仲愷(kai)農(nóng)業(yè)工程學(xué)院(yuan)輕工食品(pin)學(xué)院研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊《現(xiàn)(xian)代食(shi)品科技(ji)》發(fā)表了題為(wei)"不同竹筍粉(fen)添加量(liang)的面團(tuán)特性(xing)及面包品質(zhì)(zhi)的變化"的(de)研究(jiu)論文。在(zai)該論(lun)文中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了面包(bao)的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。

摘 要: 竹筍(sun)含有豐富(fu)的營養(yǎng)(yang)成分。為了(le)探討竹筍粉對(duì)(dui)面團(tuán)和面包品(pin)質(zhì)影(ying)響，本文(wen)把竹(zhu)筍粉以不同添(tian)加量（0%、3%、5%、7%）加(jia)入到小麥粉中(zhong)制作(zuo)成面包，對(duì)面(mian)團(tuán)面筋(jin)蛋白、面包(bao)色澤、感官、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和貯藏性(xing)進(jìn)行測(cè)(ce)定。結(jié)果表明(ming)：隨著竹(zhu)筍粉添加量(liang)的增加，面團(tuán)(tuan)面筋蛋白含量(liang)降低，面包(bao)硬度和咀嚼(jue)性均提高。低(di)劑量竹筍粉的(de)添加(jia)（3%~5%）對(duì)面團(tuán)的pH 值和(he)面筋含量影響(xiang)不顯(xian)著（P<0.05），但添加(jia)量為7%時(shí)(shi)濕面筋含量(liang)相對(duì)下降了9.87%，影(ying)響顯著。竹筍粉(fen)添加與(yu)面包的比容和(he)失水率呈負(fù)相(xiang)關(guān)，空(kong)白組、添加(jia)量3%、5%、7%的(de)失水(shui)率分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠(jiao)著性、彈性以及(ji)咀嚼性(xing)變化顯著(zhu)（P<0.05），對(duì)內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性(xing)影響(xiang)不顯著（P<0.05）。添加竹(zhu)筍粉（3%~5%）可以(yi)提升(sheng)面包(bao)的色澤，使(shi)面包具(ju)清香風(fēng)(feng)味，但7%的添加量(liang)使面包的色澤(ze)過深，氣味(wei)較濃。說明低劑(ji)量（3%~5%）的(de)竹筍粉添加制(zhi)備面包(bao)，可提升面包(bao)咀嚼感，亮色、豐(feng)富其營養(yǎng)成(cheng)分，還(hai)起到延緩面(mian)包老化作(zuo)用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

待面包冷(leng)卻至室溫后，分(fen)組備注為白面(mian)包、3%竹筍面包、5%竹(zhu)筍面包、7%竹筍(sun)面包(bao)，將備(bei)注好(hao)的面包室溫(wen)貯藏，每天測(cè)定(ding)一次(ci)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀的參數(shù)：選(xuan)用P/36R 探頭(tou)，測(cè)試速度(du)為1.0 mm/s，壓縮比(bi)為50%，感應(yīng)(ying)力5 g，載物距離為(wei)40 mm，測(cè)得面包的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、膠著性等。

2、測(cè)試結(jié)果(guo)

面包硬度是評(píng)(ping)價(jià)面(mian)包品質(zhì)好壞(huai)的重(zhong)要指標(biāo)，也是面(mian)包老化(hua)程度的一個(gè)(ge)重要(yao)標(biāo)志，硬度的(de)數(shù)值變化越大(da)，面包老(lao)化的程度越快(kuai)。從表4 中可(ke)以看出：烘烤后(hou)添加竹筍(sun)后面包硬度增(zeng)加，添(tian)加量(liang)越大(da)，硬度(du)越大(da)。硬度的增(zeng)大與前面竹筍(sun)粉的添加降低(di)了混(hun)合粉面筋蛋(dan)白的含量(liang)有關(guān)，竹筍粉(fen)加入阻滯(zhi)面筋蛋(dan)白網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)的(de)形成，導(dǎo)致面團(tuán)(tuan)的延伸性降(jiang)低，不利于面團(tuán)(tuan)的蓬(peng)松，導(dǎo)致硬度(du)增加。Ar? Ak?n 等(deng)發(fā)現(xiàn)茶纖維(wei)加入面團(tuán)(tuan)，降低了面(mian)團(tuán)的延展性(xing)、膨脹(zhang)指數(shù)，增加了(le)面團(tuán)硬(ying)度。當(dāng)面(mian)包放置1 天后，白(bai)面包、3%竹筍全(quan)粉面包、5%竹筍全(quan)粉面(mian)包、7%竹筍全粉(fen)面包硬度分(fen)別增加了(le)了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分析(xi)，添加了竹筍(sun)全粉后(hou)，由貯藏導(dǎo)致的(de)面包硬度(du)增加的(de)幅度均有不(bu)同程度的下(xia)降；當(dāng)(dang)面包放置2 天后(hou)，面包硬度(du)分別變化(hua)為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于(yu)放置(zhi)一天的面包硬(ying)度分(fen)別增加幅(fu)度為(wei)51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了竹(zhu)筍全粉面(mian)包的硬(ying)度變化相對(duì)于(yu)白面(mian)包更(geng)小，差(cha)異顯著(zhu)（P<0.05），因此(ci)，竹筍(sun)全粉(fen)添加到面包中(zhong)有助(zhu)于減緩面包的(de)硬度，進(jìn)而防止(zhi)老化。

面包咀(ju)嚼性是面包(bao)在口腔內(nèi)經(jīng)(jing)牙齒咀嚼的難(nan)易程度或(huo)舒適(shi)程度。從(cong)表5 中可(ke)以看(kan)出，冷卻后的(de)面包(bao)（0 d）隨著竹(zhu)筍粉加(jia)入，面包咀嚼(jue)性增(zeng)加，這種變化是(shi)因?yàn)?wei)竹筍粉(fen)對(duì)面筋蛋白(bai)的稀釋作用(yong)降低了(le)面團(tuán)中的總(zong)水分量，另(ling)一方面蛋(dan)白質(zhì)-多酚復(fù)合(he)物的形成固(gu)化了面(mian)筋蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)，所以(yi)面包的(de)咀嚼(jue)性增大(da)。隨著貯(zhu)藏時(shí)間增加，添(tian)加或(huo)未添加竹(zhu)筍全粉的(de)面包咀嚼(jue)數(shù)值(zhi)變化的越大(da)。從表6 中可以發(fā)(fa)現(xiàn)：當(dāng)面包放置(zhi)1 天后(hou)，白面(mian)包、3%竹(zhu)筍全粉面包(bao)、5%竹筍全(quan)粉面(mian)包、7%竹筍全(quan)粉面包咀(ju)嚼程度分別變(bian)化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加(jia)了竹筍全粉(fen)的面包咀(ju)嚼程度均有不(bu)同程度的下(xia)降；當(dāng)(dang)面包放置2 天(tian)后，面(mian)包咀嚼程度(du)分別變化為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相(xiang)比于放(fang)置一天(tian)的面包咀(ju)嚼程(cheng)度分別增(zeng)加幅度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加(jia)竹筍全粉的(de)面包咀(ju)嚼變(bian)化程度相比(bi)于未添加竹(zhu)筍全粉面包(bao)的變(bian)化更小(xiao)，差異顯著（P<0.05）。面(mian)包的(de)膠著性能夠(gou)反應(yīng)(ying)面包(bao)的品(pin)質(zhì)，該值(zhi)模擬(ni)了將面包破(po)裂至吞咽狀(zhuang)態(tài)時(shí)所(suo)需要的能量(liang)，數(shù)值變化趨勢(shì)(shi)越大(da)，品質(zhì)越不好(hao)。從表6可(ke)得出，在面包(bao)放置第0~4 天(tian)，添加(jia)竹筍全(quan)粉和面包的(de)膠著性有(you)明顯影響（P<0.05）。當(dāng)(dang)面包放(fang)置1 天后，白面(mian)包、3%竹筍全(quan)粉面包、5%竹筍(sun)全粉(fen)面包、7%竹筍全(quan)粉面包膠(jiao)著性分別變(bian)化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添(tian)加了竹筍全粉(fen)后，由貯藏(cang)導(dǎo)致的面(mian)包膠著性(xing)增加的幅度(du)均有(you)不同程度的(de)下降；當(dāng)(dang)面包放(fang)置2 天后，面包(bao)膠著(zhe)性分別變化(hua)為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比(bi)于放置(zhi)一天(tian)的面包膠著程(cheng)度分別(bie)增加幅度(du)為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說(shuo)明竹筍粉的(de)添加能夠(gou)降低面包的(de)膠著性變化趨(qu)勢(shì)，提升面包(bao)的品(pin)質(zhì)。當(dāng)(dang)面包(bao)彈性值(zhi)、內(nèi)聚性和回復(fù)(fu)性越大時(shí)，則表(biao)明面包入(ru)口柔軟且(qie)富有(you)彈性，品質(zhì)更佳(jia)。但從表7 可(ke)以看出(chu)，彈性由于(yu)本身數(shù)(shu)值小，添(tian)加竹筍(sun)粉后的面包彈(dan)性變化(hua)不明顯，與現(xiàn)(xian)有文獻(xiàn)中(zhong)小麥纖維、大豆(dou)纖維(wei)面包質(zhì)構(gòu)變化(hua)趨勢(shì)一(yi)致，但(dan)程度有差(cha)異。隨著貯藏(cang)時(shí)間的延長(zhǎng)，添(tian)加3%~5%竹筍粉的(de)面包彈性(xing)變化(hua)不顯著，添加(jia)7%的竹(zhu)筍全粉的面包(bao)相較于白(bai)面包的彈性變(bian)化較明顯（P<0.05），說明(ming)竹筍全(quan)粉的添加對(duì)(dui)面包的(de)彈性有(you)一定的影響。從(cong)表9 可(ke)分析得出(chu)，在面包(bao)放置第0~2 天(tian)，添加竹筍全(quan)粉的(de)面包的內(nèi)聚性(xing)相較(jiao)于白面包更(geng)高；而(er)將面包(bao)放置(zhi)到第3~4 天，白面(mian)包的內(nèi)聚(ju)性反而比(bi)添加了竹筍(sun)全粉的面包高(gao)，但兩者(zhe)之間的顯(xian)著性(xing)并不明(ming)顯（P＞0.05），說明了竹筍(sun)全粉的添(tian)加對(duì)面(mian)包內(nèi)(nei)聚性的(de)影響(xiang)不大。面包的(de)回復(fù)(fu)性與面筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度(du)的減弱(ruo)有關(guān)。表9 可得出(chu)，不同(tong)比例（3%、5%、7%）的竹筍(sun)全粉(fen)加入到面(mian)包后，面包(bao)的回(hui)復(fù)性變化不(bu)顯著（P＞0.05）。綜上(shang)，添加竹筍(sun)全粉會(huì)降(jiang)低面包的硬(ying)度變(bian)化趨勢(shì)、膠著性(xing)變化趨勢(shì)(shi)和彈性，提(ti)升面包的(de)口感；能夠提高(gao)面包的咀(ju)嚼性，使(shi)面包(bao)更具咀(ju)嚼感(gan)；對(duì)面包的內(nèi)聚(ju)性以及回(hui)復(fù)性(xing)的影響不明顯(xian)。

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不同竹筍粉(fen)添加(jia)量的面團(tuán)(tuan)特性及面包品(pin)質(zhì)的變化