休閑豆腐(fu)干是以大豆(dou)為原料制(zhi)成的(de)豆腐干，經(jīng)熏制(zhi)、鹵制、調(diào)味(wei)等工藝(yi)加工而成的小(xiao)包裝食品，其(qi)味美可口，營養(yǎng)(yang)豐富，越來(lai)越受消費者(zhe)喜愛。休閑豆(dou)腐干(gan)水分(fen)活度高、蛋白質(zhì)(zhi)和脂肪含量豐(feng)富，極易受到(dao)微生(sheng)物污染或因復(fù)(fu)雜的理化(hua)變化而(er)導(dǎo)致品質(zhì)下(xia)降，縮短貨(huo)架期。隨著(zhe)豆制品企業(yè)(ye)食品安全意(yi)識的加強(qiang)和殺(sha)菌工藝的提(ti)高，貨架期內(nèi)(nei)由微(wei)生物(wu)引起的脹包、溶(rong)解等(deng)品質(zhì)問(wen)題已得到改善(shan)。而豆腐干(gan)因流(liu)通時間的延(yan)長逐漸出現(xiàn)(xian)的質(zhì)構(gòu)變(bian)硬，彈性喪失，酸(suan)敗等非微生(sheng)物引起(qi)的品質(zhì)劣變(bian)，成為(wei)阻礙豆制品行(xing)業(yè)發(fā)展的新(xin)難題。

1 樣品準備

將樣(yang)品置(zhi)于常溫下６個(ge)月（２０１４年９月～２０１５年(nian)３月，模擬樣品家(jia)中放置(zhi)的情(qing)況，避光），分別于(yu)０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進行質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)。

2 儀器及探頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和P/5柱(zhu)形探頭

?

3 測試方(fang)法

稱?。担缍垢?fu)干放置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀托盤上(shang)，測試豆腐(fu)干中心點，采用(yong)全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測試模(mo)式對其進行(xing)硬度、彈性、粘聚(ju)性、咀嚼性(xing)和回(hui)復(fù)性５個指(zhi)標的測(ce)定。測試條件：

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試速度(du)：0.2mm/s

測試(shi)后速度：0.5mm/s

目標模(mo)式：形變(bian)20%

觸發(fā)力：8gf

停頓時間(jian)：兩次咬合中(zhong)間停頓時(shi)間３ｓ

4 測試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特(te)性是食品重要(yao)的物理特(te)性，包括(kuo)硬度(du)、咀嚼性、回復(fù)(fu)性、粘聚性和彈(dan)性等指標，是評(ping)判產(chǎn)品質(zhì)量的(de)重要依據(jù)。硬(ying)度是指(zhi)使食品達到一(yi)定變形所需(xu)要的力，即將豆(dou)腐干咬斷的力(li)。咀嚼性(xing)只用于(yu)描述固態(tài)樣品(pin)，指咀嚼到樣品(pin)能夠吞咽(yan)的工作量。表(biao)中，隨著貯(zhu)藏時間的(de)增加，豆腐干(gan)硬度和咀嚼性(xing)變化趨勢一致(zhi)，０～１５０ｄ一直在(zai)增大（僅(jin)６０ｄ時出現(xiàn)(xian)下降），且９０ｄ后變(bian)化幅(fu)度增大，１８０ｄ時略有(you)下降。豆(dou)腐干是高(gao)蛋白質(zhì)(zhi)凝膠食品，水(shui)分含量下降(jiang)，蛋白(bai)凝膠強度增大(da)，引起(qi)豆腐干的硬度(du)和咀嚼性增(zeng)大?；?hui)復(fù)性反(fan)映了食品快速(su)恢復(fù)形變(bian)的能力。。粘聚性(xing)是消費(fei)者咀嚼時，樣品(pin)抵抗(kang)受損(sun)并緊密連接(jie)使其保(bao)持完整的(de)性質(zhì)［２９］，它反映(ying)了豆腐內(nèi)(nei)部結(jié)(jie)合力的大小(xiao)。６０ｄ內(nèi)回復(fù)性和粘(zhan)聚性(xing)均較穩(wěn)定，９０ｄ時(shi)分別出現(xiàn)(xian)zui大值和(he)zui小值。。彈性在貯(zhu)存過(guo)程中(zhong)出現(xiàn)波動性(xing)變化但顯著(zhu)性差(cha)異?。ǎ校迹埃埃担瑢?dui)豆腐干口感(gan)品質(zhì)影響不大(da)。