? ?魚糜(mi)是一種新型(xing)的水產(chǎn)調(diào)理食(shi)品原(yuan)料。將魚糜(mi)斬拌后，加食鹽(yan)、副原(yuan)料等進行擂潰(kui)，成粘稠的魚(yu)肉糊再成(cheng)型后(hou)加熱，變(bian)成具有(you)彈性的凝膠(jiao)體，此類制品(pin)包括(kuo)魚丸、魚糕(gao)、魚香腸、魚(yu)卷等。由于魚糜(mi)制品調(diào)理簡(jian)便，細(xì)嫩味美，又(you)耐儲藏，頗適(shi)合城市消費(fei)，這類制品即(ji)能大規(guī)模工廠(chang)化制造(zao)，又能家庭式手(shou)工生產(chǎn)。即(ji)可提高低值魚(yu)的經(jīng)濟(ji)價值，又能(neng)為人(ren)民所接受，因(yin)而是一種(zhong)很有發(fā)展前途(tu)的水產(chǎn)制品。

? ?魚糜(mi)肌肉中的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)一般分為鹽(yan)溶性蛋白質(zhì)(zhi)、水溶性蛋(dan)白質(zhì)和不(bu)溶性蛋白(bai)質(zhì)三類。而(er)能溶于(yu)中性鹽溶液．并(bing)在加(jia)熱后能形成具(ju)有彈(dan)性凝膠體的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)主要是鹽溶(rong)性蛋白質(zhì)，即(ji)肌原(yuan)纖維蛋(dan)白質(zhì)，它(ta)是由肌(ji)球蛋(dan)白、肌動蛋白和(he)肌動球蛋白組(zu)成，是魚糜(mi)形成彈(dan)性凝(ning)膠體的主要(yao)成分。

1 儀器設(shè)(she)備及探頭

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀 或魚糜彈(dan)性測(ce)定儀

探頭：直接5mm的球(qiu)形探(tan)頭（P/5S）

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? Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?魚(yu)糜彈性測定(ding)儀

2 測定原理

? ?在規(guī)定的條件(jian)下，使魚糜(mi)受熱凝固（制(zhi)成魚糕(gao)）后的凝膠(jiao)形成能力，也稱(cheng)為彈(dan)性。可(ke)用彈性儀(yi)或質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)，凝膠(jiao)強度值為(wei)破斷力與(yu)破斷(duan)距離的(de)乘積(ji)，以克.厘米(mi)（g.cm）表示。

破斷力：彈性(xing)儀或質(zhì)構(gòu)儀的(de)載物平臺(tai)與探頭的(de)恒速相對運動(dong)，擠壓至魚糕破(po)裂所得(de)到的zui大力(li)，以g表示。

破斷距離(li)：彈性(xing)儀或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的載(zai)物平臺(tai)與探(tan)頭的恒速相(xiang)對運動，從剛接(jie)觸魚糕至魚糕(gao)斷裂的位移距(ju)離，以cm表示(shi)。

3 測試步驟（參考(kao)水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點(dian)此下載）

? ?將厚(hou)度25mm的魚(yu)糕置于(yu)載物平臺上，中(zhong)心對準(zhǔn)直徑(jing)5mm的球形(xing)探頭。將載物(wu)平臺與探頭(tou)以60mm/min的(de)速度恒(heng)定運動(dong)，直到探頭插(cha)入魚糕(gao)中，測得(de)破斷力（以(yi)g表示，到1g）和(he)破斷距離（以cm表(biao)示，到(dao)0.01cm），應(yīng)連續(xù)測定10個(ge)平行樣。

4 結(jié)果計算(suan)

? ?結(jié)果(guo)計算時，除去zui大(da)值和zui小值(zhi)，計算其他(ta)平行樣的的平(ping)均凝膠強度值(zhi)。