隨著人民生(sheng)活水平的提高(gao)和食品加(jia)工業(yè)的(de)發(fā)展，面(mian)制品(pin)品質(zhì)(zhi)狀況越來(lái)越引(yin)起人們的重視(shi)。食品品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)包(bao)括主觀評(píng)價(jià)和(he)客觀評(píng)(ping)價(jià)，主觀評(píng)價(jià)(jia)能直接(jie)反映消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品的接(jie)受程度；但人為(wei)因素較大(da)，試驗(yàn)結(jié)果(guo)的可靠性、可比(bi)性較差。而(er)客觀評(píng)(ping)價(jià)是(shi)基于(yu)食品的流(liu)變學(xué)(xue)特性，借(jie)助于客觀手段(duan)對(duì)食品(pin)品質(zhì)進(jìn)行(xing)分析評(píng)(ping)判，具有(you)一定的科學(xué)性(xing)和可(ke)比性(xing)。隨著社會(huì)的發(fā)(fa)展，人(ren)們?cè)絹?lái)越期望(wang)通過(guò)一套準(zhǔn)確(que)的量值表述(shu)來(lái)改(gai)變食品行業(yè)(ye)中現(xiàn)存的(de)大量模糊感(gan)官概念，真(zhen)正實(shí)(shi)現(xiàn)對(duì)傳(chuan)統(tǒng)食品行業(yè)的(de)數(shù)值(zhi)化科技改革(ge)。這就需要物性(xing)概念的(de)準(zhǔn)確表述、統(tǒng)(tong)一的測(cè)試(shi)方法及的量(liang)化測(cè)量(liang)儀器。

而質(zhì)構(gòu)(gou)儀是用于客(ke)觀評(píng)價(jià)食(shi)品品質(zhì)的主要(yao)儀器，所反映的(de)主要是與力學(xué)(xue)特性相關(guān)(guan)的食品(pin)質(zhì)地特性，其(qi)結(jié)果有較高(gao)的靈(ling)敏度和客(ke)觀性(xing)，并可對(duì)結(jié)(jie)果進(jìn)行準(zhǔn)確(que)的數(shù)量化處(chu)理，從而避(bi)免人(ren)為因素對(duì)食(shi)品品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)結(jié)果(guo)的主觀影響(xiang)。

面制(zhi)品包括面(mian)團(tuán)、面條(tiao)、面皮、面包和饅(man)頭以及相(xiang)關(guān)的烘焙(bei)食品等。品(pin)質(zhì)好的(de)面制品往(wang)往能受(shou)到人們的喜歡(huan)。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種物性(xing)分析儀(yi)器，能(neng)對(duì)面制品測(cè)(ce)試并給(gei)出客觀全面的(de)評(píng)價(jià)(jia)。測(cè)試(shi)的指標(biāo)包括硬(ying)度、彈性、粘(zhan)性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性、拉(la)伸強(qiáng)度、延(yan)展性等指(zhi)標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在面(mian)制品中的應(yīng)用(yong)

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備裝置(zhi)： 樣品放(fang)置在裝(zhuang)置尖柱轉(zhuǎn)移(yi)空氣，平坦的表(biao)面是應(yīng)用(yong)扁平化(hua)活塞。6mm柱(zhu)形探頭是用來(lái)(lai)測(cè)量(liang)面團(tuán)的(de)硬度和粘稠度(du)。

（2）P/DSC面團(tuán)(tuan)粘性(xing)裝置：主要用于面團(tuán)(tuan)粘性的(de)測(cè)試，也可以用(yong)于米(mi)糕等(deng)具有粘(zhan)彈性樣(yang)品的膠粘(zhan)性（stickiness）測(cè)(ce)試。

（3） P/KIE面團(tuán)拉伸(shen)裝置：測(cè)定面團(tuán)、面筋(jin)延展性(extensibility)和抗張(zhang)力(resistance)，比較(jiao)觀察不同配(pei)方和工藝上面(mian)團(tuán)的(de)差異性(xing)。

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（4）P/TPB面皮破裂裝置(zhi)：可了解面皮、面帶(dai)經(jīng)延壓(ya)后的伸(shen)展性(extensibility)、回復(fù)(fu)力(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切(qie)刀探頭(tou)：用于切割(ge)較軟質(zhì)地樣(yang)品，如面(mian)條、面皮、通心(xin)面等，測(cè)(ce)試彈性（springiness）、柔(rou)軟度（tenderness）、咀嚼性(xing)（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(cè)(ce)試面(mian)條、通心(xin)粉的方法。

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（6）P/TG面條拉伸裝置(zhi)：用來(lái)(lai)檢驗(yàn)面條(tiao)、面皮的拉(la)伸強(qiáng)度(tensile strength)和(he)延展(zhan)性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探頭：適用于測(cè)試(shi)饅頭(tou)、海綿(mian)蛋糕、吐(tu)司面包等燒(shao)烤食品的(de)硬度（hardness）、彈性(springiness)和延展性(xing)（extension）測(cè)試。符(fu)合AACC (74-09)測(cè)試面包(bao)質(zhì)地的標(biāo)(biao)準(zhǔn)方法。

（8）P/3PB三點(diǎn)折(zhe)斷裝置：適用于測(cè)試長(zhǎng)(zhang)條形面包、餅(bing)干、巧(qiao)克力棒、玉米脆(cui)片等斷裂(lie)強(qiáng)度(break strength)或脆度(du)（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲裝置(zhi)：該裝置(zhi)可以用(yong)于測(cè)試(shi)干面條(tiao)、干米粉的破(po)裂力，能反(fan)映樣品的(de)運(yùn)輸性能(neng)和是(shi)否容(rong)易煮(zhu)熟。

（10）P/PFS 面條(tiao)粘性裝置：該裝置可用(yong)于測(cè)試煮(zhu)熟面條、餃子皮(pi)、海帶等帶狀樣(yang)品的堅(jiān)實(shí)度(du)和粘性。