扯面是陜西(xi)省的漢族傳(chuan)統(tǒng)面食(shi)，至今已有3000多(duo)年的歷史(shi)，其制作目(mu)前多(duo)以家(jia)庭式(shi)和小(xiao)作坊(fang)式為主，由于其(qi)含水量(liang)高達(dá)40%左右，在夏(xia)季高溫季節(jié)極(ji)易發(fā)酵(jiao)、發(fā)霉，進(jìn)而(er)引發(fā)(fa)一系列的品(pin)質(zhì)劣變反應(yīng)(ying)，導(dǎo)致嚴(yán)重(zhong)浪費(fèi)(fei)，目前市售的(de)生鮮面多數(shù)(shu)加入了各種(zhong)食品添加劑來(lai)改善(shan)其色澤、口感(gan)和貨(huo)架期等，而且需(xu)要低溫放置，成(cheng)本較高，不能(neng)滿足消費(fèi)者追(zhui)求“、無(wu)添加"的健康(kang)飲食理(li)念。

扯面是(shi)陜西(xi)當(dāng)?shù)鼐用?min)十分喜愛的(de)面食(shi)，而且日需求(qiu)量極大，但(dan)是在夏季高溫(wen)季節(jié)，放(fang)置不到12 h，面條就(jiu)會發(fā)酵產(chǎn)酸(suan)，拉伸性變差(cha)，極易斷(duan)條，所以為(wei)了實(shí)現(xiàn)小企業(yè)(ye)生產(chǎn)的(de)扯面(mian)從產(chǎn)(chan)出到餐桌(zhuo)的72 h周轉(zhuǎn)時(shí)(shi)間，滿足消(xiao)費(fèi)者日(ri)需求量，且堅(jiān)(jian)持“健康飲食(shi)、方便快捷(jie)"的消(xiao)費(fèi)理(li)念下選(xuan)取人們?nèi)粘?chang)生活中(zhong)常食(shi)用的(de)鹽堿、乙醇(煮制(zhi)中會蒸(zheng)發(fā))來延長扯(che)面的常溫放(fang)置時(shí)間，滿足(zu)現(xiàn)代人(ren)的飲(yin)食需求。

1、儀器測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

取5cm*5cm規(guī)格的面(mian)塊，放(fang)于柱(zhu)形探頭的(de)正下(xia)方中(zhong)，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前(qian)速度：3mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 20%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：4s

測試結(jié)果：硬度、粘附性(xing)、彈性、咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。