近日，茅臺(tái)學(xué)(xue)院食品(pin)科學(xué)與工(gong)程系研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)期刊《糧食(shi)加工》發(fā)表了(le)題為(wei)“響應(yīng)面法(fa)優(yōu)化花椒葉紫(zi)米掛面(mian)加工工藝及(ji)其品質(zhì)(zhi)分析"的研(yan)究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了掛面的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼性(xing)指標(biāo)(biao)。

摘　要：以面粉為主要(yao)原材料，花椒(jiao)葉和紫米為(wei)主要輔(fu)料，以感官評(píng)分(fen)、硬度(du)、彈性及咀嚼性(xing)作為(wei)權(quán)重分(fen)析的指標(biāo)， 運(yùn)用(yong)熵權(quán)法獲(huo)得綜合評(píng)分(fen)。 響應(yīng)(ying)面優(yōu)(you)化后得出(chu)最佳配方：在面(mian)粉為 100 g 的基礎(chǔ)(chu)上 ，花椒葉(ye)添加量 0.6%、紫(zi)米添(tian)加量 6.5%、谷朊(ruan)粉添加(jia)量 3%、食用鹽添(tian)加量(liang) 1.2%、食用堿(jian)添加量 0.4%、水分添(tian)加量 44%。 花椒(jiao)葉紫(zi)米掛面的水(shui)分含量、酸度(du)、自然斷(duan)條率(lv)、 熟斷條率、烹調(diào)(diao)損失率(lv)均符(fu)合掛面團(tuán)(tuan)體標(biāo)準(zhǔn)(zhun) T/ZZFSA 003—2021。 在掛(gua)面的(de)營養(yǎng)(yang)成分(fen)方面，花椒葉(ye)紫 米掛面的蛋(dan)白質(zhì)、總酚、黃(huang)酮含量均高于(yu)對(duì)照組(zu)掛面(mian)。

1、掛面質(zhì)構(gòu)(gou)分析

將花椒(jiao)葉紫米掛(gua)面放入沸騰的(de)蒸餾水中， 煮(zhu)至掛面的白(bai)芯wanquan消失(shi)時(shí)，撈出。立(li)即用流動(dòng)(dong)的自(zi)來水反復(fù)(fu)清洗 3 次(ci)，將水分蘸干(gan)。每次取長度均(jun)勻的(de) 3 根面條平行(xing)放置在載物臺(tái)(tai)上進(jìn)行(xing)測(cè)定， 每次(ci)實(shí)驗(yàn)測(cè)(ce)定三次(ci)，取平均值(zhi)。

采用全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）模式測(cè)(ce)定面條的物性(xing)，測(cè)試探(tan)頭：P36R 柱(zhu)型，測(cè)(ce)試參數(shù)(shu)：測(cè)試前 1.00 mm/s、測(cè)試(shi)中 1.00 mm/s、測(cè)試后 1.00 mm/s、壓縮(suo)程度為30%、觸發(fā)力(li) 5 g、2 次壓(ya)縮時(shí)間(jian)間隔 5 s。 得到硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性 3 個(gè)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)。

2、測(cè)試結(jié)果

通過單(dan)因素試驗(yàn)結(jié)果(guo)，采用 Box-Behnken 設(shè)置(zhi)四因素(su)三水平響應(yīng)面(mian)試驗(yàn)，如(ru)表 2 所示(shi)，以硬(ying)度、彈(dan)性、 咀(ju)嚼性和(he)感官評(píng)(ping)分權(quán)重后(hou)的綜合評(píng)分作(zuo)為響應(yīng)(ying)值，實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果見表 3。