? ?嫩度(du)是肉(rou)品質(zhì)(zhi)的重要標(biāo)(biao)志，它是(shi)消費(fèi)者評(píng)(ping)判肉(rou)質(zhì)優(yōu)劣的zui常(chang)用的(de)指標(biāo)。所(suo)謂“肉老"，是指(zhi)肉品堅(jiān)韌(ren)，難于咀嚼；所謂(wei)“肉嫩"，是指肉(rou)品在(zai)被咀嚼的時(shí)柔(rou)軟、多汁和容(rong)易咀嚼(jue)爛。肉的(de)嫩度指肉在食(shi)用時(shí)口(kou)感的(de)老嫩(nen)，反映了肉的(de)質(zhì)地，有肌(ji)肉中各種(zhong)蛋白(bai)質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特性所決定(ding)。

1、儀器設(shè)備(bei)

Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀 或 Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

? ?

2、P/BS剪切刀(dao)具

? ?P/BS剪切刀具(ju)被廣泛用于(yu)評(píng)估家(jia)禽及大(da)型禽類肉(rou)的嫩度，已成為國(guó)家(jia)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)NY/T 1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測(cè)試方(fang)法（點(diǎn)此下載）。刃口裝置包括(kuo)Warner Bratzler切刀和斜口(kou)、直角切(qie)刀，側(cè)邊可限制(zhi)形變(bian)。通過測(cè)(ce)定儀器(qi)的傳感器記錄(lu)刀具切割肉(rou)樣時(shí)(shi)的用力情況(kuang)，并把(ba)測(cè)定的剪(jian)切力(li)峰值（力的zui大值(zhi)）作為肉的嫩度(du)值。

3.P/MORS肉嫩度測(cè)定(ding)刀具

? ?P/MORS嫩度測(cè)試刀具(ju)在測(cè)定嫩度(du)時(shí)也(ye)非常(chang)的常用。刀片很精細(xì)，僅能(neng)切入肉樣品20mm左右，而且切口(kou)也非常(chang)小，不至于(yu)如傳統(tǒng)(tong)的刀具或人工切割試(shi)驗(yàn)造成樣品整(zheng)體結(jié)構(gòu)(gou)的破壞，可進(jìn)(jin)行肉制品(pin)切割(ge)或者剪(jian)切試驗(yàn)。刀片使(shi)用一段時(shí)間(jian)后可以卸(xie)下來定期更換，確保刀片邊緣(yuan)鋒利(li)，從而保證了(le)實(shí)驗(yàn)的重現(xiàn)性和(he)準(zhǔn)確性。使用P/MORS刀片可(ke)以解決樣品(pin)尺寸不一致給(gei)測(cè)試結(jié)果帶來(lai)的影(ying)響。P/MORS刀片測(cè)試結(jié)(jie)果與人類的感官(guan)測(cè)試結(jié)果(guo)呈現(xiàn)出較高的相關(guān)性(xing)，該裝(zhuang)置的測(cè)試(shi)可靠且速度(du)比其他儀器分析方法(fa)更快。使用(yong)P/MORS刀具測(cè)試完整(zheng)的魚片(pian)，只要設(shè)定一個(gè)簡(jiǎn)單(dan)的測(cè)試方法，就可(ke)以zui大限度地減少由(you)于樣(yang)品制備帶來(lai)的實(shí)驗(yàn)誤差，縮(suo)短樣品制備時(shí)(shi)間。這在肉制品(pin)生產(chǎn)(chan)中可以顯著節(jié)約完成品質(zhì)控制所需(xu)的勞動(dòng)力和時(shí)(shi)間。在測(cè)試中，刀片剪切(qie)能量（N×mm）是(shi)從測(cè)試(shi)開始到結(jié)束的(de)力變(bian)形曲(qu)線下的面(mian)積；也可測(cè)下(xia)剪切過程中(zhong)的zui大力（zui大(da)剪切力）（N）。這(zhe)兩個(gè)數(shù)據(jù)都可(ke)以作為衡(heng)量肉(rou)嫩度的指(zhi)標(biāo)。