? ?嫩度是肉品(pin)質(zhì)的重要標志(zhi)，它是消(xiao)費者評判肉質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的zui常用的(de)指標。所謂“肉(rou)老"，是指肉品(pin)堅韌，難(nan)于咀(ju)嚼；所謂(wei)“肉嫩"，是指肉品(pin)在被(bei)咀嚼的時柔(rou)軟、多(duo)汁和容易咀嚼(jue)爛。肉的嫩度(du)指肉在食用(yong)時口(kou)感的老嫩，反映(ying)了肉的質(zhì)(zhi)地，有肌肉(rou)中各種蛋白(bai)質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特性所決(jue)定。

1、儀器設(shè)(she)備

Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或 Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

? ?

2、P/BS剪切刀具(ju)

? ?P/BS剪切刀(dao)具被廣泛用于(yu)評估家(jia)禽及大型禽類(lei)肉的(de)嫩度，已成(cheng)為國家農(nóng)業(yè)標(biao)準NY/T 1180-2006的標(biao)準測(ce)試方法（點此下載）。刃口裝置包括(kuo)Warner Bratzler切刀和斜口(kou)、直角切(qie)刀，側(cè)邊可限制(zhi)形變。通過測(ce)定儀(yi)器的傳(chuan)感器記錄(lu)刀具切(qie)割肉(rou)樣時的(de)用力情況，并(bing)把測定(ding)的剪(jian)切力(li)峰值（力的zui大(da)值）作為肉的嫩(nen)度值。

3.P/MORS肉嫩度測定刀(dao)具

? ?P/MORS嫩度測(ce)試刀具在測定(ding)嫩度時也非(fei)常的常用。刀片很精細，僅能切入肉樣(yang)品20mm左右，而(er)且切口也非常(chang)小，不至于如傳統(tǒng)的刀具或人工切割(ge)試驗(yan)造成樣品整體(ti)結(jié)構(gòu)(gou)的破壞，可進行(xing)肉制品切割或者剪切試驗。刀片使用一(yi)段時間后(hou)可以卸下來(lai)定期更換，確保刀片邊(bian)緣鋒利，從而保證(zheng)了實(shi)驗的重現(xiàn)性和準(zhun)確性。使用P/MORS刀片可(ke)以解決樣(yang)品尺寸不一致(zhi)給測試(shi)結(jié)果帶(dai)來的影響(xiang)。P/MORS刀片測試結(jié)果(guo)與人類的感官測試結(jié)果(guo)呈現(xiàn)出較高的相關(guān)性，該裝置的測試可靠且速度(du)比其(qi)他儀器分析方法更快(kuai)。使用(yong)P/MORS刀具測試完整的魚片，只要設(shè)定一個簡單的測試方法，就可以zui大限度地減少由于(yu)樣品制備帶(dai)來的實驗誤差(cha)，縮短樣品制(zhi)備時間。這在肉制品生產(chǎn)中可以顯著節(jié)約完成品質(zhì)控制所需的勞動力(li)和時間(jian)。在測試中，刀片(pian)剪切能量（N×mm）是從(cong)測試開(kai)始到(dao)結(jié)束的(de)力變(bian)形曲線(xian)下的面積；也可(ke)測下剪切過(guo)程中的zui大(da)力（zui大剪(jian)切力）（N）。這兩個(ge)數(shù)據(jù)都(dou)可以作(zuo)為衡量肉嫩(nen)度的指(zhi)標。