近日(ri)，亳州學(xué)院生物(wu)與食品工(gong)程系研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)期刊(kan)《安徽(hui)工程大(da)學(xué)學(xué)報(bao)》發(fā)表了題為(wei)“三葉超(chao)微粉酸奶制(zhi)備工藝及品(pin)質(zhì)特性"的研(yan)究論(lun)文。在(zai)該論文中，研究人員利用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了酸(suan)奶的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)、脆性、稠度和(he)粘度(du)指標(biāo)。

摘　要：采用(yong)超微粉碎(sui)技術(shù)對(dui)干燥的(de)桑葉、杜仲葉(ye)和荷葉進(jìn)行預(yù)(yu)處理，以獲得的(de)200目三葉超微粉(fen)、乳粉、糖為主要(yao)原料研制三葉(ye)超微粉酸奶(nai)，并對其品質(zhì)進(jìn)(jin)行研究，為桑(sang)葉、杜仲(zhong)葉的開發(fā)利(li)用提供參考(kao)。通過單因(yin)素實(shi)驗和正交試(shi)驗設(shè)(she)計，以感(gan)官評價、質(zhì)構(gòu)(gou)分析、酸(suan)度為指標(biāo)，優(yōu)化(hua)三葉超微粉酸(suan)奶的最佳(jia)工藝(yi)參數(shù)，并(bing)對產(chǎn)品總黃酮(tong)含量、抗氧化性(xing)能、黏度(du)、稠度(du)、乳酸菌(jun)數(shù)進(jìn)行(xing)測定，評(ping)價產(chǎn)品品質(zhì)。優(yōu)(you)化結(jié)(jie)果為：乳粉(fen)添加量(liang)12%、糖添加量8%的條(tiao)件下，桑葉粉添(tian)加量為0.04%、荷(he)葉粉添加量為(wei)0.06%、杜仲葉粉添(tian)加量為0.04%，菌種(zhong)添加量為0.4%，43℃發(fā)酵(jiao)12ｈ，４℃冷藏后(hou)熟６ｈ，得到成品(pin)。此時產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)黏度為92.41g/sec，稠(chou)度為347.9g/sec，酸度為(wei)102°Ｔ，乳酸菌數(shù)為2.8×106CFU／ｍＬ，總(zong)黃酮含量(liang)為15.7μｇ／ｍＬ，對(dui)DPPH·的清除率(lv)為33.1％，對ABTS＋·的清除率(lv)為25.06％，對Ｏ^－２ ·的清除率(lv)為26.7％，表明(ming)三葉超(chao)微粉酸(suan)奶產(chǎn)品品質(zhì)較(jiao)好，且(qie)具有一定(ding)的抗氧(yang)化活性。制得的(de)酸奶黏稠(chou)適宜，色澤均勻(yun)，口感細(xì)膩，酸(suan)甜可(ke)口，具(ju)有dute的桑葉、荷(he)葉和杜仲葉(ye)的清(qing)香味和乳酸(suan)香味。

1、酸奶(nai)質(zhì)構(gòu)分(fen)析

對酸奶的品(pin)質(zhì)進(jìn)行分(fen)析時，以(yi)感官(guan)評價為主(zhu)，質(zhì)構(gòu)儀能夠(gou)對樣品(pin)特性進(jìn)行(xing)數(shù)據(jù)化的表(biao)達(dá)，因(yin)此結(jié)合質(zhì)構(gòu)特(te)性對(dui)酸奶進(jìn)行(xing)綜合評價(jia)更能反映酸奶(nai)的品(pin)質(zhì)特(te)性。用質(zhì)構(gòu)儀(yi)對三葉(ye)超微粉酸(suan)奶的堅實度(du)、稠度(du)、黏度等展開具(ju)體的質(zhì)構(gòu)分析(xi)。選用反(fan)擠壓裝(zhuang)置（Ｐ／ＢＥ）探頭，觸(chu)發(fā)點(diǎn)負(fù)載為(wei)１０ｇ，探頭進(jìn)入(ru)距離(li)為３０ｍｍ，測前、測(ce)中、測(ce)后速度均為(wei)１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸(suan)奶單次下(xia)壓，探針繼續(xù)下(xia)壓時會(hui)穿透(tou)試樣表面進(jìn)入(ru)酸奶內(nèi)部，這(zhe)時會有一個顯(xian)著的(de)大峰，峰代(dai)表了凝固酸奶(nai)的凝膠強(qiáng)(qiang)度；出現(xiàn)此峰值(zhi)時的位(wei)移代表表(biao)皮脆性，可表征(zheng)凝固型酸奶表(biao)皮易破裂程(cheng)度；曲(qu)線正面積代表(biao)樣品的(de)稠度，數(shù)(shu)值越(yue)大，樣品就(jiu)越稠；負(fù)面(mian)積是探頭返(fan)回時，凝固型(xing)酸奶在(zai)其破碎后對(dui)探頭返回運(yùn)動(dong)的抵(di)抗作用，可(ke)以表征酸奶內(nèi)(nei)部緊致度(du)；數(shù)值越大(da)，樣品(pin)的阻力越(yue)大，黏(nian)度也是樣品(pin)黏稠度的(de)一個標(biāo)準(zhǔn)(zhun)。

2、測試結(jié)(jie)果

菌種添加量(liang)對三葉酸(suan)奶稠(chou)度和(he)感官品質(zhì)的影(ying)響如圖(tu)４所示，菌種添加(jia)量對三葉酸奶(nai)黏度和酸度(du)的影響如(ru)圖５所示。由(you)圖４、５可見(jian)，酸奶的稠(chou)度隨(sui)著菌(jun)種添(tian)加量的(de)增加先增高后降低，在(zai)菌種添(tian)加量為0.4％的條件(jian)下，最(zui)大稠(chou)度為322.77g/sec；隨著菌種(zhong)量的不斷添加(jia)，感官評價逐步(bu)升高后降低，菌(jun)種添加(jia)量為0.4％的條件下(xia)感官評價最好(hao)；酸奶(nai)的酸度值隨著(zhe)菌種的(de)添加量不(bu)斷增加而持續(xù)(xu)上升，當(dāng)(dang)菌種(zhong)的添加量(liang)為0.4％時，酸奶(nai)的酸度達(dá)到了(le)102°Ｔ，當(dāng)接種量為(wei)0.5％時，酸度過(guo)高，口感過酸，且(qie)黏度和稠(chou)度值(zhi)均在逐漸(jian)下降，因此(ci)綜合考(kao)慮，三葉(ye)酸奶的(de)zuijia菌種(zhong)添加(jia)量為0.4％。

參考文獻(xiàn)：董(dong) 琪等，三(san)葉超微(wei)粉酸奶制(zhi)備工藝及(ji)品質(zhì)特性(xing)。 《安徽工程大(da)學(xué)學(xué)報(bao)》，2023年