雞蛋(dan)清的氨(an)基酸組(zu)成接近(jin)于人體(ti)的氨基酸(suan)組成，是食品(pin)中理想的(de)蛋白質，又具有(you)良好的凝膠(jiao)性、起(qi)泡性、保水性等(deng)功能性質，被廣(guang)泛應用(yong)于肉(rou)制品(pin)、魚糜制品、面(mian)制品等食(shi)品加工業(yè)中(zhong)。

1 蛋清(qing)凝膠(jiao)的制備

? ? ?將鮮雞蛋的蛋(dan)清手工分離(li)，用高速(su)分散機35r / s 攪拌20min，靜(jing)置1h 后棄除底(di)層臍帶等雜(za)質。將分(fen)離得到(dao)的蛋清與蒸餾(liu)水8∶2( V/V) 混合均勻，按(an)GB 2760－2007 食品添(tian)加劑使(shi)用衛(wèi)生標準加(jia)入所需量食(shi)品添加劑和配(pei)料后取35mL于(yu)50mL 燒杯中，保(bao)鮮膜(mo)封口，90℃ 水浴(yu)加熱30min，冰水浴40min，放(fang)入4℃ 冰箱中14h 后取(qu)出，備(bei)用。

2 儀器設(she)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhi)構儀(yi)或者(zhe)Rapid TA凝膠(jiao)強度測定儀

探頭(tou)：P/0.5凝膠強(qiang)度探頭(tou)

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3 實驗方法(fa)

? ? ?將制備好(hao)的蛋(dan)清凝膠按(an)照相同的規(guī)(gui)格放(fang)于凝(ning)膠探頭的(de)正下(xia)方，探頭以1mm/s的(de)速度(du)對凝(ning)膠樣品(pin)進行擠壓直(zhi)至凝膠(jiao)樣品的破裂，軟(ruan)件自動記錄下(xia)凝膠(jiao)破裂時所需(xu)的力，將(jiang)這個破裂(lie)zui大力定義(yi)為蛋清凝(ning)膠的凝膠(jiao)強度。