? ?嫩度是肉品(pin)質(zhì)的重要標(biāo)(biao)志，它是消費(fèi)(fei)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)(you)劣的zui常用的(de)指標(biāo)。所謂(wei)“肉老"，是(shi)指肉(rou)品堅(jiān)韌，難于(yu)咀嚼；所謂(wei)“肉嫩"，是指肉品(pin)在被(bei)咀嚼的時(shí)(shi)柔軟(ruan)、多汁和容(rong)易咀嚼爛。肉的(de)嫩度指肉在食(shi)用時(shí)口感的(de)老嫩，反映了肉(rou)的質(zhì)地(di)，有肌肉中各種(zhong)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性(xing)所決定。

1、儀器設(shè)備(bei)

Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或 Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀

? ?

2、P/BS剪切刀具

? ?P/BS剪切(qie)刀具(ju)被廣(guang)泛用于評(píng)估家(jia)禽及大型(xing)禽類(lèi)肉的(de)嫩度，已成為國(guó)家(jia)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)NY/T 1180-2006的標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(cè)試方法(fa)（點(diǎn)此下載）。刃口裝置(zhi)包括Warner Bratzler切(qie)刀和斜口、直角(jiao)切刀，側(cè)邊可限(xian)制形變。通過(guò)(guo)測(cè)定儀器(qi)的傳感器記錄(lu)刀具(ju)切割肉樣(yang)時(shí)的用力情(qing)況，并(bing)把測(cè)(ce)定的剪切力(li)峰值（力的zui大(da)值）作為肉(rou)的嫩度(du)值。

3.P/MORS肉嫩(nen)度測(cè)定刀具(ju)

? ?P/MORS嫩度測(cè)試(shi)刀具在測(cè)定(ding)嫩度時(shí)(shi)也非常的(de)常用(yong)。刀片很精細(xì)，僅能(neng)切入(ru)肉樣品20mm左右，而且切口(kou)也非常(chang)小，不至于如傳統(tǒng)的刀具或人工(gong)切割試驗(yàn)(yan)造成樣品整體結(jié)構(gòu)(gou)的破壞，可進(jìn)行(xing)肉制品切割(ge)或者剪切試驗(yàn)。刀片使用一段(duan)時(shí)間后可以卸(xie)下來(lái)定期更換，確保刀片邊(bian)緣鋒利(li)，從而保證(zheng)了實(shí)驗(yàn)的重現(xiàn)(xian)性和準(zhǔn)(zhun)確性。使用P/MORS刀片可以(yi)解決(jue)樣品尺寸(cun)不一致(zhi)給測(cè)試結(jié)(jie)果帶來(lái)的影響(xiang)。P/MORS刀片測(cè)試結(jié)(jie)果與人類(lèi)的感官測(cè)試結(jié)果呈(cheng)現(xiàn)出較高的相關(guān)性，該裝置的測(cè)試可靠且速度(du)比其他儀器(qi)分析方法(fa)更快。使用P/MORS刀具測(cè)試完整的(de)魚(yú)片，只要設(shè)定一個(gè)簡(jiǎn)單的測(cè)試方法(fa)，就可以zui大限度地減少由于樣品(pin)制備帶來(lái)的實(shí)驗(yàn)(yan)誤差，縮(suo)短樣品制備(bei)時(shí)間。這(zhe)在肉制品(pin)生產(chǎn)中可以顯著節(jié)約完成品質(zhì)控制所需的勞動(dòng)(dong)力和時(shí)間。在測(cè)試(shi)中，刀片(pian)剪切(qie)能量（N×mm）是從(cong)測(cè)試開(kāi)始到結(jié)(jie)束的力(li)變形曲線(xian)下的面積(ji)；也可測(cè)下剪切(qie)過(guò)程中的zui大力(li)（zui大剪切力）（N）。這(zhe)兩個(gè)(ge)數(shù)據(jù)都可(ke)以作為衡量肉(rou)嫩度(du)的指標(biāo)。