近日，茅臺(tái)學(xué)院(yuan)食品科學(xué)與工(gong)程系研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)期刊(kan)《糧食加工(gong)》發(fā)表了題為“響(xiang)應(yīng)面法(fa)優(yōu)化花(hua)椒葉紫米掛(gua)面加工工藝及(ji)其品質(zhì)分析(xi)"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)了掛(gua)面的硬度(du)、彈性(xing)和咀嚼性(xing)指標(biāo)。

摘　要：以面粉為(wei)主要(yao)原材(cai)料，花椒葉(ye)和紫米為(wei)主要輔料(liao)，以感官評(píng)(ping)分、硬(ying)度、彈性及咀(ju)嚼性作為權(quán)(quan)重分析(xi)的指標(biāo)(biao)， 運(yùn)用熵權(quán)法獲(huo)得綜合評(píng)分(fen)。 響應(yīng)(ying)面優(yōu)(you)化后得(de)出最佳配方(fang)：在面粉為 100 g 的基(ji)礎(chǔ)上 ，花椒葉(ye)添加量 0.6%、紫(zi)米添加(jia)量 6.5%、谷朊粉(fen)添加量(liang) 3%、食用鹽(yan)添加量 1.2%、食用堿(jian)添加(jia)量 0.4%、水分添加(jia)量 44%。 花椒葉紫米(mi)掛面的(de)水分(fen)含量、酸度(du)、自然斷條(tiao)率、 熟(shu)斷條率(lv)、烹調(diào)損(sun)失率均符(fu)合掛(gua)面團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在(zai)掛面的營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分方面，花(hua)椒葉紫 米掛(gua)面的蛋白質(zhì)、總酚、黃酮(tong)含量均(jun)高于對(duì)照組(zu)掛面。

1、掛面(mian)質(zhì)構(gòu)分析

將花椒葉紫米(mi)掛面放入沸(fei)騰的蒸(zheng)餾水中(zhong)， 煮至掛(gua)面的白芯wanquan消(xiao)失時(shí)，撈出。立即(ji)用流動(dòng)(dong)的自來(lái)水反復(fù)(fu)清洗 3 次，將水分(fen)蘸干。每(mei)次取長(zhǎng)度均(jun)勻的 3 根面條平(ping)行放(fang)置在載物(wu)臺(tái)上進(jìn)行(xing)測(cè)定， 每次實(shí)(shi)驗(yàn)測(cè)定三(san)次，取(qu)平均值。

采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）模式測(cè)(ce)定面條的物性(xing)，測(cè)試探頭：P36R 柱型(xing)，測(cè)試參數(shù)：測(cè)試(shi)前 1.00 mm/s、測(cè)試中 1.00 mm/s、測(cè)試(shi)后 1.00 mm/s、壓縮程(cheng)度為30%、觸發(fā)力 5 g、2 次(ci)壓縮時(shí)間(jian)間隔 5 s。 得(de)到硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性 3 個(gè)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)。

2、測(cè)試結(jié)果

通過(guò)單因(yin)素試(shi)驗(yàn)結(jié)果(guo)，采用 Box-Behnken 設(shè)(she)置四因(yin)素三水平響應(yīng)(ying)面試驗(yàn)，如表 2 所(suo)示，以硬度、彈(dan)性、 咀嚼性和(he)感官評(píng)分(fen)權(quán)重后的(de)綜合評(píng)(ping)分作(zuo)為響應(yīng)值(zhi)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果(guo)見(jiàn)表 3。