? ? ? 高桿白(bai)菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名長(zhang)梗白菜，為2 年(nian)生蔬菜，屬十(shi)字花科(ke)( Brassicaceae)蕓薹屬(shu)( Brassica) 植物。它是(shi)我國長江(jiang)中下游地區(qū)栽(zai)培比較(jiao)普遍(bian)的早(zao)熟抗熱白(bai)菜品種。皖南(nan)地區(qū)(qu)的居(ju)民常選用(yong)深秋(qiu)或初(chu)冬采摘(經(jīng)霜(shuang)打2次*) 的(de)高桿白(bai)菜作為原料(liao)進行加(jia)工，制成的(de)產(chǎn)品被稱(cheng)為“香菜”“油(you)香菜”，是當?shù)鼐?ju)民多年流傳(chuan)下來的一(yi)種通(tong)過特(te)殊加工、存(cun)儲工(gong)藝制(zhi)作而成的(de)家常小菜(cai)，因其口(kou)感脆(cui)韌、香(xiang)辣可口而(er)深受消費(fei)者喜(xi)愛。

1 “香菜”的制(zhi)備

原料→去根(gen)、綠葉→清洗→瀝(li)水→切絲( 長10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽(yan)漬( 用鹽量為5%物(wu)料重) →倒缸( 3 次，每(mei)隔8 ～ 10 h 翻動1 次) →壓水(shui)( 壓至含水量10% 左(zuo)右) →拌料( 糖(tang)、鹽、香辛(xin)料等) →包裝→成品(pin)。

2 樣品處理

將待(dai)測樣(yang)品各取1.0cm × 2.0cm 大(da)小的6片進(jin)行測定，結(jié)果取(qu)6次測定的(de)平均值。

3 儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/5柱形探頭

測定(ding)條件的設(she)置：

測定模式：TPA模(mo)式

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：3s

目標模(mo)式：距離 2mm

4 測試結(jié)果

可以測(ce)試高桿白(bai)菜“香菜(cai)”的硬度、彈性、回(hui)復性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性等指標。