? ? 芥菜俗稱(cheng)辣疙(ge)瘩、芥(jie)菜疙(ge)瘩，十字花(hua)科，蕓苔屬一年(nian)生草本(ben)植物(wu)，芥菜品種(zhong) 繁多，營養(yǎng)(yang)豐富，宜腌制加(jia)工成(cheng)酸菜、腌菜、泡菜(cai)和干菜(cai)。

? ? 考慮(lv)到儲(chǔ)藏(cang)時(shí)間(jian)和溫度是(shi)降低產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)量和營養(yǎng)價(jià)值(zhi)的主要影(ying)響因素。芥菜腌(yan)制過(guo)程中會(huì)發(fā)生褐(he)變、質(zhì)地、風(fēng)(feng)味變差、微生物(wu) 大量(liang)繁殖，尤其是(shi)大腸菌群(qun)、霉菌和酵母(mu)菌以及菌落總(zong)數(shù)超(chao)標(biāo)會(huì)對腌制(zhi)芥菜的(de)品質(zhì)和食用(yong)安全性造成(cheng)不利影響(xiang)。因此，對不同儲(chǔ)(chu)藏條件下的(de)腌制芥菜(cai)進(jìn)行品質(zhì)分(fen)析，具有(you)重要(yao)的理論意義和(he)實(shí)用價(jià)值。

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1、全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析(xi)測定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將腌制芥菜(cai)切成大小(xiao)均一的樣品進(jìn)(jin)行測試。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：10g

目標(biāo)模式：形變(bian)? 50%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：3s

測定結(jié)果：可以(yi)測定腌(yan)制芥(jie)菜的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)

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2、穿刺測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

將腌制芥(jie)菜置于(yu)2mm柱形探(tan)頭下進(jìn)(jin)行測試。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：穿刺(ci)

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：距離 5mm

測定(ding)結(jié)果：可以測定(ding)腌制(zhi)芥菜的(de)穿刺(ci)強(qiáng)度

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