? ? 2019年9月，《中國(guó)(guo)調(diào)味品》期刊在(zai)線發(fā)(fa)表了南昌(chang)大學(xué)(xue)題為(wei)“ＴＰＡ測(cè)試(shi)條件對(duì)(dui)豆腐質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試結(jié)(jie)果的影(ying)響”的文章，在(zai)文章中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)豆腐的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

摘要：豆腐(fu)的質(zhì)構(gòu)(gou)是衡量(liang)豆腐品質(zhì)的(de)重要指標(biāo),該(gai)研究探究了豆(dou)腐TPA測(cè)試中測(cè)試(shi)方向、壓縮比(bi)、測(cè)試(shi)速度(du)和停頓(dun)時(shí)間對(duì)豆腐TPA測(cè)(ce)試值的影響,并(bing)進(jìn)行測(cè)試(shi)條件(jian)的優(yōu)化。結(jié)(jie)果表明:測(cè)(ce)試方向、壓縮(suo)比和測(cè)試速(su)度對(duì)(dui)測(cè)試結(jié)(jie)果有顯著性影(ying)響,其中平(ping)行方向測(cè)得(de)的硬(ying)度、咀嚼(jue)性、膠著性(xing)和回復(fù)性高于(yu)垂直(zhi)方向;隨(sui)著壓(ya)縮比增大(da),硬度、咀嚼性(xing)、膠著性顯著(zhu)增大,回(hui)復(fù)性(xing)降低;隨(sui)著測(cè)試(shi)速度的增大,咀(ju)嚼性、膠(jiao)著性、凝聚性、回(hui)復(fù)性(xing)增大;停頓時(shí)(shi)間的變(bian)化對(duì)測(cè)試結(jié)(jie)果基(ji)本上沒(méi)有顯著(zhu)性影響,只(zhi)對(duì)彈性和凝聚(ju)性有影響(xiang)。對(duì)測(cè)試條件進(jìn)(jin)行初(chu)步優(yōu)化,建(jian)議的測(cè)試(shi)條件是(shi):平行測(cè)試(shi)方向,壓縮(suo)比為40%,測(cè)試(shi)速度(du)為2mm/s,停頓時(shí)間(jian)為2s。?