? ? 長期以(yi)來，國內(nèi)水產(chǎn)品(pin)養(yǎng)殖(zhi)一味追求產(chǎn)(chan)量以滿足市(shi)場需(xu)求，人工養(yǎng)殖(zhi)過程中，魚類(lei)的自然(ran)生長周期被迫(po)縮短(duan)。如在野生(sheng)環(huán)境中，草魚(yu)一般(ban)生長三(san)年后才上(shang)餐桌，而在(zai)目前的人(ren)工養(yǎng)殖中，草(cao)魚的生長(zhang)周期(qi)被壓縮(suo)到兩年。此外，養(yǎng)(yang)殖密度過大(da)，也導(dǎo)(dao)致魚類一定(ding)程度上“營養(yǎng)(yang)不良"。如此(ci)一來，魚體類(lei)的氨基酸、核(he)苷酸、脂肪(fang)酸之類(lei)影響魚肉風(fēng)味(wei)的物質(zhì)，整體上(shang)積存不足。魚肉(rou)太松、沒有(you)嚼勁，也(ye)是影響魚肉(rou)品質(zhì)的一(yi)大因素。

? ? ?增加魚(yu)體內(nèi)能(neng)夠產(chǎn)生風(fēng)味(wei)的物質(zhì)，改(gai)善魚類(lei)肌肉(rou)的粗細(xì)、彈性(xing)、韌性等(deng)，讓餐桌(zhuo)上的魚肉(rou)更美(mei)味成為人們(men)關(guān)注的(de)焦點(diǎn)，也(ye)成為科研人員(yuan)和養(yǎng)殖(zhi)人員研究(jiu)的重點(diǎn)(dian)。對(duì)這些指標(biāo)(biao)的感官評(píng)價(jià)方(fang)法容易受環(huán)(huan)境、評(píng)價(jià)人(ren)員、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等(deng)諸多因素的影(ying)響，評(píng)價(jià)結(jié)(jie)果誤差較(jiao)大且不(bu)利于科學(xué)研(yan)究和(he)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)(chan)。為了(le)得到更加客(ke)觀的數(shù)(shu)據(jù)，就需(xu)要用到(dao)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來模擬人的(de)咀嚼動(dòng)作，魚肉肉質(zhì)的綜(zong)合口感反映(ying)在質(zhì)構(gòu)儀的(de)質(zhì)地分(fen)析結(jié)果上表(biao)現(xiàn)為硬度(du)（hardness）、咀嚼(jue)性（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個(gè)質(zhì)地指(zhi)標(biāo)。

1 魚肉樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? 在剛處死的(de)魚中，取長(zhang)*寬*厚為2cm*2cm*1cm的魚肉(rou)塊，置于(yu)沸水浴上蒸(zheng)5min，取出后，室溫(wen)下自然冷卻15min，用(yong)包裝袋密封包(bao)裝，備用。

2 儀器及配件(jian)

儀器(qi)：Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀

探頭：6mm柱(zhu)形探(tan)頭

3 測試方法(fa)

? ? ?將煮熟好的魚(yu)肉樣品放于(yu)裝有柱形探頭(tou)質(zhì)構(gòu)儀的正下(xia)方，在軟件中設(shè)(she)置測試(shi)條件：

測試(shi)模式：TPA模式(shi)

測試前速度：0.5mm/S

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

兩次壓縮間(jian)隔時(shí)間：2s

4 ?測試結(jié)果(guo)

? ? ?可以獲(huo)得魚肉的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性(xing)、黏聚性等指標(biāo)(biao)，可以客觀(guan)評(píng)價(jià)魚肉的(de)品質(zhì)(zhi)。