吉林(lin)省經(jīng)濟管理(li)干部學(xué)院(yuan)和吉林省產(chǎn)(chan)品質(zhì)量監(jiān)督(du)檢驗院(yuan)研究人員在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《中國食品添(tian)加劑(ji)》發(fā)表了題為(wei)"貯藏溫(wen)度與時(shi)間對鮮濕(shi)米粉老化(hua)特性的(de)影響研究"的研(yan)究論文(wen)。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員(yuan)使用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)了鮮濕米粉的硬度和拉(la)伸長度。

1、質(zhì)構(gòu)儀測試

（1）鮮濕米粉(fen)硬度(du)測定

取鮮濕(shi)米粉樣品20 ～ 30 根(gen)，放入(ru)盛有500 mL 沸(fei)水（蒸餾(liu)水）的燒杯中(zhong)，加蓋靜置(zhi)4 min，立即將鮮濕(shi)米粉撈出，在漏(lou)水絲網(wǎng)容(rong)器中瀝干(gan)水分后進(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。測定(ding)參數(shù)：探(tan)頭HDP/PFS，測前、測(ce)試、測(ce)后速(su)度分為(wei)2、1、1 mm/s，感應(yīng)力5 g，壓縮率(lv)70%，時間1 s。測定指標(biao)為硬度，確保測(ce)量在10 min內(nèi)完成，每(mei)個樣(yang)品重復(fù)6 次平行(xing)實驗。

（2）鮮濕米粉拉(la)伸測(ce)定

采用(yong)的質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)P/SPR 面條(tiao)拉伸裝置，參(can)數(shù)設(shè)(she)定如下：測前速(su)度1 mm/s；測試速度3.0 mm/s；測(ce)后速度(du)5 mm/s；引發(fā)力5 g；拉伸距(ju)離15 mm。

2、結(jié)果(guo)分析

（1）貯藏溫度與時(shi)間對鮮濕米粉(fen)硬度的影響(xiang)

由圖4 可知(zhi)，在不同(tong)貯藏溫度(du)下的鮮濕米粉(fen)硬度隨(sui)著貯藏時間(jian)的延長均先逐(zhu)漸升高(gao)，當硬(ying)度達到300 gf 時，增(zeng)長速率減緩(huan)。其中4 ℃樣(yang)品，硬度增(zeng)加速率最快，在(zai)第8 d 時硬度逐漸(jian)趨于穩(wěn)定(ding)，檢出硬度(du)為310 gf ；0 ℃樣(yang)品，硬度增加(jia)速率較快，在第(di)11 d 時硬度趨于(yu)穩(wěn)定，檢出硬度(du)為312 gf ；20 ℃樣品(pin)，硬度增加速率(lv)緩慢，在第(di)12d 檢出(chu)硬度為(wei)300 gf。

（2）貯藏溫(wen)度與時間對鮮(xian)濕米粉拉伸(shen)長度(du)的影(ying)響

由圖5 可知(zhi)，在不同貯(zhu)藏溫度(du)下的鮮(xian)濕米粉拉伸長(zhang)度隨著貯藏(cang)時間的(de)延長均(jun)先升高后降(jiang)低，其中(zhong)樣品(pin)在0℃、4℃和(he)20℃貯藏條件(jian)下，檢出最大(da)拉伸(shen)長度時間分別(bie)為0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏(cang)8 d 后，樣品(pin)拉伸長度檢(jian)出值均(jun)低于米粉(fen)拉伸下限5 mm。

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貯藏溫度與時(shi)間對鮮濕米粉(fen)老化特性的(de)影響(xiang)研究