仲愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學院(yuan)輕工(gong)食品學院研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊《現(xiàn)代(dai)食品(pin)科技》發(fā)表(biao)了題為"不(bu)同竹筍粉(fen)添加量的面團(tuan)特性及面包品(pin)質(zhì)的變(bian)化"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了(le)面包的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性等(deng)指標。

摘 要: 竹筍含有豐富(fu)的營養(yǎng)成分。為(wei)了探討竹筍粉(fen)對面團(tuan)和面包(bao)品質(zhì)影響(xiang)，本文把竹(zhu)筍粉(fen)以不同(tong)添加量（0%、3%、5%、7%）加入(ru)到小麥(mai)粉中制作成(cheng)面包，對面團面(mian)筋蛋(dan)白、面包色澤(ze)、感官、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和貯藏(cang)性進行測定。結(jié)(jie)果表明：隨著(zhe)竹筍粉添加量(liang)的增加，面團(tuan)面筋蛋白含(han)量降低，面包硬(ying)度和咀嚼性均(jun)提高(gao)。低劑(ji)量竹(zhu)筍粉(fen)的添加(jia)（3%~5%）對面(mian)團的pH 值(zhi)和面筋含量(liang)影響不顯著(zhu)（P<0.05），但添加量為(wei)7%時濕面筋(jin)含量相對(dui)下降了9.87%，影(ying)響顯著(zhu)。竹筍粉(fen)添加與面包(bao)的比容和(he)失水率呈(cheng)負相關(guān)，空白組(zu)、添加量3%、5%、7%的失水(shui)率分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠(jiao)著性、彈(dan)性以及咀嚼性(xing)變化顯著（P<0.05），對(dui)內(nèi)聚性、回(hui)復性影響不顯(xian)著（P<0.05）。添加竹筍粉(fen)（3%~5%）可以提升面包(bao)的色澤(ze)，使面包具清(qing)香風味，但(dan)7%的添加量(liang)使面包的色澤(ze)過深，氣味較(jiao)濃。說明低劑(ji)量（3%~5%）的竹筍(sun)粉添加制(zhi)備面包，可(ke)提升面包(bao)咀嚼感(gan)，亮色、豐富(fu)其營養(yǎng)成分(fen)，還起到延(yan)緩面包老化(hua)作用。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)

待面包(bao)冷卻至室(shi)溫后，分(fen)組備注為白(bai)面包(bao)、3%竹筍面包、5%竹(zhu)筍面包(bao)、7%竹筍面包，將備(bei)注好的面(mian)包室溫貯(zhu)藏，每天測(ce)定一次。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的參數(shù)：選(xuan)用P/36R 探頭，測試(shi)速度為1.0 mm/s，壓縮(suo)比為50%，感應力5 g，載(zai)物距(ju)離為40 mm，測得面包(bao)的硬度、彈(dan)性、咀嚼性、膠著(zhe)性等。

2、測試結(jié)果

面包硬度(du)是評(ping)價面包品質(zhì)好(hao)壞的重要(yao)指標，也是面包(bao)老化程度的(de)一個重要標志(zhi)，硬度的數(shù)(shu)值變化越大(da)，面包老化的(de)程度越快。從(cong)表4 中可以(yi)看出：烘(hong)烤后添加竹(zhu)筍后面(mian)包硬度增加，添(tian)加量(liang)越大(da)，硬度越大(da)。硬度(du)的增大(da)與前面(mian)竹筍粉的(de)添加降低(di)了混合(he)粉面筋蛋白(bai)的含(han)量有關(guān)，竹筍(sun)粉加入阻(zu)滯面筋蛋白網(wǎng)(wang)絡結(jié)構(gòu)的(de)形成(cheng)，導致面團(tuan)的延伸性降(jiang)低，不利于(yu)面團的蓬松(song)，導致硬度增加(jia)。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)茶纖維(wei)加入面團，降低(di)了面(mian)團的(de)延展性、膨脹指(zhi)數(shù)，增加(jia)了面團硬度。當(dang)面包放置1 天(tian)后，白面包、3%竹筍(sun)全粉面包、5%竹(zhu)筍全粉面(mian)包、7%竹筍全(quan)粉面包硬(ying)度分別增加(jia)了了(le)102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分析，添加(jia)了竹筍全粉(fen)后，由貯藏(cang)導致的面包(bao)硬度(du)增加的(de)幅度均有不同(tong)程度的(de)下降；當面包(bao)放置(zhi)2 天后，面包(bao)硬度分別(bie)變化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于(yu)放置(zhi)一天的面包(bao)硬度分別增(zeng)加幅度為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加(jia)了竹筍全(quan)粉面包(bao)的硬度變(bian)化相對(dui)于白面包更(geng)小，差(cha)異顯(xian)著（P<0.05），因此，竹筍全(quan)粉添加到(dao)面包中有助(zhu)于減(jian)緩面包(bao)的硬度，進(jin)而防(fang)止老化(hua)。

面包咀嚼性(xing)是面包在口腔(qiang)內(nèi)經(jīng)(jing)牙齒咀嚼的(de)難易程度(du)或舒適程度。從(cong)表5 中可以(yi)看出(chu)，冷卻后的(de)面包(bao)（0 d）隨著竹筍粉加(jia)入，面包咀嚼(jue)性增加，這種變(bian)化是因為(wei)竹筍粉對(dui)面筋蛋白的(de)稀釋作用降(jiang)低了(le)面團(tuan)中的總(zong)水分量(liang)，另一方面蛋(dan)白質(zhì)-多酚(fen)復合物的形成(cheng)固化了面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡，所(suo)以面包的(de)咀嚼性(xing)增大。隨著貯(zhu)藏時間增加(jia)，添加或未添(tian)加竹筍全粉(fen)的面(mian)包咀嚼數(shù)值變(bian)化的越大。從(cong)表6 中可以發(fā)現(xiàn)(xian)：當面(mian)包放置1 天后(hou)，白面包、3%竹(zhu)筍全(quan)粉面包(bao)、5%竹筍(sun)全粉面包、7%竹(zhu)筍全粉面包咀(ju)嚼程度分別(bie)變化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添(tian)加了竹筍全粉(fen)的面包咀(ju)嚼程度均有(you)不同程度的(de)下降；當面包放(fang)置2 天后，面包(bao)咀嚼程度(du)分別變(bian)化為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于放(fang)置一天(tian)的面包咀嚼(jue)程度(du)分別(bie)增加幅度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添(tian)加竹筍全粉(fen)的面包咀嚼(jue)變化程度相(xiang)比于未添加(jia)竹筍全粉面(mian)包的變(bian)化更小，差異顯(xian)著（P<0.05）。面(mian)包的膠(jiao)著性能夠(gou)反應(ying)面包的品質(zhì)(zhi)，該值模擬(ni)了將面包破裂(lie)至吞咽(yan)狀態(tài)時所需(xu)要的能量(liang)，數(shù)值變(bian)化趨勢(shi)越大，品(pin)質(zhì)越不好。從表(biao)6可得出，在(zai)面包放(fang)置第0~4 天，添加竹(zhu)筍全(quan)粉和面包(bao)的膠(jiao)著性有明顯影(ying)響（P<0.05）。當面包放置(zhi)1 天后，白(bai)面包、3%竹筍(sun)全粉面包(bao)、5%竹筍全粉(fen)面包(bao)、7%竹筍全粉(fen)面包(bao)膠著性(xing)分別變化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添(tian)加了(le)竹筍全(quan)粉后，由貯(zhu)藏導(dao)致的面包膠(jiao)著性增(zeng)加的幅(fu)度均有(you)不同程(cheng)度的下降(jiang)；當面包放置2 天(tian)后，面包膠著(zhe)性分(fen)別變化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相(xiang)比于放置一天(tian)的面包膠著(zhe)程度分(fen)別增(zeng)加幅度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明(ming)竹筍粉的添加(jia)能夠降低面(mian)包的膠著性變(bian)化趨(qu)勢，提升(sheng)面包(bao)的品質(zhì)。當面(mian)包彈性值(zhi)、內(nèi)聚性和回(hui)復性越大時，則(ze)表明面包(bao)入口柔(rou)軟且富有(you)彈性，品(pin)質(zhì)更(geng)佳。但(dan)從表7 可(ke)以看出，彈性(xing)由于本身數(shù)值(zhi)小，添加竹筍(sun)粉后(hou)的面(mian)包彈性變化不(bu)明顯，與現(xiàn)(xian)有文獻中(zhong)小麥纖維(wei)、大豆(dou)纖維面(mian)包質(zhì)構(gòu)(gou)變化趨勢(shi)一致，但程度(du)有差異(yi)。隨著貯藏時間(jian)的延長，添(tian)加3%~5%竹(zhu)筍粉(fen)的面包彈(dan)性變(bian)化不顯著(zhu)，添加7%的竹(zhu)筍全粉的面包(bao)相較于白(bai)面包(bao)的彈性(xing)變化較明顯（P<0.05），說(shuo)明竹筍(sun)全粉(fen)的添加對面包(bao)的彈(dan)性有一定(ding)的影響。從表9 可(ke)分析(xi)得出，在面包(bao)放置第0~2 天(tian)，添加竹筍全(quan)粉的面(mian)包的內(nèi)聚性(xing)相較于白面(mian)包更高；而(er)將面包放(fang)置到(dao)第3~4 天，白(bai)面包(bao)的內(nèi)聚性反而(er)比添加了(le)竹筍全(quan)粉的面包(bao)高，但兩者之(zhi)間的顯著性并(bing)不明顯（P＞0.05），說明(ming)了竹(zhu)筍全粉的添(tian)加對面包(bao)內(nèi)聚(ju)性的影響不大(da)。面包的回復性(xing)與面(mian)筋蛋(dan)白網(wǎng)絡強(qiang)度的(de)減弱有關(guān)(guan)。表9 可得出，不(bu)同比例（3%、5%、7%）的(de)竹筍(sun)全粉加(jia)入到(dao)面包后，面包(bao)的回(hui)復性(xing)變化不(bu)顯著（P＞0.05）。綜上，添(tian)加竹筍全粉(fen)會降低面包(bao)的硬度變(bian)化趨(qu)勢、膠著性變化(hua)趨勢和彈(dan)性，提升面包的(de)口感；能夠提(ti)高面包的咀(ju)嚼性，使(shi)面包更具咀嚼(jue)感；對面包的內(nèi)(nei)聚性以及(ji)回復性的影響(xiang)不明顯。

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不同竹筍粉(fen)添加量的面團(tuan)特性及面(mian)包品質(zhì)(zhi)的變化(hua)