? ?鵝肉作為(wei)高蛋白、低膽(dan)固醇、低脂(zhi)肪的綠(lv)色營養(yǎng)健(jian)康食品(pin)，具有藥用、食療(liao)功能。我國(guo)鵝肉產(chǎn)量(liang)大，但鵝肉(rou)肌纖維(wei)粗、硬度較大、嫩(nen)度差(cha)、不易咀嚼，在(zai)一定程度(du)上限制了人(ren)們的消費(fèi)，因此(ci)急需選擇(ze)合適的(de)加工技術(shù)改善(shan)鵝肉的品質(zhì)(zhi)，促進(jìn)(jin)鵝肉產(chǎn)業(yè)(ye)快速(su)穩(wěn)定發(fā)展。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種物性(xing)測試儀器，廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于畜禽肉(rou)制品的嫩度和(he)剪切力測定(ding)。通過測(ce)定鵝(e)肉的嫩(nen)度或剪(jian)切力(li)，可以為(wei)鵝肉(rou)的加工(gong)工藝(yi)和技術(shù)提供數(shù)(shu)據(jù)支持。

1、樣品準(zhǔn)備

將蒸煮(zhu)過的鵝肉順(shun)肌纖維方向準(zhǔn)(zhun)確切(qie)割成30 mm×10 mm×10 mm的肉條(tiao)，備用。

2、剪切力(li)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/BS剪切(qie)刀具

將剪切刀具按(an)垂直(zhi)肌纖維的方(fang)向進(jìn)(jin)行剪切。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：壓縮

測試前速度(du)：2.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 30mm

測定結(jié)果：測試鵝肉(rou)在剪切(qie)過程(cheng)中的大剪(jian)切力來反映(ying)鵝肉的嫩度。