? ? ?魚糕是中國(guó)(guo)湖北荊州一帶(dai)的一種傳統(tǒng)(tong)魚糜制品，因(yin)其口感嫩滑，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，而(er)受到消費(fèi)者(zhe)的喜愛，但(dan)是目前市場(chǎng)(chang)上的魚糕多為(wei)作坊式生(sheng)產(chǎn)，各個(gè)(ge)商家品質(zhì)不一(yi)，極大地阻(zu)礙了魚糕產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)展(zhan)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特(te)性是衡量(liang)魚糕制品品(pin)質(zhì)的主要(yao)指標(biāo)之一，目前(qian)企業(yè)主要(yao)使用感官評(píng)(ping)定法(fa)進(jìn)行評(píng)價(jià)，而(er)感官評(píng)定法雖(sui)然直觀(guan)，但易受評(píng)價(jià)(jia)員的主觀因(yin)素影響，并(bing)且程序繁(fan)瑣，對(duì)環(huán)境及(ji)人員要(yao)求高(gao)，導(dǎo)致成本(ben)太高(gao)，評(píng)定結(jié)果準(zhǔn)確(que)度不(bu)夠穩(wěn)定，因(yin)此長(zhǎng)期開展(zhan)具有(you)一定的(de)局限性。而(er)質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)一種客(ke)觀的質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)儀器，具有良(liang)好的(de)準(zhǔn)確度(du)和重復(fù)性，操作(zuo)也非常(chang)地簡(jiǎn)(jian)便易行，已(yi)在面(mian)制品、豆制(zhi)品、甜品、肉類、果(guo)蔬等研究(jiu)中得(de)到了(le)廣泛地應(yīng)用(yong)。

1樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 將市(shi)面上冷凍銷售(shou)的魚糕在4℃下解(jie)凍12個(gè)小時(shí)(shi)，蒸箱100℃蒸制5分鐘(zhong)，然后(hou)冷卻至室溫(wen)，再然后(hou)切成2cm*2cm*2cm的立(li)方體，備用。

2儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/25柱(zhu)形探頭

將切好的立(li)方體魚糕樣(yang)品放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方，然(ran)后設(shè)置測(cè)(ce)試條件(jian)：

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 50%

3 測(cè)試結(jié)果

? ? ?可以(yi)測(cè)定魚糕(gao)樣品的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。