面條(tiao)是我國(guó)傳統(tǒng)(tong)主食之一,在(zai)膳食結(jié)構(gòu)中(zhong)占有十分重(zhong)要的(de)地位。Biangbiang 面(mian)條是陜(shan)西特色面食,它(ta)屬于扯面的(de)一種,主要以(yi)高筋小麥(mai)粉為原(yuan)料,制(zhi)作過(guò)程中由(you)于扯摔面條(tiao)而發(fā)出(chu)“biang-biang"的聲(sheng)音得(de)名。Biangbiang 面條(tiao)面形長(zhǎng)而寬,與(yu)陜西市面上大(da)部分的其(qi)他普通(tong)鮮濕面(mian)如韭葉(ye)面、棍(gun)棍面、刀削面(mian)等相比,含(han)水量較高(gao),一般在(zai)40% 以上,面(mian)條對(duì)(dui)筋度(du)的要求更高,因(yin)此在制作過(guò)程(cheng)中需要醒面(mian)2 次,使沒有(you)充分吸收水(shui)分的蛋白質(zhì)有(you)充分的(de)吸水時(shí)間,進(jìn)一(yi)步提高(gao)面筋的生成和(he)質(zhì)量,由(you)此做(zuo)好的面條也具(ju)有更加(jia)光滑筋(jin)道、富有(you)彈性和韌(ren)性的(de)特點(diǎn)。

普通鮮濕(shi)面具有(you)保質(zhì)期短,難以(yi)貯藏(cang)的不足,而市(shi)售干掛(gua)面等雖然可(ke)以長(zhǎng)期貯存,但(dan)由于(yu)經(jīng)干(gan)燥等加(jia)工處理,口(kou)感會(huì)劣于鮮(xian)濕面,且(qie)蒸煮損(sun)失較大,為(wei)了更好地實(shí)現(xiàn)(xian)主食工業(yè)化(hua)生產(chǎn),冷凍(dong)面團(tuán)(tuan)技術(shù)(shu)應(yīng)運(yùn)而生(sheng) 。冷凍面團(tuán)技術(shù)(shu)是指在冷(leng)凍技(ji)術(shù)原理的(de)基礎(chǔ)上,對(duì)制(zhi)備好的(de)半成品面團(tuán)(tuan)進(jìn)行(xing)冷凍并在低溫(wen)下冷藏貯存(cun),待需用時(shí)(shi)經(jīng)過(guò)解凍處(chu)理再進(jìn)行(xing)后續(xù)(xu)工藝,或無(wú)需解(jie)凍可直接加工(gong)完成產(chǎn)品的(de)生產(chǎn)[3] 。近(jin)年來(lái),冷凍面(mian)團(tuán)技術(shù)在(zai)烘焙(bei)行業(yè)(ye)得到了(le)廣泛的(de)應(yīng)用(yong),優(yōu)質(zhì)冷凍(dong)面團(tuán)是(shi)加快糧食產(chǎn)(chan)品產(chǎn)(chan)業(yè)化的(de)必然選擇(ze)。

目前,冷凍面團(tuán)(tuan)的研(yan)究大多集中在(zai)對(duì)其整(zheng)體品質(zhì)(zhi)以及內(nèi)部組分(fen)的影響,對(duì)由(you)冷凍面團(tuán)所制(zhi)作的產(chǎn)品的(de)品質(zhì)變(bian)化研究(jiu)較少,同(tong)時(shí)在凍藏(cang)對(duì)面條影響的(de)研究方(fang)面,也主要集(ji)中在對(duì)冷凍(dong)熟面原料的選(xuan)擇、工藝改(gai)良等方面,而(er)對(duì)由冷凍面(mian)團(tuán)制(zhi)作的(de)面條尤其是Biangbiang面(mian)條在凍藏過(guò)(guo)程中(zhong)的品質(zhì)變(bian)化和內(nèi)在機(jī)(ji)理鮮(xian)有研究。

1 儀器測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/LKB探頭

將解(jie)凍后的面團(tuán)(tuan)做成Biangbiang 面條(tiao)。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：4s

2 結(jié)果分析

可以測(cè)定熟(shu)面條的硬度(du)、咀嚼性、回復(fù)(fu)性、彈性等指(zhi)標(biāo)。