休閑豆(dou)腐干是(shi)以大豆(dou)為原料(liao)制成的(de)豆腐(fu)干，經(jīng)熏制、鹵制(zhi)、調(diào)味等(deng)工藝加工而成(cheng)的小包裝(zhuang)食品(pin)，其味美(mei)可口，營養(yǎng)豐(feng)富，越來越(yue)受消費者喜(xi)愛。休閑(xian)豆腐干水(shui)分活(huo)度高、蛋白(bai)質(zhì)和脂肪含(han)量豐富，極易(yi)受到微生物(wu)污染(ran)或因復(fù)雜的理(li)化變化(hua)而導(dǎo)(dao)致品質(zhì)下降(jiang)，縮短貨架(jia)期。隨著豆制品(pin)企業(yè)食品(pin)安全(quan)意識的(de)加強和殺(sha)菌工(gong)藝的提高，貨架(jia)期內(nèi)由微生(sheng)物引起(qi)的脹包、溶(rong)解等品質(zhì)問(wen)題已(yi)得到改(gai)善。而豆腐干(gan)因流(liu)通時間的延長(zhang)逐漸出(chu)現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)(gou)變硬，彈性喪失(shi)，酸敗等非(fei)微生物引起的(de)品質(zhì)劣變(bian)，成為阻礙(ai)豆制品行業(yè)(ye)發(fā)展的新難(nan)題。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

將樣品(pin)置于常(chang)溫下６個月（２０１４年９月(yue)～２０１５年３月，模擬樣(yang)品家中放置的(de)情況，避光(guang)），分別(bie)于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。

2 儀器及探頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和P/5柱(zhu)形探頭(tou)

?

3 測試方法

稱?。担缍垢?fu)干放置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀托盤上，測(ce)試豆(dou)腐干中心(xin)點，采用全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測試模(mo)式對其進(jìn)行(xing)硬度、彈性、粘聚(ju)性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性５個(ge)指標(biāo)的測定。測(ce)試條件(jian)：

測試前(qian)速度：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.2mm/s

測試后速度：0.5mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變20%

觸發(fā)力(li)：8gf

停頓時間：兩(liang)次咬(yao)合中間停(ting)頓時(shi)間３ｓ

4 測試結(jié)(jie)果

質(zhì)構(gòu)(gou)特性是食品重(zhong)要的物理(li)特性，包括(kuo)硬度、咀嚼性(xing)、回復(fù)性、粘聚(ju)性和(he)彈性等指標(biāo)，是(shi)評判(pan)產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的(de)重要依據(jù)(ju)。硬度是指使食(shi)品達(dá)(da)到一定變(bian)形所需要(yao)的力，即將(jiang)豆腐(fu)干咬斷的(de)力。咀嚼性(xing)只用于描述固(gu)態(tài)樣(yang)品，指咀嚼到(dao)樣品能(neng)夠吞咽的(de)工作量。表中，隨(sui)著貯藏時(shi)間的(de)增加，豆腐干(gan)硬度和咀(ju)嚼性變化趨勢(shi)一致(zhi)，０～１５０ｄ一直在增大（僅(jin)６０ｄ時出現(xiàn)下降(jiang)），且９０ｄ后變(bian)化幅度增大，１８０ｄ時(shi)略有下降。豆腐(fu)干是高蛋(dan)白質(zhì)凝(ning)膠食(shi)品，水分含(han)量下降，蛋(dan)白凝膠(jiao)強度增(zeng)大，引(yin)起豆腐干的硬(ying)度和咀嚼性(xing)增大(da)。回復(fù)性反映(ying)了食品快(kuai)速恢(hui)復(fù)形(xing)變的能力(li)。。粘聚(ju)性是消費(fei)者咀嚼時，樣品(pin)抵抗受損并緊(jin)密連接(jie)使其保(bao)持完整的(de)性質(zhì)［２９］，它反映了(le)豆腐內(nèi)部(bu)結(jié)合力的大小(xiao)。６０ｄ內(nèi)回復(fù)性(xing)和粘聚性(xing)均較穩(wěn)定，９０ｄ時分(fen)別出現(xiàn)zui大值(zhi)和zui小(xiao)值。。彈(dan)性在貯存過程(cheng)中出(chu)現(xiàn)波動性變化(hua)但顯著性差(cha)異小(xiao)（Ｐ＜０．０５），對豆腐(fu)干口感品質(zhì)影(ying)響不大。