雞蛋清的氨(an)基酸(suan)組成接近(jin)于人體的(de)氨基酸組成(cheng)，是食品(pin)中理想(xiang)的蛋白質(zhì)(zhi)，又具有良(liang)好的凝膠(jiao)性、起泡性(xing)、保水性等(deng)功能性質(zhì)，被廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于肉(rou)制品、魚糜制品(pin)、面制品等食品(pin)加工業(yè)(ye)中。

1 蛋清(qing)凝膠(jiao)的制備

? ? ?將鮮雞(ji)蛋的蛋清手(shou)工分離，用高速(su)分散機(jī)35r / s 攪拌(ban)20min，靜置(zhi)1h 后棄除底層(ceng)臍帶(dai)等雜質(zhì)(zhi)。將分(fen)離得到(dao)的蛋清與(yu)蒸餾(liu)水8∶2( V/V) 混合均勻，按(an)GB 2760－2007 食品添(tian)加劑使用衛(wèi)生(sheng)標(biāo)準(zhǔn)加入(ru)所需(xu)量食品添加劑(ji)和配料后(hou)取35mL于50mL 燒杯中，保(bao)鮮膜封(feng)口，90℃ 水浴加熱(re)30min，冰水浴40min，放入(ru)4℃ 冰箱中14h 后(hou)取出，備(bei)用。

2 儀器設(shè)備及配(pei)件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀或者Rapid TA凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)測定儀(yi)

探頭：P/0.5凝膠強(qiáng)度(du)探頭

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3 實驗方(fang)法

? ? ?將制備(bei)好的(de)蛋清(qing)凝膠按照相(xiang)同的(de)規(guī)格放于凝膠(jiao)探頭的正下(xia)方，探(tan)頭以1mm/s的速度對(dui)凝膠樣品(pin)進(jìn)行擠壓(ya)直至凝膠樣品(pin)的破裂，軟(ruan)件自動記錄(lu)下凝(ning)膠破裂時所(suo)需的(de)力，將(jiang)這個破裂zui大(da)力定(ding)義為蛋清凝(ning)膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度。