鰹魚雖然(ran)營養(yǎng)豐富(fu),但由(you)于其肌肉纖維(wei)粗大、發(fā)酸、腥(xing)味重(zhong),一般被加(jia)工成罐(guan)頭或木魚精調(diào)(diao)味料,產(chǎn)(chan)品形式較(jiao)為單一(yi),屬于低值金(jin)槍魚。在鰹魚加(jia)工過程(cheng)中往往(wang)會產(chǎn)(chan)生大量副產(chǎn)(chan)物(如(ru)碎肉、魚(yu)骨和內(nèi)(nei)臟等),其質(zhì)(zhi)量甚至可(ke)占魚體總質(zhì)(zhi)量的50%以(yi)上,這些(xie)副產(chǎn)物受(shou)加工設(shè)備和(he)經(jīng)濟(jì)成本所限(xian),浪費(fèi)(fei)十分(fen)嚴(yán)重。擠壓(ya)膨化是一種(zhong)集物料(liao)的攪(jiao)拌、混合、輸送、剪(jian)切、熱壓(ya)、殺菌、膨化和成(cheng)型等(deng)多個(gè)(ge)工藝流(liu)程于一體的食(shi)品加工新技(ji)術(shù),與傳統(tǒng)(tong)熱加工工(gong)藝相比(bi),具有時(shí)(shi)間短、效率高(gao)和經(jīng)濟(jì)(ji)實(shí)惠(hui)等諸多(duo)優(yōu)點(diǎn)。食(shi)品物(wu)料在擠壓(ya)膨化機(jī)(ji)內(nèi)受到高(gao)溫、高壓和(he)高剪(jian)切力的(de)作用,其成分(fen)發(fā)生復(fù)雜(za)變化,產(chǎn)(chan)品表面積(ji)增大、孔隙增(zeng)多、質(zhì)地更(geng)加疏松,將可(ke)形成不(bu)良風(fēng)味(wei)物質(zhì)的(de)分解酶鈍化,從(cong)而達(dá)到改善產(chǎn)(chan)品質(zhì)地和風(fēng)味(wei),提高擠壓產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性(xing)的目的。因此,嘗(chang)試采用擠壓膨(peng)化技術(shù)對鰹魚(yu)碎肉進(jìn)行高值(zhi)化加工,一(yi)方面可解決鰹(jian)魚加工副(fu)產(chǎn)物浪費(fèi)(fei)嚴(yán)重的問題(ti),另一方面可為(wei)提高鰹魚等低(di)值金槍魚(yu)產(chǎn)品附加值提(ti)供思(si)路借(jie)鑒。

1、鰹魚肉(rou)擠壓膨化產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)測定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

截取5cm產(chǎn)(chan)品進(jìn)行測(ce)試，將(jiang)產(chǎn)品放于(yu)柱形(xing)探頭(tou)的正(zheng)下方，測試條(tiao)件如下：

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(TPA）

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 60%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：4s

可以用于(yu)測定鰹魚肉(rou)擠壓膨(peng)化產(chǎn)品(pin)的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性和(he)咀嚼性。