硬度和咀(ju)嚼性也表(biao)現(xiàn)出一致趨(qu)勢。由此推測，借(jie)助質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)檢測出(chu)的硬度、咀嚼性(xing)等質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)與水產(chǎn)品(pin)水分(fen)、粗脂肪成(cheng)反比，粗蛋(dan)白成正比。

２.２　不同品種(zhong)對水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響(xiang)

質(zhì)構(gòu)(gou)儀在反映不同(tong)品種(zhong)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)上(shang)可靠性強，且普(pu)遍與魚體其(qi)他參(can)數(shù)結(jié)果呈(cheng)現(xiàn)一致(zhi)性關(guān)聯(lián)(lian)。喻亞麗(li)等［７］ 使(shi)用TPA法比較(jiao)了粘性卵翹(qiao)嘴鲌(ba)與漂浮(fu)性卵翹嘴鲌肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性差(cha)異，發(fā)現(xiàn)粘(zhan)性卵(luan)翹嘴鲌肌肉平(ping)均硬度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)均低于(yu)漂浮(fu)性卵(luan)翹嘴鲌(ba)。硬度和彈性(xing)是決定(ding)魚肉品質(zhì)的(de)主要感官(guan)指標，肌肉(rou)硬度和彈(dan)性高則口感好(hao)［８］ 。提示漂浮性卵(luan)翹嘴鲌(ba)口感優(yōu)于粘性(xing)卵翹(qiao)嘴鲌，這(zhe)與前者肌纖(xian)維直徑更小、系(xi)水力更(geng)強、肉質(zhì)更多(duo)汁結(jié)果相一致(zhi)。林婉(wan)玲等［９］ 使用TPA法(fa)研究了彩鯛和(he)普通羅非(fei)魚不同部位的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)彩鯛背(bei)部的硬度、彈性(xing)、膠粘(zhan)性、咀(ju)嚼性和回復(fù)(fu)性分別比普(pu)通羅非魚高出(chu)３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹部肌肉(rou)的硬度、彈(dan)性、膠(jiao)粘性和咀嚼(jue)性同樣比(bi)普通羅非魚高(gao)出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部肌肉則(ze)是硬度、膠粘性(xing)、咀嚼性和回復(fù)(fu)性分別比普(pu)通羅非魚高出(chu)４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與此同時３ 個(ge)部位(wei)的水(shui)分比普通(tong)羅非魚低，提示(shi)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)更好與(yu)水分更低的相(xiang)關(guān)性(xing)與一致性。謝(xie)曦等［１０］ 使(shi)用ＴＰＡ 法對脆肉尼(ni)羅羅(luo)非魚與普(pu)通尼羅羅非(fei)魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性進(jin)行了(le)比較研究，發(fā)(fa)現(xiàn)脆肉尼羅羅(luo)非魚生鮮(xian)肉和熟肉在(zai)硬度(du)、膠黏性(xing)和咀嚼性上顯(xian)著高(gao)于普通尼羅(luo)羅非(fei)魚，同時其熟肉(rou)彈性也顯著(zhu)高于(yu)普通尼羅(luo)羅非(fei)魚，從(cong)而說明(ming)ＴＰＡ 法可(ke)以顯著區(qū)分(fen)脆肉尼羅羅非(fei)魚和普通尼羅(luo)羅非魚(yu)肌肉(rou)。呂帆等［１１］ 采用(yong)TPA法和剪切力法(fa)來對(dui)比福(fu)瑞鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)(zhi)構(gòu)特性差異(yi)，發(fā)現(xiàn)福瑞鯉剪(jian)切力、硬度(du)、膠黏性和咀嚼(jue)性指(zhi)標分別(bie)為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低(di)于黃河鯉的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和(he)（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建鯉的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和(he)（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福(fu)瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的(de)黏附(fu)性顯著(zhu)高于(yu)黃河鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相(xiang)關(guān)性(xing)分析發(fā)現(xiàn)剪(jian)切力、硬度、膠(jiao)黏性(xing)、咀嚼性均與(yu)粗蛋白(bai)、粗脂肪(fang)含量呈(cheng)顯著正相關(guān)，而(er)黏附性與粗(cu)脂肪含量呈負(fu)相關(guān)(guan)。由上可(ke)知，不同(tong)品種(zhong)養(yǎng)殖魚質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)存在明顯差(cha)異，且大部分研(yan)究中質(zhì)構(gòu)與魚(yu)肉營養(yǎng)組分存(cun)在一致性相關(guān)(guan)。

２.３　不同飼(si)料對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)可以反(fan)映出不同飼(si)料喂養(yǎng)(yang)的水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差別，不(bu)少研究(jiu)已直接采用質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)來評估養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。劉永濤(tao)等［１２］ 研究了稻田(tian)養(yǎng)蝦模式下(xia)飼喂５ 種(zhong)飼料（飼(si)喂玉(yu)米粉、飼喂大(da)豆粉、飼喂添(tian)加復(fù)方(fang)黃芪多糖的商(shang)品飼料Ａ、飼喂(wei)商品(pin)飼料(liao)Ａ 和飼喂商品(pin)飼料Ｂ）和不飼喂(wei)飼料自由(you)采食的養(yǎng)殖克(ke)氏原螯蝦的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，結(jié)果發(fā)(fa)現(xiàn)飼喂大(da)豆粉克氏原(yuan)螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉(rou)彈性、凝聚性、膠(jiao)著性(xing)、咀嚼性(xing)和回復(fù)性(xing)分別(bie)為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和(he)（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)(you)于其(qi)他組，以(yi)此判斷其(qi)口感優(yōu)于(yu)其他組。戴璐(lu)怡等［１３］ 研究(jiu)了不同(tong)脂肪源飼料(liao)（含有６％魚油、大(da)豆油、花生(sheng)油、玉米油或棕(zong)櫚油的等氮(dan)等能飼料）對中(zhong)國臺灣泥鰍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)不同脂(zhi)肪源(yuan)飼料對中國(guo)臺灣泥鰍(qiu)肌肉(rou)硬度、膠著性(xing)基本沒有顯(xian)著影響，棕(zong)櫚油組中國(guo)臺灣泥鰍(qiu)彈性(xing)和咀嚼性最(zui)高，也因此認(ren)為棕櫚油對(dui)中國臺灣泥鰍(qiu)肌肉品(pin)質(zhì)具(ju)有改善作(zuo)用。牛樹(shu)輝等［２６］ 比較分析(xi)了飼喂鮮活餌(er)料和人工配(pei)合飼料(liao)鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)攝食(shi)人工飼(si)料組鱖(gui)肌肉的硬(ying)度、咀嚼性、膠(jiao)著性及(ji)回復(fù)性分別(bie)為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯(xian)著高于(yu)鮮活餌料組，從(cong)而判斷(duan)人工(gong)飼料組肉質(zhì)(zhi)口感優(yōu)于鮮(xian)活餌料組。Ｐｅｎｇ 等(deng)［２７］ 用蠶豆粉替(ti)代大(da)豆粕和菜(cai)籽粕對羅非魚(yu)肌肉品質(zhì)(zhi)的影(ying)響發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶豆粉(fen)替代組(zu)和１００％ 蠶豆粉替代(dai)組硬度顯著高(gao)于對照組(zu)，同時２５％、５０％、１００％ 蠶豆(dou)替代(dai)組咀(ju)嚼性、膠著性和(he)粘附性(xing)顯著(zhu)高于對照組(zu)，由此判斷蠶(can)豆粉替代大豆(dou)粕和菜籽粕(po)可改(gai)善羅非(fei)魚肌肉品(pin)質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究(jiu)了２０％ 魚粉(fen)被植物(wu)蛋白分別(bie)替代０％、５０％、７５％ 對(dui)歐洲鱸魚(yu)肌肉(rou)品質(zhì)的影(ying)響發(fā)(fa)現(xiàn)，在冰凍儲存(cun)０ 天和２ 天(tian)時，０％替代(dai)組全魚硬度最(zui)高；類似地(di)，生魚片則在(zai)冰凍２ 天時，０％和５０％ 替(ti)代組硬度顯著(zhu)高于７５％ 替(ti)代組(zu)，因此判(pan)斷飼喂(wei)含２０％魚粉飼料的(de)歐洲鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌(ji)肉品質(zhì)更好(hao)。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探究飼料中(zhong)補充Ｌ － 亮(liang)氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大口(kou)黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部肌肉(rou)品質(zhì)影(ying)響時(shi)發(fā)現(xiàn)，飼喂５６ 天(tian)后，隨著亮氨酸(suan)補充(chong)量從０ 增加(jia)到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大(da)口黑鱸肌(ji)肉剪切力、硬度(du)和咀(ju)嚼性(xing)隨之(zhi)增加。其中，飼(si)喂補充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料的(de)大口黑鱸具有(you)最高的(de)肌肉硬度、回(hui)復(fù)性、咀嚼(jue)性和剪切力(li)，同時測定該(gai)組蒸發(fā)損失(shi)和汁(zhi)液流失也zuidi（在６ ｈ 和(he)２４ ｈ），這說明(ming)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)在反映水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)(zhi)上與其他(ta)參數(shù)(shu)結(jié)果相一致且(qie)可靠性(xing)高。

２.４　不同養(yǎng)(yang)殖模式對水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響(xiang)

水產(chǎn)養(yǎng)殖模式(shi)是指某一(yi)特定條件下，使(shi)養(yǎng)殖生產(chǎn)達到(dao)一定產(chǎn)量而采(cai)用的經(jīng)濟(ji)與技術(shù)(shu)相結(jié)合的(de)規(guī)范化養(yǎng)(yang)殖方(fang)式［３０］ 。在不同(tong)養(yǎng)殖模式下，水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)品質(zhì)的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)也(ye)呈現(xiàn)出(chu)不同(tong)的變化(hua)，從而(er)一定(ding)程度反映(ying)養(yǎng)殖(zhi)模式的優(yōu)劣。熊(xiong)銘等［３１］ 研究了(le)網(wǎng)箱養(yǎng)殖和工(gong)廠化池塘養(yǎng)(yang)殖模式(shi)下斑石(shi)鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的差異時發(fā)(fa)現(xiàn)，網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖模式下(xia)斑石鯛魚片(pian)硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)及回復(fù)性指(zhi)標（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均(jun)大于池塘養(yǎng)(yang)殖模式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在(zai)硬度和回復(fù)(fu)性上存(cun)在顯(xian)著差異(yi)。另外，相(xiang)比網(wǎng)箱養(yǎng)殖，池(chi)塘養(yǎng)殖斑(ban)石鯛魚片(pian)的咀嚼性(xing)更好，客觀(guan)表明網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖斑石鯛魚(yu)肉質(zhì)更優(yōu)(you)。溫利(li)等［３２］ 研究普通池(chi)塘養(yǎng)殖和種(zhong)植青(qing)草養(yǎng)殖(zhi)對草魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響時發(fā)(fa)現(xiàn)，種植青草養(yǎng)(yang)殖下草魚硬(ying)度、咀嚼性和(he)回復(fù)(fu)性分別為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和(he)（０． １７ ±０． ０２），均顯(xian)著高于普通池(chi)塘養(yǎng)殖(zhi)的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從(cong)而表(biao)明種植青草(cao)養(yǎng)殖模式更佳(jia)，這與種(zhong)植青(qing)草養(yǎng)殖下草(cao)魚運動能力增(zeng)強，消耗更多(duo)的能量(liang)用以(yi)競爭(zheng)和生(sheng)存，從而使(shi)得草魚肉(rou)的肌纖維更致(zhi)密的推(tui)測相(xiang)一致(zhi)。周聃(dan)等［３３］ 分析(xi)了同一飼(si)料喂養(yǎng)的循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖和(he)池塘(tang)養(yǎng)殖(zhi)下加(jia)州鱸魚肉質(zhì)(zhi)質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖組鱸(lu)魚魚(yu)肉硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性(xing)（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀嚼性(xing)（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯(xian)著高于池(chi)塘養(yǎng)殖組(zu)鱸魚(yu)魚肉(rou)硬度(du)（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著性(xing)（８０． ００ ±１４． ５６）和咀(ju)嚼性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈(dan)性和內(nèi)聚性之(zhi)間差異(yi)不顯著(zhu)，客觀說明循(xun)環(huán)水養(yǎng)殖加(jia)州鱸魚肉質(zhì)(zhi)更好(hao)。沈敏等［３４］ 研究(jiu)了高(gao)鹽（５８％）與(yu)低鹽（２２％）水(shui)體養(yǎng)殖(zhi)的凡(fan)納濱對蝦(xia)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差異(yi)， 發(fā)現(xiàn)高鹽生蝦(xia)硬度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼性(xing)（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)聚性(xing)（０． ３６ ± ０． ０７）均顯著(zhu)高于低鹽(yan)生蝦(xia)，客觀表明高鹽(yan)養(yǎng)殖模式對(dui)蝦品質(zhì)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等(deng)［３５］ 比較了帶有沉(chen)淀池(chi)的生物絮團養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)和不帶(dai)沉淀池(chi)的生(sheng)物絮團(tuan)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中紅羅非(fei)魚肌(ji)肉品質(zhì)發(fā)現(xiàn)(xian)，不帶沉淀池(chi)的生物絮(xu)團養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)(tong)中紅羅非魚(yu)肌肉硬度、膠(jiao)著性(xing)和咀嚼(jue)性顯著高于(yu)帶有(you)沉淀池的(de)生物絮團養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)，客觀表(biao)明不(bu)帶沉淀(dian)池的生物(wu)絮團養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)中紅羅(luo)非魚(yu)肌肉品(pin)質(zhì)可(ke)能更好。

２.５　不同(tong)生長階段對水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)影響

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)在不(bu)同生長階段(duan)呈現(xiàn)(xian)不同變化，已(yi)有不少研(yan)究利用(yong)這些參(can)數(shù)來評(ping)判養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)變(bian)化。崔(cui)雁娜等(deng)［３６］ 分析了不同(tong)生長階段采樣(yang)（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅(luo)氏沼蝦質(zhì)構(gòu)(gou)特性。發(fā)(fa)現(xiàn)羅氏(shi)沼蝦shouci采樣（生(sheng)長初(chu)期）肌肉硬(ying)度最小，１５ 天后硬(ying)度快速增(zeng)加，隨后硬度(du)趨于平穩(wěn)(wen)?？陀^(guan)說明生長(zhang)初期羅氏沼蝦(xia)生長快，肉(rou)質(zhì)變化大，導(dǎo)(dao)致硬度和(he)彈性增(zeng)加。郁二(er)蒙等(deng)［３７］ 研究了不同(tong)脆化階段草魚(yu)肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性變化。研究(jiu)分為對照(zhao)組和蠶豆(dou)組，對照(zhao)組草(cao)魚１５０ 天(tian)均攝(she)食人工(gong)配合飼(si)料；蠶豆(dou)組草(cao)魚前１２０ 天(tian)飼喂蠶豆(dou)，后３０ 天結(jié)合生(sheng)產(chǎn)實(shi)踐轉(zhuǎn)投人(ren)工配合(he)飼料。每(mei)隔３０ 天采取草(cao)魚背部肌(ji)肉樣(yang)品１ 次，共采(cai)樣６ 次。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，脆化第３０ 天(tian)時，蠶(can)豆組(zu)草魚肌肉彈性(xing)、咀嚼性和內(nèi)(nei)聚性顯著高于(yu)對照組，且(qie)硬度高于(yu)對照組(zu)，但無顯著性(xing)差異。隨著脆(cui)化時間的延長(zhang)，蠶豆組草魚(yu)肌肉硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)顯著增加(jia)。但９０ 天和１２０ 天蠶豆(dou)組草(cao)魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)無顯(xian)著性差異，通(tong)過參數(shù)說明飼(si)喂９０ 天蠶豆(dou)即可(ke)達到脆(cui)化目的。

２.６　不同地區(qū)養(yǎng)(yang)殖對水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影(ying)響

不同(tong)地區(qū)(qu)由于地理(li)環(huán)境(jing)或水質(zhì)差(cha)異也會對水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)產(chǎn)生影響(xiang)。徐晨等［３８］ 比較研(yan)究了(le)南京浦口、蘇(su)州太湖和宿(su)遷泗(si)洪地區(qū)小龍(long)蝦肌(ji)肉的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。將３ 個地(di)區(qū)的小龍蝦經(jīng)(jing)過沸水(shui)熱燙５ ｍｉｎ 后冷卻(que)，剝殼(ke)取尾部肌肉(rou)，取用尾部第３ 節(jié)(jie)肌肉進行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。結(jié)(jie)果表明(ming)，相比南京浦(pu)口和(he)蘇州(zhou)太湖地區(qū)小龍(long)蝦，宿遷泗洪(hong)小龍蝦尾(wei)肉硬度(du)和咀嚼性較高(gao)。在剪切(qie)力指標上(shang)，宿遷泗(si)洪小龍蝦(xia)尾部肌(ji)肉的剪切力(li)均高于南(nan)京浦口和蘇州(zhou)太湖小(xiao)龍蝦(xia)，且蘇州太湖小(xiao)龍蝦(xia)尾部肌肉剪切(qie)力最小，說明小(xiao)龍蝦質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)受不同地區(qū)(qu)因素(su)影響。張素珍等(deng)［３９］ 探究了青海(hai)省龍羊峽(xia)、拉西瓦和(he)公伯峽３ 個水域(yu)地區(qū)網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖(zhi)虹鱒的(de)肌肉品質(zhì)(zhi)。結(jié)果表明(ming)龍羊峽地區(qū)(qu)網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)三倍體虹鱒(zun)的硬度(du)、咀嚼性和(he)彈性(xing)高于其他(ta)兩個地(di)區(qū)，且(qie)在彈(dan)性和(he)咀嚼性(xing)上與(yu)其他兩個地區(qū)(qu)呈顯著性差異(yi)，通過參數(shù)說明(ming)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖三倍體(ti)虹鱒肌肉(rou)品質(zhì)也受地區(qū)(qu)影響。謝(xie)婳等(deng)［４０］ 在研究浙江省(sheng)慈溪市、江蘇(su)省鹽(yan)城市、山東(dong)省東營市３ 個(ge)不同地理居(ju)群泥(ni)螺肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)時發(fā)現(xiàn)(xian)，慈溪居群泥(ni)螺肌肉的硬(ying)度、內(nèi)聚性(xing)、膠粘性(xing)、咀嚼性(xing)和回復(fù)性(xing)均顯著高(gao)于鹽(yan)城居群泥(ni)螺和東營居(ju)群泥螺，但鹽城(cheng)居群泥螺和東(dong)營居(ju)群泥螺(luo)之間差異(yi)很小。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以量化(hua)水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biao)，提供(gong)客觀數(shù)據(jù)(ju)，為水(shui)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)評價提(ti)供了一種有(you)力工具。本研(yan)究從(cong)質(zhì)構(gòu)儀的構(gòu)(gou)造及原理入手(shou)，通過(guo)質(zhì)構(gòu)參數(shù)分(fen)析水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)差(cha)異并進(jin)行歸納整理(li)，對利用質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀分(fen)析五(wu)種因素(su)對水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)的(de)進展進(jin)行系統(tǒng)梳(shu)理，同時還探討(tao)了質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)的可信(xin)度及其與(yu)其他參數(shù)的關(guān)(guan)聯(lián)性，旨(zhi)在為養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)研究提供(gong)參考借鑒。當(dang)前，質(zhì)構(gòu)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖中的(de)應(yīng)用(yong)已經(jīng)越來(lai)越普(pu)及，相關(guān)(guan)研究也已不(bu)斷深入(ru)。不過，仍然存在(zai)一些(xie)不足，如：（１）水產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)指標(biao)除了(le)受到品種、養(yǎng)殖(zhi)模式、飼(si)料、生長(zhang)階段和地區(qū)因(yin)素的(de)影響，還(hai)受到質(zhì)構(gòu)儀(yi)精密(mi)度、質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭、測試(shi)條件、樣(yang)品制備(bei)方法等的(de)影響，因(yin)此，在(zai)研究(jiu)不同品種、養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)、飼料、生長(zhang)階段和地區(qū)(qu)對水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影響時，我們(men)需要考慮(lv)消除其他因(yin)素對水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)影響(xiang)；（２）質(zhì)構(gòu)儀探頭和(he)測試條件（例(li)如測試(shi)速度、形變量）對(dui)不同水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響研(yan)究較(jiao)少，需在(zai)今后進行深(shen)入研究來確(que)定不同(tong)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性所(suo)需探頭(tou)和zuiyou測(ce)試條件；（３）質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于水產(chǎn)(chan)品的(de)相關(guān)(guan)國家標(biao)準和行業(yè)標準(zhun)較少(shao)，目前只有(you)冷凍魚糜(mi)國家(jia)標準ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和(he)冷凍魚糜中國(guo)水產(chǎn)行(xing)業(yè)標準ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來需(xu)要更多高校(xiao)、科研院所(suo)、企業(yè)和質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廠家多方(fang)合作共(gong)同制定更(geng)多相關(guān)標準(zhun)，從而推動(dong)水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)試的標準(zhun)化，促進水產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的等級(ji)分級(ji)和水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)的發(fā)展(zhan)。補足諸方(fang)面不足，不(bu)僅為水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)評價提供(gong)更精確的依(yi)據(jù)，也為質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)及其相關(guān)研究(jiu)領(lǐng)域提(ti)供更廣(guang)闊的應(yīng)用空(kong)間。

參考文獻：楊佳(jia)雯，游水(shui)平，寧麗軍.?水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的研(yan)究進展(zhan). 《中國漁業(yè)質(zhì)(zhi)量與標(biao)準》，2024年