? ? 2021年，東北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品(pin)學(xué)院研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)(nei)食品期刊《食(shi)品科學(xué)》在線(xian)發(fā)表了題為(wei)“含發(fā)(fa)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛酸奶(nai)工藝優(yōu)化(hua)及主體風(fēng)(feng)味成分動(dòng)態(tài)(tai)解析(xi)”的研究文章(zhang)。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)(lai)測(cè)定牦(mao)牛酸奶(nai)的硬度、稠(chou)度、內(nèi)聚性和(he)粘性指(zhi)標(biāo)。

?

摘要：利用具有益(yi)生性(xing)能的發(fā)酵乳(ru)桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首先(xian)通過(guò)(guo)單因(yin)素試驗(yàn)、響應(yīng)面(mian)試驗(yàn)優(yōu)化益生(sheng)菌發(fā)酵(jiao)條件，觀察(cha)貯藏期(qi)間產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)變化(hua)，并且利(li)用電(dian)子鼻解析不同(tong)后熟時(shí)(shi)間牦牛酸(suan)奶的(de)香氣成分(fen)變化。結(jié)(jie)果表(biao)明：發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸奶的優(yōu)(you)化工藝條件為(wei)接種(zhong)量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時(shí)感(gan)官評(píng)分(fen)89.72 分，益生菌數(shù)(shu)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏(cang)期內(nèi)牦牛酸奶(nai)益生菌數(shù)高(gao)于107 CFU/mL，酸度(du)低于118 °T。貯藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)(xiang)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（黏性(xing)、硬度、稠度(du)、黏聚(ju)性）、雙乙酰和乙(yi)醛含(han)量、感官評(píng)(ping)分基本(ben)保持(chi)不變，14 d后下降(jiang)。此外，電子(zi)鼻傳(chuan)感器對(duì)香(xiang)氣響應(yīng)值的主(zhu)成分分析表明(ming)，牦牛(niu)酸奶特征香(xiang)氣由氮氧(yang)化物、甲基(ji)類(lèi)、硫(liu)化物和(he)醇類(lèi)組成(cheng)，與市售(shou)鮮牛乳制(zhi)備酸奶的香氣(qi)含量區(qū)別顯(xian)著。可見(jiàn)(jian)，含發(fā)酵(jiao)乳桿(gan)菌HY01的牦牛酸奶(nai)不僅具有良(liang)好的(de)性能(neng)及風(fēng)(feng)味，而且有望(wang)對(duì)腸道健(jian)康起到有益作(zuo)用。

?