食用肉類有很(hen)高的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值, 在(zai)各種類型的宴(yan)席上(shang) 和我們的日(ri)常膳食中都(dou)占有重(zhong)要地(di)位。食用肉類可(ke)以給(gei)我 們提(ti)供許多(duo)優(yōu)質(zhì)(zhi)的蛋白質(zhì)(zhi)、豐富的維生素(su)以及大量的(de)多價(jià)不飽(bao)和脂肪(fang)酸。而且在(zai)許多國(guó)家(jia), 食用肉類(lei)的生產(chǎn)和加工(gong) 在*中(zhong)占有很大(da)比例。為響應(yīng)(ying)消費(fèi)者的(de)各種需求和肉(rou)類生產(chǎn)(chan)工業(yè)對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)量(liang)的期望, 基于(yu)肉類流(liu)變學(xué)性質(zhì)的(de) 研究在科研(yan)角度占有很(hen)大角色。食(shi)品的力學(xué)性(xing)質(zhì)由化學(xué)組(zu) 成、分子(zi)構(gòu)造、分(fen)子內(nèi)結(jié)合(he)、分子間結(jié)合(he)、膠體組織、分(fen)散狀態(tài)等(deng)因素(su)決定(ding)。食用(yong)肉類的黏彈特(te)性是其自(zi)身品質(zhì) 的(de)一種體現(xiàn), 根(gen)據(jù)肉(rou)類的品種不同(tong)、飼養(yǎng)(yang)時(shí)間(jian)和方(fang)法的不 同(tong)以及新(xin)鮮程度(du)的不(bu)同, 其黏彈性表(biao)現(xiàn)也(ye)不盡相同。

不同的感知(zhi)方式適用于評(píng)(ping)價(jià)不同的品質(zhì)(zhi)屬性, 如(ru)視 覺可以評(píng)(ping)價(jià)色彩(cai)、尺寸、外形(xing), 嗅覺和味覺(jue)可評(píng)價(jià)成分、 氣(qi)味、口感, 聽覺則(ze)可以判斷方(fang)位、缺陷、結(jié)構(gòu)致(zhi)密程 度等(deng), 而觸覺則通(tong)過(guò)接觸感受到(dao)來(lái)自被(bei)接觸物(wu)體的溫(wen)度、 材料特性、質(zhì)(zhi)地等。一(yi)般認(rèn)為, 食品的(de)力學(xué)(xue)特性(xing)是感(gan)官 檢測(cè)評(píng)價(jià)(jia)法的主要內(nèi)(nei)容。

食品是由(you)多元化(hua)的復(fù)雜(za)的基質(zhì)構(gòu)成(cheng)的, 不(bu)同的(de)食品 可以(yi)表現(xiàn)出不同(tong)的機(jī)械行(xing)為, 食用(yong)肉類亦然如(ru)此。根據(jù) 人們的(de)經(jīng)驗(yàn), 在挑選(xuan)肉類時(shí)(shi)可以用手試(shi)試彈(dan)性和黏度。新(xin) 鮮肉外表微干(gan)或微濕潤(rùn), 不粘(zhan)手, 經(jīng)(jing)過(guò)指壓(ya)后凹陷(xian)能立即 恢復(fù)(fu); 而變(bian)質(zhì)的外表干(gan)燥或者(zhe)粘手, 新切面(mian)發(fā)黏, 手(shou)按了 之后(hou)不能恢復(fù)(fu)原狀(zhuang)并留有凹痕(hen)。在國(guó)(guo)標(biāo)的感官標(biāo)準(zhǔn)(zhun)評(píng)價(jià)中 也由此(ci)方面的類似描(miao)述。這些判斷標(biāo)(biao)準(zhǔn)就反應(yīng)(ying)出了肉(rou)類 的黏彈性(xing)這一重(zhong)要性(xing)質(zhì), 但這僅(jin)是一個(gè)定性的(de)感官上的描(miao) 述, 它主要(yao)靠經(jīng)驗(yàn), 存(cun)在很大的主(zhu)觀性(xing)、片面(mian)性和不確定性(xing), 實(shí)際應(yīng)用中(zhong)很難操作。因此(ci), 通過(guò)(guo)揭示黏彈(dan)性的(de)定量規(guī)律(lv) 來(lái)對(duì)(dui)食用肉類的(de)品質(zhì)(zhi)進(jìn)行(xing)精確判定(ding)具有現(xiàn)實(shí)意(yi)義。

檢測(cè)肉類食品(pin)黏彈性流(liu)變學(xué)(xue)特征的定(ding)量方法常常是(shi)利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)肉樣進(jìn)行(xing)壓縮試(shi)驗(yàn)或剪切試(shi)驗(yàn)。 黏彈特性(xing)是肉類的(de)重要物性(xing)性質(zhì)之 一, 也是(shi)其感官評(píng)(ping)價(jià)的重要內(nèi)容(rong), 甚至可(ke)以認(rèn)為它是(shi)決定肉(rou)類品質(zhì)(zhi)的主要(yao)指標(biāo)(biao), 因?yàn)?wei)黏彈(dan)性與肉類的(de)生化變(bian)化、 變(bian)質(zhì)情況(kuang)有著密(mi)切聯(lián)系, 肉類的(de)內(nèi)部組織狀(zhuang)態(tài)等內(nèi)(nei)在 因素都可從(cong)肉的黏彈(dan)性得(de)到體現(xiàn), 肉類諸(zhu)多品質(zhì)指標(biāo)(biao)如 新鮮(xian)度、嫩度、系水力(li)、多汁性(xing)、質(zhì)地、營(yíng)(ying)養(yǎng)成分(如蛋(dan)白 質(zhì)、脂肪(fang)含量)等都與(yu)黏彈性流變學(xué)(xue)性質(zhì)密(mi)切相關(guān)。