? ? ? 榨菜是以(yi)莖瘤芥的瘤莖(jing)為原(yuan)料，經(jīng)(jing)過整理脫(tuo)水等工藝腌制(zhi)的一(yi)種具(ju)有輕微(wei)乳酸(suan)發(fā)酵的蔬菜(cai)腌制品，是(shi)中國*的(de)腌制蔬菜之一(yi)，與歐(ou)洲酸(suan)菜、日本(ben)醬菜并稱為(wei)世界三大名腌(yan)菜。榨菜中(zhong)含有的(de)化學(xué)(xue)成分達(dá)幾(ji)十種(zhong)之多，如蛋白(bai)質(zhì)、糖類(lei)、維生素、礦物(wu)質(zhì)等。蛋(dan)白質(zhì)在(zai)水解后會產(chǎn)生(sheng)谷氨酸、胱(guang)氨酸(suan)等17種氨(an)基酸，使榨(zha)菜更(geng)加鮮香。

? ? ?榨菜的(de)品質(zhì)決定人(ren)們對它的(de)喜愛程度。目前(qian)，對榨菜(cai)的測(ce)定主要依(yi)靠感官評價(jià)(jia)來實(shí)現(xiàn)。但是(shi)感官評定方(fang)法主觀(guan)性強(qiáng)、評判標(biāo)準(zhǔn)(zhun)模糊、評(ping)定結(jié)果差(cha)異大，并且需要(yao)有經(jīng)(jing)驗(yàn)的專家進(jìn)行(xing)評判(pan)，成本較高。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定方法(fa)相對客觀準(zhǔn)確(que)、可靠性強(qiáng)(qiang)，廣泛應(yīng)(ying)用于食品品質(zhì)(zhi)的測定(ding)。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將榨菜切成(cheng)10mm*10mm*10mm規(guī)格大小一致(zhi)的形狀，用(yong)于TPA測定和穿(chuan)刺測試。將榨菜(cai)切成(cheng)25mm*5mm*5mm規(guī)格的形狀(zhuang)，用于咬合測試(shi)。

2 儀器(qi)測定

（1）TPA測試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/35探(tan)頭

將制(zhi)備好(hao)的榨菜樣品(pin)放于柱形探(tan)頭的正下方，測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：3s

測試結(jié)果：榨菜的硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、粘性(xing)、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)

（2）穿刺(ci)測試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/2探頭

將制備好的(de)榨菜樣品放于(yu)2mm柱形探頭的(de)正下方，測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：穿刺

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 70%

測試(shi)結(jié)果：榨菜的穿刺(ci)力等指標(biāo)(biao)

（3）咬合(he)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/VB鉗口探頭(tou)

將制(zhi)備好的(de)榨菜(cai)樣品(pin)放于(yu)鉗口(kou)探頭的(de)正下方，測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：咬合

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

測試(shi)結(jié)果：榨菜的剪切(qie)力、脆性(xing)等指標(biāo)