扯面是陜西省(sheng)的漢族傳統(tǒng)面(mian)食，至今已有3000多(duo)年的歷史(shi)，其制作目前多(duo)以家(jia)庭式和小(xiao)作坊式(shi)為主，由于(yu)其含水量(liang)高達(dá)(da)40%左右(you)，在夏季(ji)高溫季節(jié)(jie)極易(yi)發(fā)酵、發(fā)霉(mei)，進(jìn)而引發(fā)一系(xi)列的品質(zhì)劣(lie)變反應(yīng)，導(dǎo)(dao)致嚴(yán)重浪費，目(mu)前市售的(de)生鮮面多數(shù)加(jia)入了各種(zhong)食品添加劑(ji)來改善其色澤(ze)、口感和貨(huo)架期等，而且(qie)需要低溫放置(zhi)，成本較高，不(bu)能滿(man)足消(xiao)費者追求(qiu)“、無添加"的健(jian)康飲食理(li)念。

扯面是陜(shan)西當(dāng)(dang)地居民十分喜(xi)愛的面食，而(er)且日需求(qiu)量極大，但是在(zai)夏季(ji)高溫季節(jié)，放(fang)置不到12 h，面條(tiao)就會發(fā)酵產(chǎn)酸(suan)，拉伸(shen)性變(bian)差，極(ji)易斷條(tiao)，所以為了(le)實現(xiàn)小(xiao)企業(yè)生產(chǎn)的(de)扯面(mian)從產(chǎn)出(chu)到餐桌的(de)72 h周轉(zhuǎn)(zhuan)時間，滿足消(xiao)費者日需求(qiu)量，且堅持“健康(kang)飲食、方便(bian)快捷"的(de)消費(fei)理念(nian)下選(xuan)取人們?nèi)粘?chang)生活中常食用(yong)的鹽堿、乙醇(煮(zhu)制中會(hui)蒸發(fā)(fa))來延長扯面(mian)的常溫放置時(shi)間，滿足現(xiàn)代人(ren)的飲食(shi)需求。

1、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

取5cm*5cm規(guī)格的面塊(kuai)，放于(yu)柱形探(tan)頭的正下方中(zhong)，測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前速度：3mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 20%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：4s

測試(shi)結(jié)果(guo)：硬度、粘附性、彈(dan)性、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。