羅非魚(yú)( tilapia) 俗稱非(fei)洲鯽(ji)魚(yú)， 20世紀(jì)(ji)70年代被引(yin)入中國(guó)(guo)，現(xiàn)已成為我國(guó)(guo)主要(yao)的養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)種之一(yi)，因其肉質(zhì)鮮美(mei)、魚(yú)刺少，含蛋(dan)白及人(ren)體必需氨基酸(suan)，且養(yǎng)殖周期(qi)短，而具(ju)有廣闊的市場(chǎng)(chang)前景。我國(guó)是羅(luo)非魚(yú)生產(chǎn)(chan)大國(guó)，約占(zhan)羅非(fei)魚(yú)產(chǎn)(chan)量的一(yi)半。2013 年，我國(guó)羅(luo)非魚(yú)產(chǎn)量為(wei)135 萬(wàn)噸，其中(zhong)出口35萬(wàn)(wan)噸。目前，羅非魚(yú)(yu)以鮮銷為主，其(qi)他產(chǎn)品(pin)形態(tài)的羅(luo)非魚(yú)(yu)深加(jia)工產(chǎn)品在(zai)市場(chǎng)上(shang)還較少見(jiàn)。目(mu)前主要有羅(luo)非魚(yú)罐頭制品(pin)、調(diào)味膨(peng)化羅非魚(yú)片、調(diào)(diao)味烤羅非(fei)魚(yú)片(pian)干、半(ban)干羅非(fei)魚(yú)制品、魚(yú)糜制(zhi)品、魚(yú)松魚(yú)糕制(zhi)品; 還(hai)有涂(tu)料的魚(yú)制(zhi)品如羅非魚(yú)(yu)魚(yú)餅、羅非魚(yú)(yu)魚(yú)排、熏制即食(shi)羅非魚(yú)片(pian)等。隨著(zhe)人們(men)生活水平(ping)的提高和生活(huo)節(jié)奏加快，開(kāi)(kai)袋即食(shi)的方便(bian)食品現(xiàn)已成(cheng)為水產(chǎn)品(pin)發(fā)展的重要趨(qu)勢(shì)。

現(xiàn)有的(de)加工(gong)方式(shi)中，腌制、冷凍和(he)干燥(zao)滅菌是魚(yú)類(lei)深加工(gong)的常用手(shou)段，腌制(zhi)是讓食鹽或糖(tang)滲入食(shi)品組織(zhi)內(nèi)，降低其水(shui)分活度，提高(gao)滲透壓，從而有(you)選擇(ze)地控(kong)制微生(sheng)物的活動(dòng)(dong)，或獲(huo)得更好的感(gan)官品質(zhì)。冷(leng)凍貯藏一(yi)方面可降低(di)魚(yú)肉蛋白(bai)內(nèi)部(bu)的各(ge)類生(sheng)理生化反(fan)應(yīng)速率，同時(shí)(shi)也可以降低(di)微生(sheng)物的繁(fan)殖速率，但(dan)是冷凍處(chu)理可能會(huì)對(duì)(dui)魚(yú)片品質(zhì)產(chǎn)(chan)生較大影響(xiang)。熱泵(beng)干燥是從低(di)溫?zé)?re)源吸(xi)收熱量(liang)，將其在較高(gao)溫度下釋放(fang)從而對(duì)(dui)物料進(jìn)行加熱(re)的干(gan)燥方法(fa)之一。通過(guò)合理(li)調(diào)控(kong)干燥裝置(zhi)的運(yùn)行，可實(shí)(shi)現(xiàn)低溫干燥(zao)。對(duì)于(yu)熱敏(min)性物料，低(di)溫雖(sui)有利于(yu)保持產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)，但同時(shí)(shi)也延(yan)長(zhǎng)了干燥(zao)時(shí)間(jian)，從而(er)影響產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。尤其是對(duì)(dui)富含蛋(dan)白質(zhì)(zhi)的水產(chǎn)品來(lái)(lai)說(shuō)，干燥(zao)會(huì)導(dǎo)致(zhi)其部分蛋白(bai)質(zhì)變性和(he)組織結(jié)構(gòu)改(gai)變，從而(er)使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)下(xia)降。因(yin)此，通過(guò)腌(yan)制、冷凍(dong)和干燥(zao)滅菌的加工(gong)手段，不(bu)可避(bi)免會(huì)對(duì)魚(yú)肉(rou)品質(zhì)如(ru)色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)等特性產(chǎn)(chan)生影(ying)響。因此開(kāi)展(zhan)羅非(fei)魚(yú)片加(jia)工過(guò)(guo)程的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)研究具有重(zhong)要意義。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

選擇大小相(xiang)近，部位相同的(de)魚(yú)肉(rou)，切成(cheng)大小為20 mm × 20 mm、厚(hou)度為10 mm 的魚(yú)片，取(qu)一部分魚(yú)片于(yu)－18 ℃冷凍(dong)待用。將冷(leng)凍羅非魚(yú)置(zhi)于12 ℃冷(leng)水中解凍。將解(jie)凍后的魚(yú)片和(he)新鮮魚(yú)片(pian)用5% 的鹽(yan)溶液于4 ℃腌制(zhi)2、4、6、8 h，分別取魚(yú)肉(rou)測(cè)定魚(yú)肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)。

2 儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/5柱形探頭(tou)

?

3 測(cè)試方法

采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析TPA模式(shi)進(jìn)行測(cè)試，將魚(yú)(yu)片放于柱形(xing)探頭的下(xia)面，進(jìn)行測(cè)試。

測(cè)試前(qian)速度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 3mm

兩次下(xia)壓停留時(shí)間：2s

4 測(cè)試結(jié)果

硬度表示物體發(fā)生(sheng)形變所(suo)需要(yao)的力(li)，腌制過(guò)(guo)程對(duì)兩種(zhong)魚(yú)肉(rou)硬度的影(ying)響見(jiàn)(jian)表。結(jié)果顯示新(xin)鮮和冷(leng)凍魚(yú)(yu)片在腌制(zhi)2 h 內(nèi)硬度值(zhi)均不(bu)發(fā)生顯著(zhu)改變，但隨著腌(yan)制時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)兩者的硬度(du)值顯著增(zeng)大，腌制8 h，新(xin)鮮和冷凍魚(yú)片(pian)的硬(ying)度值分別從390、309 g 增(zeng)至761.33、539 g，分析原因可(ke)能是(shi)腌制對(duì)魚(yú)肉肌(ji)動(dòng)球蛋白(bai)的二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影(ying)響，使組織結(jié)(jie)構(gòu)韌性增(zeng)加和鹽(yan)溶蛋白質(zhì)含(han)量發(fā)生變化，進(jìn)(jin)而影響(xiang)形成網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)的蛋(dan)白質(zhì)數(shù)量，減(jian)弱蛋白質(zhì)的凝(ning)膠性(xing)能。

彈性反映了受到(dao)外力作用時(shí)恢(hui)復(fù)原(yuan)來(lái)形態(tài)的(de)能力，凝(ning)聚性是(shi)指物體(ti)維持原(yuan)有形態(tài)所(suo)需的內(nèi)應(yīng)力(li)。腌制(zhi)過(guò)程對(duì)新鮮(xian)和冷(leng)凍魚(yú)(yu)片的彈性(xing)和凝聚性(xing)影響(xiang)見(jiàn)表。結(jié)果顯(xian)示，隨(sui)著腌制(zhi)時(shí)間的延長(zhǎng)(zhang)，水分(fen)含量降低，魚(yú)(yu)肉的(de)凝聚(ju)性呈整(zheng)體增加(jia)趨勢(shì)。但新鮮(xian)和冷凍羅非魚(yú)(yu)片腌制8 h 內(nèi)的彈(dan)性和(he)內(nèi)聚性(xing)值均變化(hua)不顯著，說(shuō)明本(ben)實(shí)驗(yàn)(yan)前期冷凍(dong)處理對(duì)后期(qi)腌制魚(yú)肉的彈(dan)性和凝(ning)聚性值(zhi)影響不大(da)。

膠粘性是指將食品(pin)咀嚼(jue)呈可(ke)咽狀態(tài)所(suo)需要的能(neng)量，和(he)食品的(de)硬度和凝聚(ju)性有關(guān)。由表可(ke)知，隨著(zhe)腌制時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)(zhang)，魚(yú)肉的(de)膠粘性增大。

咀嚼性是指固體(ti)食品咀嚼(jue)到能吞咽所(suo)需要的能量，它(ta)和食品(pin)的硬度、凝聚(ju)性、彈性(xing)有關(guān)(guan)，咀嚼(jue)性數(shù)值(zhi)越大，表明(ming)嚼勁越強(qiáng)，牙齒(chi)嚼碎食物所(suo)需要的(de)力越大。從表看(kan)出，咀嚼性(xing)與膠(jiao)粘性呈正相(xiang)關(guān)關(guān)系(xi)，兩者(zhe)均隨(sui)著腌制時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)增大，且(qie)在腌制時(shí)間(jian)為8 h時(shí)差異顯(xian)著，分(fen)析原因可(ke)能是(shi)腌制時(shí)間長(zhǎng)，魚(yú)(yu)肉水分含量降(jiang)低。