? ? ?油條(tiao)起源(yuan)于宋朝(chao)，是我(wo)國(guó)傳統(tǒng)(tong)早餐，深(shen)受婦(fu)幼老(lao)少喜愛(ài)(ai)。它是以(yi)油脂作為(wei)熱交(jiao)換介質(zhì)，通(tong)過(guò)高溫加熱(re)，使面坯的(de)淀粉糊化(hua)、蛋白(bai)質(zhì)變性(xing)、水分(fen)變成蒸汽逸出(chu)，面坯形(xing)成多孔(kong)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和(he)酥脆的外(wai)皮及產(chǎn)生特殊(shu)的風(fēng)味(wei)。近年來(lái)，一些(xie)餐飲(yin)連鎖店（肯德基(ji)、麥當(dāng)(dang)勞等）、酒店都開(kāi)(kai)始把油條和(he)豆?jié){作(zuo)為重要早餐品(pin)種。統(tǒng)(tong)計(jì)表(biao)明，我國(guó)(guo)年產(chǎn)(chan)油條約(yue)達(dá)12萬(wàn)噸。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)一種食品感官(guan)分析儀器，已(yi)經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域得到(dao)了廣泛的應(yīng)用(yong)，具有操作(zuo)簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及可以(yi)觀測(cè)樣品的受(shou)力變(bian)化曲(qu)線等(deng)優(yōu)點(diǎn)。油條質(zhì)地(di)是反映油(you)條品質(zhì)好壞的(de)主要指標(biāo)之(zhi)一。研究(jiu)顯示，油條(tiao)硬度(du)、咀嚼性(xing)與小麥面團(tuán)(tuan)形成時(shí)間和粉(fen)質(zhì)指數(shù)(shu)呈負(fù)(fu)相關(guān)，隨著小麥(mai)面粉形成時(shí)間(jian)和粉質(zhì)指數(shù)(shu)逐漸增大，面(mian)筋筋力增(zeng)強(qiáng)，油條體(ti)積增大(da)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)蓬(peng)松，油(you)條硬度和咀嚼(jue)性降低。

1儀器(qi)測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/50柱形探頭

?選取炸制均勻(yun)的油條，切除(chu)兩端部(bu)分，將(jiang)中間(jian)段切成厚度2cm的(de)油條小(xiao)塊，平(ping)躺放于50mm柱形探(tan)頭的正(zheng)下方，測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：形(xing)變 5%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

每組樣品(pin)測(cè)定(ding)5次，去除zui大值(zhi)和zui小值(zhi)后算平(ping)均值

2測(cè)試結(jié)果(guo)

可以測(cè)定油條(tiao)的硬度(du)、回復(fù)(fu)性、彈性、膠著(zhe)性、粘聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。