隨著人們(men)消費(fèi)觀念(nian)的轉(zhuǎn)變(bian)，對(duì)于口感(gan)風(fēng)味好、營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)(jia)值高、食(shi)用便利、安全衛(wèi)(wei)生的肉制品的(de)需求將越來(lái)(lai)越大，以(yi)藏香豬肉為原(yuan)料的肉(rou)干制品將為(wei)人們(men)提供(gong)新的消費(fèi)選(xuan)擇。當(dāng)前，對(duì)(dui)于普通豬肉干(gan)制品的(de)干制工(gong)藝、保藏方式(shi)等已(yi)經(jīng)有了較(jiao)為廣泛的研究(jiu)。由于遺傳背景(jing)和肌肉生理的(de)差異，藏香豬肉(rou)在宰后(hou)成熟(shu)過(guò)程(cheng)中的品質(zhì)變(bian)化規(guī)律和分(fen)子機(jī)理與(yu)普通商品豬(zhu)肉有著顯著(zhu)的不同。但(dan)干制工藝對(duì)藏(cang)香豬(zhu)肉干品質(zhì)影響(xiang)的研究鮮(xian)有報(bào)道(dao)。

1、藏香豬肉(rou)干質(zhì)構(gòu)分析

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將樣品切成(cheng)1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方體(ti)，測(cè)試(shi)條件如(ru)下：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：6gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：3s

可以測(cè)(ce)定藏香豬干肉(rou)的硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)(fu)性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。

2、藏香豬肉干剪切(qie)力測(cè)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀(dao)具

測(cè)試條件(jian)如下：

測(cè)試模式(shi)：?jiǎn)未渭?jian)切

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試(shi)后速度：3mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 30mm

可以(yi)用于測(cè)(ce)定藏香豬肉(rou)干的(de)剪切力。