? ?香菇富含蛋白(bai)質、氨基酸、膳(shan)食纖(xian)維、礦物質、維生(sheng)素以(yi)及香(xiang)菇duo糖等多(duo)種活性(xing)因子，具(ju)有抗氧化(hua)、抗腫(zhong)瘤、防癌、降低(di)血壓等(deng)功效。因其(qi)*的風味和高(gao)營養(yǎng)及(ji)藥用價(jia)值，香菇成(cheng)為世界的食(shi)用菌(jun)，占世界食用菌(jun)產量的40%左(zuo)右。

? ?香菇(gu)和復水干(gan)香菇的(de)質構是決(jue)定香菇(gu)品質的重要(yao)方面(mian)。通過質構儀(yi)測定(ding)香菇和復水干(gan)香菇的(de)質構可以為香(xiang)菇的儲藏保鮮(xian)以及香菇(gu)的干制(zhi)方法提供一(yi)定的數(shù)據參考(kao)。

1、剪切測定(ding)

儀器：Universal TA質構儀(yi)（物性分析儀）

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀探(tan)頭

將香(xiang)菇或復(fu)水香菇樣(yang)品切成(cheng)長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的(de)長方形樣品，將(jiang)樣品放于(yu)輕型(xing)切刀的(de)正下方，測試條(tiao)件設置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式(shi)：形變 70%

測試結(jie)果：可以測定香(xiang)菇和復水香(xiang)菇的剪(jian)切力

2、TPA測定

儀器：Universal TA質構儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36柱形(xing)探頭

將香菇(gu)或復水香菇樣(yang)品切成邊長為(wei)2.0 cm的正方形樣品(pin)，將樣品放于(yu)柱形(xing)探頭(tou)的正下方，測(ce)試條件設(she)置如下

測試模(mo)式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biao)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：5s

測試(shi)結果(guo)：可以測定香(xiang)菇和復(fu)水香菇(gu)的硬度、彈(dan)性、回復性(xing)和咀嚼性