掛面是一種(zhong)細(xì)若發(fā)(fa)絲、潔白光韌(ren)，并且耐存(cun)、耐煮的手工面(mian)食，有圓(yuan)而細(xì)(xi)的，也有寬(kuan)而扁(bian)的，主(zhu)要品種(zhong)有普通(tong)掛面、花色掛(gua)面、手工掛面(mian)等；按輔料(liao)的品(pin)種分有雞(ji)蛋掛(gua)面、西(xi)紅柿掛面、菠(bo)菜掛面(mian)、胡蘿卜掛(gua)面、海(hai)帶掛面(mian)、賴氨(an)酸掛面等。目(mu)前，掛面已形(xing)成主食型、風(fēng)味(wei)型、營養(yǎng)型(xing)、保健(jian)型等(deng)共同(tong)發(fā)展的(de)格局。掛面因(yin)口感(gan)好、食用方(fang)便、價(jia)格低(di)、易于貯存，一直(zhi)是人(ren)們喜愛(ai)的主(zhu)要面食之一。

掛面的感官評(ping)價是(shi)按SB/T 10137— 1993《面條(tiao)用小麥粉》中(zhong)的面條評(ping)分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的(de)，*依靠檢(jian)測人員(yuan)憑借專業(yè)訓(xùn)(xun)練及經(jīng)驗進(jìn)(jin)行感官評(ping)分，對(dui)評分人員要求(qiu)高，可(ke)描述性比較(jiao)模糊。

質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀、物性測試(shi)儀）是較先(xian)進(jìn)的檢測設(shè)(she)備，可對(dui)食品的物(wu)性概念作出數(shù)(shu)據(jù)化的準(zhǔn)確(que)表述，是的感(gan)官量(liang)化測量儀器(qi)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以檢測掛(gua)面的硬度、咀嚼(jue)性、黏著性等(deng)，能夠客(ke)觀準(zhǔn)確地(di)反映掛面的(de)質(zhì)量品(pin)質(zhì)。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測方(fang)法已經(jīng)(jing)應(yīng)用(yong)到AACC（美國谷(gu)物化學(xué)家協(xié)(xie)會）、AOAC（分析化學(xué)(xue)家協(xié)會(hui)）、GB、BS（英國國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)）、ASTM（美(mei)國材料(liao)試驗(yan)協(xié)會(hui)）、ISO 等和國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)中。

1 樣品準(zhǔn)備

按SB/T 10137— 1993 中的面條烹(peng)飪方法將掛(gua)面煮(zhu)熟后，取5 根外(wai)觀完(wan)整的面(mian)條備用。

2 儀器(qi)設(shè)備及測(ce)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀 ? 探(tan)頭：P/LKB輕(qing)型切刀

? ?

測試條(tiao)件：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間隔(ge)時間：2s

3 測試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)法兩次(ci)檢測(ce)的誤差(cha)均＜1.8%，而(er)人工評分兩次(ci)的誤差比較大(da)，zui高達(dá)到12.1%。由此(ci)可知，質(zhì)構(gòu)儀(yi)能夠(gou)有效提(ti)高掛面感官(guan)檢測的準(zhǔn)(zhun)確度，方(fang)便檢驗人(ren)員操作。