? ? ?魚糕是中(zhong)國湖(hu)北荊州(zhou)一帶(dai)的一種傳統(tǒng)魚(yu)糜制品，因其口(kou)感嫩滑，營養(yǎng)豐(feng)富，而受到消(xiao)費者的喜(xi)愛，但是目(mu)前市場上的魚(yu)糕多為作坊式(shi)生產(chǎn)，各個商(shang)家品(pin)質(zhì)不一，極(ji)大地阻礙了(le)魚糕產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性(xing)是衡量魚糕制(zhi)品品(pin)質(zhì)的(de)主要指標之(zhi)一，目前企(qi)業(yè)主要使(shi)用感官評定法(fa)進行評價，而(er)感官評(ping)定法雖然(ran)直觀，但(dan)易受評價員的(de)主觀因素(su)影響，并且程(cheng)序繁瑣，對環(huán)境(jing)及人員要求(qiu)高，導致成(cheng)本太高(gao)，評定結(jié)果準確(que)度不夠穩(wěn)(wen)定，因此長(zhang)期開展(zhan)具有一定的局(ju)限性。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一(yi)種客觀的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)儀器，具(ju)有良好的準確(que)度和重復(fu)性，操作也(ye)非常(chang)地簡(jian)便易(yi)行，已在面制(zhi)品、豆制品(pin)、甜品、肉類、果(guo)蔬等研究中(zhong)得到了(le)廣泛地應用。

1樣品準備(bei)

? ? ? 將市面(mian)上冷凍銷(xiao)售的(de)魚糕在4℃下解(jie)凍12個(ge)小時，蒸箱100℃蒸制(zhi)5分鐘，然(ran)后冷卻至室溫(wen)，再然后切成2cm*2cm*2cm的(de)立方(fang)體，備用(yong)。

2儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/25柱形探(tan)頭

將切好(hao)的立(li)方體魚(yu)糕樣品(pin)放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方，然后設(she)置測試條(tiao)件：

測試(shi)模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

目標(biao)模式(shi)：形變 50%

3 測試(shi)結(jié)果(guo)

? ? ?可以測定魚糕(gao)樣品的硬度、彈(dan)性、回(hui)復性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標。