近日(ri)，新加坡國立大(da)學(xué)蘇(su)州研究院(yuan)和集美大學(xué)(xue)海洋(yang)食品(pin)與生物工程(cheng)學(xué)院研究人(ren)員聯(lián)合在國際(ji)期刊《Food Hydrocolloids》(中科(ke)院一區(qū)Top, IF=11)發(fā)(fa)表了題為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的(de)研究論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人(ren)員利(li)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測定魚(yu)糜凝(ning)膠的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)以及凝膠強(qiáng)(qiang)度等指標(biāo)(biao)。

使用乳液(ye)代替(ti)油脂可能對魚(yu)糜凝膠(jiao)的品質(zhì)有(you)益。然(ran)而，由玉米低聚(ju)肽（8 克 / 100 毫(hao)升水）- 殼聚糖(tang)（1 克 / 100 毫(hao)升水(shui)）復(fù)合物(wu)制備的高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液（HIPPEs）對(dui)魚糜凝膠品質(zhì)(zhi)的影響尚不(bu)清楚。用玉米(mi)低聚肽(tai) - 殼聚(ju)糖復(fù)合物穩(wěn)(wen)定的高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液替代油(you)脂（10 克 / 100 克魚糜(mi)）來制備(bei)魚糜(mi)凝膠，當(dāng)油脂(zhi)替代率(lv)為 50% 時，所(suo)制得的魚糜凝(ning)膠在(zai)白度、氣味、彈(dan)性、風(fēng)味和可(ke)接受度方面(mian)得分更高。在(zai)此條件(jian)下，魚糜(mi)凝膠的硬(ying)度、凝膠強(qiáng)(qiang)度和持水性(xing)分別為(wei) 1416.18 克、415 克?厘米和 69.72%。感(gan)官評價和電子(zi)舌分析表(biao)明，由玉米低聚(ju)肽 - 殼聚糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定的(de)高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)可以提升(sheng)魚糜的整體感(gan)官喜(xi)好度(du)。此外(wai)，通過(guo)電子(zi)鼻分析可知(zhi)，添加(jia)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液降(jiang)低了魚糜凝(ning)膠的(de)魚腥(xing)味。低(di)場核(he)磁共振（LF-NMR）分析(xi)顯示，隨著油脂(zhi)替代率的增(zeng)加，固定水轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)榻Y(jié)合水。同(tong)時，隨(sui)著使用(yong)高內(nèi)相 Pickering 乳液的(de)油脂替代(dai)率增(zeng)加，魚糜凝膠(jiao)的微觀結(jié)構(gòu)變(bian)得致密且均勻(yun)。使用由玉米低(di)聚肽 - 殼(ke)聚糖(tang)復(fù)合(he)物穩(wěn)定的(de)高內(nèi)相 Pickering 乳液替(ti)代油脂的添(tian)加可以(yi)改善魚糜(mi)凝膠的凝膠特(te)性，尤其是(shi)在油脂替代(dai)率為 50% 時。這些結(jié)(jie)果有助(zhu)于利用高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液提高(gao)魚糜(mi)凝膠(jiao)的品質(zhì)。

質(zhì)地(di)剖面分析（TPA）被廣(guang)泛應(yīng)用于各種(zhong)食品，以(yi)測定(ding)其在變(bian)形過程中的機(jī)(ji)械性能。不同(tong)油脂替代(dai)率下魚糜凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)地剖面分(fen)析結(jié)果見(jian)表 1。魚糜(mi)凝膠的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼性會隨著(zhe)油脂替代率(lv)的增加而發(fā)(fa)生變化。當(dāng)(dang)油脂替(ti)代率為 100% 時，魚糜(mi)凝膠的最大(da)硬度為(wei) 1584.84 gf，高于未進(jìn)行(xing)油脂替代(dai)的情況，這表明(ming)添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液（HIPPEs）有(you)利于提高(gao)魚糜凝(ning)膠的硬(ying)度。不同油(you)脂替代率(lv)對彈性(xing)的影響并(bing)不顯著，但 0% 和 25% 油(you)脂替代率的魚(yu)糜凝膠(jiao)的彈性比其(qi)他替代(dai)率的魚糜凝膠(jiao)要高。魚糜凝(ning)膠的咀嚼性也(ye)受到不同脂質(zhì)(zhi)替代率的(de)影響，值得注(zhu)意的是，正如先(xian)前報(bào)道的(de)那樣，與未添加(jia)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液的魚(yu)糜凝膠相(xiang)比，添加了高(gao)內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液的(de)魚糜凝(ning)膠表現(xiàn)出(chu)較低(di)的咀(ju)嚼性。然而(er)，魚糜凝膠(jiao)的整體硬(ying)度、咀嚼(jue)性和彈性仍(reng)在可接(jie)受的范圍內(nèi)，處(chu)于正常區(qū)(qu)間。值得(de)一提的是，根據(jù)(ju)感官評價結(jié)(jie)果，略微較(jiao)低的(de)咀嚼性是有(you)利的。因此(ci)，適當(dāng)(dang)添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液可以改善魚(yu)糜凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，使其更受消(xiao)費(fèi)者歡迎(ying)且令(ling)人滿(man)意。此外，凝膠強(qiáng)(qiang)度作(zuo)為魚糜凝膠(jiao)的一個(ge)關(guān)鍵指標(biāo)(biao)，可以為(wei)了解蛋白(bai)質(zhì)凝膠(jiao)內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)的堅(jiān)(jian)固程度和整(zheng)體完整性提供(gong)有價值(zhi)的信息(xi)。添加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液后魚糜凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度如圖(tu) 1 所示。不同(tong)的魚糜凝膠之(zhi)間未觀察(cha)到明顯(xian)差異，這表(biao)明添加由(you)玉米低聚肽(tai) - 殼聚糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定(ding)的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)不會影響魚(yu)糜凝膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度。

?

參考文獻(xiàn)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.