近日，新加坡(po)國立大學(xue)蘇州研究院和(he)集美大學(xue)海洋食(shi)品與生(sheng)物工(gong)程學院研究(jiu)人員聯(lián)合在國(guo)際期刊《Food Hydrocolloids》(中(zhong)科院一區(qū)Top, IF=11)發(fā)(fa)表了題(ti)為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員利用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構儀用于測(ce)定魚糜凝(ning)膠的(de)硬度(du)、彈性、咀嚼性以(yi)及凝膠(jiao)強度等指標(biao)。

使用乳液代替(ti)油脂可(ke)能對魚(yu)糜凝(ning)膠的品質(zhì)有(you)益。然(ran)而，由(you)玉米低(di)聚肽（8 克 / 100 毫升水(shui)）- 殼聚糖（1 克 / 100 毫升(sheng)水）復合(he)物制備的高(gao)內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液（HIPPEs）對(dui)魚糜凝膠品質(zhì)(zhi)的影響尚不(bu)清楚。用玉米(mi)低聚肽 - 殼聚(ju)糖復合物穩(wěn)(wen)定的(de)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液替代(dai)油脂（10 克 / 100 克(ke)魚糜）來(lai)制備魚(yu)糜凝膠(jiao)，當油(you)脂替代率為 50% 時(shi)，所制(zhi)得的魚(yu)糜凝膠在白度(du)、氣味、彈性、風味(wei)和可接受度方(fang)面得(de)分更高(gao)。在此條(tiao)件下，魚糜(mi)凝膠的(de)硬度(du)、凝膠強度和持(chi)水性分別為(wei) 1416.18 克、415 克?厘米和 69.72%。感(gan)官評價和電(dian)子舌分析表明(ming)，由玉米低聚(ju)肽 - 殼聚糖(tang)復合(he)物穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液可以提(ti)升魚糜(mi)的整體(ti)感官喜(xi)好度。此外(wai)，通過(guo)電子(zi)鼻分析可知，添(tian)加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)降低了魚(yu)糜凝膠的魚(yu)腥味。低場核(he)磁共振(zhen)（LF-NMR）分析顯示(shi)，隨著(zhe)油脂(zhi)替代率(lv)的增加，固定(ding)水轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y合(he)水。同時，隨(sui)著使用(yong)高內(nèi)相 Pickering 乳液的(de)油脂替代率增(zeng)加，魚糜凝(ning)膠的(de)微觀結(jie)構變得(de)致密(mi)且均勻。使用(yong)由玉米低聚(ju)肽 - 殼聚糖復合(he)物穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液替代油(you)脂的(de)添加(jia)可以(yi)改善(shan)魚糜凝膠(jiao)的凝膠(jiao)特性，尤其是在(zai)油脂替代率(lv)為 50% 時。這些結(jie)果有助于利用(yong)高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)提高(gao)魚糜凝膠的品(pin)質(zhì)。

質(zhì)地剖面(mian)分析（TPA）被(bei)廣泛(fan)應用(yong)于各種食品，以(yi)測定其(qi)在變形過(guo)程中的機械性(xing)能。不同(tong)油脂替代(dai)率下魚糜凝膠(jiao)的質(zhì)地剖面分(fen)析結果見(jian)表 1。魚糜凝膠(jiao)的硬度、彈(dan)性和(he)咀嚼性會隨著(zhe)油脂替代率的(de)增加而發(fā)(fa)生變化。當油脂(zhi)替代率為 100% 時，魚(yu)糜凝(ning)膠的最大硬度(du)為 1584.84 gf，高于(yu)未進行油(you)脂替代的情(qing)況，這表明添(tian)加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液（HIPPEs）有利于(yu)提高魚糜凝(ning)膠的硬度。不同(tong)油脂(zhi)替代率(lv)對彈性的影響(xiang)并不顯(xian)著，但 0% 和 25% 油(you)脂替(ti)代率(lv)的魚糜凝膠(jiao)的彈(dan)性比其他替代(dai)率的魚糜凝(ning)膠要高。魚糜凝(ning)膠的咀嚼性(xing)也受(shou)到不同脂(zhi)質(zhì)替代率(lv)的影響，值得(de)注意的(de)是，正(zheng)如先(xian)前報道的那(na)樣，與(yu)未添(tian)加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液的魚(yu)糜凝膠相(xiang)比，添加了高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳(ru)液的魚糜凝膠(jiao)表現(xiàn)出較低的(de)咀嚼性。然而，魚(yu)糜凝(ning)膠的整(zheng)體硬度、咀(ju)嚼性和彈性仍(reng)在可接受的范(fan)圍內(nèi)，處于正常(chang)區(qū)間。值(zhi)得一提的是(shi)，根據(jù)(ju)感官(guan)評價(jia)結果，略微較(jiao)低的咀(ju)嚼性(xing)是有利的。因此(ci)，適當(dang)添加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液可以改善(shan)魚糜凝膠(jiao)的質(zhì)構特性(xing)，使其更受(shou)消費者(zhe)歡迎且令人滿(man)意。此(ci)外，凝膠(jiao)強度作(zuo)為魚糜凝膠(jiao)的一個(ge)關鍵指標，可(ke)以為了解蛋白(bai)質(zhì)凝膠內(nèi)部結(jie)構的堅固程度(du)和整體完整(zheng)性提(ti)供有價值的信(xin)息。添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液后(hou)魚糜凝膠(jiao)的凝(ning)膠強度如圖 1 所(suo)示。不同的(de)魚糜凝(ning)膠之間(jian)未觀(guan)察到明顯差異(yi)，這表(biao)明添加由玉米(mi)低聚肽 - 殼(ke)聚糖復合物穩(wěn)(wen)定的高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液不(bu)會影(ying)響魚糜凝膠(jiao)的凝膠強度(du)。

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參考文(wen)獻：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.