黃喉，豬、牛(niu)的屠宰(zai)副產(chǎn)物之一，脆(cui)嫩爽口，富含(han)血紅素和(he)促進(jìn)(jin)鐵吸收(shou)的半胱(guang)氨酸，可改善(shan)缺鐵性貧血、提(ti)高機(jī)體免疫力(li)、增強(qiáng)抵抗力，且(qie)高蛋(dan)白、低脂(zhi)肪，相(xiang)對于其他內(nèi)(nei)臟部位(wei)的營養(yǎng)價(jià)(jia)值略高(gao)。作為一種肉制(zhi)品，黃喉最主(zhu)要的(de)食用(yong)方式是(shi)在火(huo)鍋中涮燙。黃喉(hou)和其(qi)他肉制(zhi)品相同，經(jīng)燙煮(zhu)加熱后會(huì)(hui)發(fā)生(sheng)汁液(ye)流失、蛋白質(zhì)(zhi)的變性(xing)，以及質(zhì)構(gòu)(gou)特性的改(gai)變等，若燙煮過(guo)度，黃喉將會(huì)(hui)喪失“脆嫩化渣(zha)"的口感。通過(guo)研究不同(tong)燙煮(zhu)時(shí)間對黃喉(hou)食用(yong)品質(zhì)的影響，可(ke)為消(xiao)費(fèi)者提供一(yi)定的(de)參考，保證(zheng)其口感。

1 儀器(qi)測定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36探頭

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在保持沸(fei)騰的(de)火鍋底料中(zhong)燙煮黃喉樣品(pin)后取出，吸干(gan)樣品(pin)表面(mian)水分，置(zhi)于P/36探(tan)頭下(xia)測定(ding)。測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下：

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

2 結(jié)果分析

可以測定(ding)燙煮(zhu)黃喉(hou)的硬度、咀嚼性(xing)、彈性等指標(biāo)。