摘　要(yao)：為實現(xiàn)(xian)利用掛面工(gong)廠傳(chuan)統(tǒng)壓(ya)延工藝／設備(bei)加工高(gao)含量（質(zhi)量分數(shù)70%）苦蕎(qiao)面條，選取(qu)谷朊粉、食用鹽(yan)、食用堿、魔(mo)芋膠、沙蒿(hao)膠等５種輔料為(wei)研究對象，以面(mian)條烹調損失(shi)率和(he)感官(guan)評分為(wei)指標，通過單因(yin)素實驗以及響(xiang)應面(mian)優(yōu)化實驗設(she)計對(dui)其配比方案(an)進行優(yōu)化。結(jie)果表明，利(li)用掛面工(gong)廠現(xiàn)有壓延(yan)工藝／設(she)備加工物(wu)料配比為苦蕎(qiao)70%、高筋小麥(mai)粉10%、谷朊粉(fen)16.4％、食用鹽1.5％、食用(yong)堿0.3％、魔芋膠(jiao)1.6％、沙蒿膠0.02％的高(gao)含量苦蕎面條(tiao)，測得面條烹(peng)調損(sun)失率(lv)3.12％，熟斷條率1.67％，感(gan)官評(ping)分92.72，口感良好(hao)，具有濃郁的苦(ku)蕎風味，達到(dao)市售(shou)產(chǎn)品(pin)品質(zhi)。