? ?可得然膠(jiao)（Curd lan），又稱熱(re)凝膠，凝結多(duo)糖，是由微(wei)生物產生(sheng)的，以β-1,3-糖苷(gan)鍵構成的(de)水不溶性葡(pu)聚糖， 是一(yi)類將其懸濁(zhuo)液加熱后(hou)既能形成硬而(er)有彈(dan)性的熱不可(ke)逆性凝(ning)膠又能(neng)形成熱可逆性(xing)凝膠的(de)多糖(tang)類的總(zong)稱。中國于2006年(nian)5月批(pi)準了可(ke)得然膠作為食(shi)品添加劑，可(ke)用于(yu)生干面制品(pin)、生濕面制(zhi)品、方(fang)面制品、豆腐類(lei)制品、熟肉制(zhi)品、西式火腿(tui)、肉灌腸類食(shi)品中(zhong)。

1 可得(de)然膠(jiao)凝膠(jiao)的制備

? ?取0.3 g樣品(pin)于15 mL水(shui)中，用柱形(xing)乳化分散(san)機在(zai)3500 r/min的轉速(su)下攪拌5 min，然(ran)后將懸浮(fu)液轉移至18 mm×180 mm的試(shi)管中，在真(zhen)空狀態(tài)下曝(pu)氣3 min，然后將試(shi)管迅速放入沸(fei)水浴中10 min，在冷水(shui)中冷卻30 min。從試(shi)管中取出凝(ning)膠，取離底(di)部20 mm和30 mm處的一(yi)段10 mm的凝(ning)膠，備用。

2 儀器(qi)設備及測試條(tiao)件（參考GB 28304—2012國家標準(zhun)，點此下載(zai)）

儀器設備(bei)：Universal TA研究型質(zhi)構儀或apid TA凝膠強度(du)測試儀(yi)

P/5探頭(tou)：直徑0.5 cm不(bu)銹鋼活(huo)塞式圓柱體

探頭測試速度(du)：250 mm/min

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? ? UTA研究型質構儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠(jiao)強度(du)測試儀(yi) ? ? ? ? ? ? ?

3 測試結(jie)果

? ?用Universal TA研(yan)究型質(zhi)構儀或Rapid TA凝膠強(qiang)度測試儀進行(xing)測定，根據記錄(lu)的負荷-時(shi)間（F-t）曲線(xian)計算(suan)凝膠(jiao)強度。凝膠(jiao)強度以W計,數(shu)值以克每平(ping)方厘米(mi)(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中(zhong)：F——負荷-時間(jian)（F-t）曲線中凝膠(jiao)破裂時曲線急(ji)劇下降的(de)拐點的讀數，單(dan)位為克(ke)（g）

0.196 ——圓柱(zhu)體探頭截(jie)面積的數值，單(dan)位為平(ping)方厘米（cm²）