面包在許(xu)多國家消費(fèi)都(dou)是作為主食(shi)和休閑食品(pin)，多樣化這(zhe)一主流休閑(xian)面包由(you)于其豐富的營(ying)養(yǎng)價(jià)(jia)值、食用(yong)方便、風(fēng)味多(duo)樣等特點(diǎn)被消(xiao)費(fèi)者喜(xi)愛。近年(nian)來，國民亞健(jian)康的趨勢使(shi)消費(fèi)者對(duì)面包(bao)選擇將更加注(zhu)重安全、營養(yǎng)和(he)健康，因此(ci)，在原(yuan)材料的選(xuan)擇上，企業(yè)會(huì)趨(qu)向考慮食(shi)材的搭配，突出(chu)健康元素，營養(yǎng)(yang)功效和風(fēng)味富(fu)集。為增加(jia)面包營養(yǎng)風(fēng)(feng)味和花色品種(zhong)，提高面包(bao)的食用價(jià)值，滿(man)足消(xiao)費(fèi)者對(duì)營養(yǎng)(yang)健康的追(zhui)求，將營養(yǎng)(yang)豐富的(de)植物(wu)原料部分(fen)替代小麥(mai)粉制作(zuo)面包已(yi)漸成研究熱點(diǎn)(dian)。Rainero 等研究(jiu)了葡萄渣添(tian)加的面團(tuán)特性(xing)及其面包(bao)品質(zhì)提升方面(mian)，發(fā)現(xiàn)葡萄(tao)渣對(duì)(dui)面團(tuán)變(bian)形及面包的品(pin)質(zhì)、抗氧化均(jun)有相應(yīng)(ying)改善。Saka 等(deng)通過(guo)燕麥(mai)添加，增加(jia)了膳食(shi)纖維和植酸含(han)量，開發(fā)了具(ju)有降低(di)膽固醇、平穩(wěn)血(xue)糖、抗(kang)氧化等功效的(de)燕麥面包。隨(sui)著飲食西化(hua)、便捷化、健康(kang)化發(fā)展(zhan)，面包正以各(ge)種形式切入(ru)主食(shi)市場，成為消費(fèi)(fei)者主食的選(xuan)擇之一，未(wei)來發(fā)展(zhan)空間廣闊(kuo)。在儲(chǔ)(chu)藏的過程中(zhong)，面包會(huì)發(fā)(fa)生一(yi)系列的物理(li)化學(xué)變(bian)化和微生物的(de)變化，如：面包(bao)的芳(fang)香味消失(shi)；面包(bao)皮的色澤暗以(yi)及面包皮失(shi)去脆性(xing)、面包心(xin)會(huì)變硬口感(gan)粗糙等(deng)。這些現(xiàn)(xian)象稱為面包(bao)的老化（硬(ying)化或陳(chen)化）。面(mian)包老化的重要(yao)標(biāo)志則是面包(bao)硬度的增(zeng)加。面包因(yin)為老化縮短了(le)銷售半(ban)徑，也(ye)給烘(hong)焙行業(yè)造(zao)成了經(jīng)濟(jì)(ji)損失。因(yin)此，延緩(huan)面包(bao)的老化、延長面(mian)包的保鮮期(qi)就具有(you)十分重要(yao)的現(xiàn)實(shí)意義。據(jù)(ju)報(bào)道高膳食纖(xian)維的(de)添加可以增加(jia)面包(bao)的保水性，使面(mian)包在存儲(chǔ)過程(cheng)中保持新鮮的(de)質(zhì)構(gòu)和較(jiao)好的(de)彈性(xing)特征。

竹筍(sun)作為zuiju中國特色(se)的民族食材(cai)，被譽(yù)為(wei)“蔬食第一品"，味(wei)道清香，口感(gan)質(zhì)脆(cui)，它具有(you)高纖維、低(di)熱量和(he)低脂(zhi)肪的食(shi)用特性，尤其(qi)突出在維生(sheng)素C、胡(hu)蘿卜素的(de)含量上，其含(han)量是超過(guo)菌類食材的(de)一倍，并富含(han)礦物(wu)質(zhì)元(yuan)素和人體所需(xu)的18 種氨基(ji)酸。從中(zhong)醫(yī)角度解析，竹(zhu)筍性(xing)甘、微寒，可以起(qi)到清(qing)熱去痰功效(xiao)，尤其對(duì)濕寒(han)引發(fā)(fa)的咳(ke)嗽、高血壓、腸道(dao)菌群(qun)不平衡造成(cheng)的便秘、糖(tang)尿病均具(ju)有一定療(liao)效，是一(yi)種理(li)想藥(yao)食同源的膳食(shi)纖維原料。竹(zhu)筍和(he)其他原料的風(fēng)(feng)味不(bu)同，有著特殊(shu)的清新(xin)香味，目前，竹筍(sun)嫩葉主要用于(yu)烹飪成各(ge)式菜肴(yao)/罐頭(tou)，有養(yǎng)肝明目(mu)、改善腸胃功(gong)能、有利(li)于開胃健脾，深(shen)受廣大(da)消費(fèi)者青睞。但(dan)作為添加成(cheng)分在主食中的(de)應(yīng)用還未見(jian)公開報(bào)道。若將(jiang)竹筍和(he)面包制作融合(he)，不僅豐富焙烤(kao)制品種類，完(wan)善營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還(hai)能拓展竹(zhu)筍的應(yīng)用領(lǐng)域(yu)。本文將新鮮(xian)竹筍干(gan)燥制(zhi)粉篩分后(hou)，研究了(le)竹筍粉添加(jia)量對(duì)面團(tuán)(tuan)發(fā)酵(jiao)pH 變化，面團(tuán)(tuan)面筋含量及面(mian)包的色差(cha)、感官、質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響(xiang)，為竹筍粉在面(mian)團(tuán)和面(mian)包中應(yīng)用提(ti)供理論(lun)；并通過貯藏(cang)過程(cheng)水分變(bian)化、質(zhì)(zhi)構(gòu)變化(hua)，探討竹筍(sun)粉添加對(duì)面(mian)包抗(kang)老化效(xiao)果，拓展竹(zhu)筍的應(yīng)用(yong)領(lǐng)域，促進(jìn)農(nóng)民(min)脫貧致富和(he)鄉(xiāng)村振(zhen)興。